Zweierlei gebeizter Lachs

[Pitboy]

Dieses Mal war die Ausbeute bei der Metro nicht so berauschend.
Aber für zwei schöne Lachsseiten hat es dann doch noch gereicht.
Da die Temperaturen hier gegen Jahresende zu kalt zum Räuchern waren,
sollten beide Stücke gebeizt werden.
Da wir die Abwechslung lieben, auf zwei verschiedene Arten.

Los geht es.

Kandidat Nr. 1:

Die erste Seite soll nass gebeizt werden, Mojito-Style nach diesem Rezept:

http://www.beef.de/sites/default/files/upload/pdf/2011_02_lachs.pdf

Dazu werden Limetten geachtelt.

Minze von den Stängeln gezupft.

Zucker dazu.

Mit dem Kartoffelstampfer kräftig drücken.
Nacharbeit erfolgte mit einem Stößel.
Rum dazu und sich schwer zusammenreißen,
dass man den Topf nicht gleich austrinkt.
Das duftet jedenfalls schon sehr verführerisch.

Die Seite passte gerade so in die Lasagne-Form.

Salz und grob gemahlenen Pfeffer mischen...

... und auf dem Lachs verteilen.

Dann den "Cocktail" angießen.

Dann wird das Ganze mit Folie abgedeckt und wandert in unserem Fall für 2 1/2 Tage auf den Balkon.

Nach einem Tag wird der Fisch gewendet.

Und sieht, wenn er fertig ist, etwas bleich aus. Das wird durch die feiste Säure der Limetten kommen.

Anschnitt:

Erster Eindruck: markante Säure, vielleicht etwas salzig. Die Minze ist definitiv ungewöhnlich, passt aber für meinen Geschmack sehr gut.

Dieser Lach benötigt definitiv einen "Begleiter", vielleicht Salat (s. u.) oder Frischkäse.

Kandidat Nr. 2 wird in bewährter Manier trocken gebeizt, nach diesem Rezept:

http://www.grillsportverein.de/forum/threads/orangengebeizter-lachs.178036/#post1372064

Abweichend vom Rezept haben wir den Lachs dieses Mal noch zusätzlich mit Triple Sec eingepinselt.

Von den Orangen reiße ich keine Zesten, sondern schäle sie einfach mit dem Sparschäler.

Die lassen sich dann schnell mit dem Messen klein schneiden.

Gehackter Dill und Petersilie...

...zusammen mit den Orangenzesten...

...den gemahlenen Gewürzen...

...und Salz und Zucker vermengen.

Klarsichtfolie auslegen, eine Schicht Beize darauf geben und den Lachs auflegen.

Den Lachs sorgfältig mit der Beize bedecken.

Stramm in Klarsichtfolie einwickeln, in eine Form legen und beschweren. Für 48 Stunden kühl stellen und alle 8 Stunden wenden.

Nach zwei Tagen die Beize abwaschen, den Lachs ca. 30 Minuten in kaltem Wasser wässern, abtupfen und mit etwas Olivenöl einreiben.

Der hält sich im Kühlschrank ein paar Tage. Das rechte Stück wurde allerdings gleich vakuumiert und eingefroren.

Das andere angeschnitten:

Herrlich saftig und aromatisch. Das ist bewährte Qualität.

Beide Sorten Lachs haben wir dann auf einem dunklen Blattsalat mit einer leichten Orangen-Vinaigrette mit Orangenfilets und Walnüssen verkostet. Das war einfach himmlisch. Dazu passte speziell der etwas kräftigere Mojito-Lachs perfekt.

 

[Dodge]

TOP !

.....und endlich mal ein ordentlich pariertes Filet !

 

[Böller]

Bin kein Freund von Zitrusfrüchten auf Fisch - aber den zweiten Durchgang hätte ich wohl gerne mal verkostet

 

[saksaul]

den Lachs ca. 30 Minuten in kaltem Wasser wässern,

Hallo Pitboy,

eine Verständnisfrage.
Wofür ist dieser Schritt? Was bringt es?

Danke vorab für die Info!

 

[Pitboy]

Das mit dem Wässern hat der Kollege hier so vorgemacht:

https://www.grillsportverein.de/forum/threads/orangengebeizter-lachs.178036/

Ich halte mich beim ersten Mal meist ans Rezept. Da das Ergabnis gestimmt hat, haben wir es beibehalten.
Deine Frage wurde in obigem Fread auch gestellt und nicht zufriedenstellend beantwortet.

 

[pefra]

Wofür ist dieser Schritt? Was bringt es?

Das mit dem Wässern hat der Kollege hier so vorgemacht:

imho wird mit dem Wässern nach dem Einsalzen das Ganze ein bisschen ausgeglichener im Fleisch verteilt, so a la Osmose bzw Diffusion, dort wo "zuviel" Salz hingelangt ist (Bauchlappen ev) wirds ein wenig ausgeglichen.
Ich mache das seit Jahren so, nach meinen ersten Versuchen nach @Airbagschorsche waren die (Forellen-)Filets vom Einsalzen sehr hart, und auch salzig da war mit abwaschen nix getan. Aber nach dem Wässern (und vielen Versuchen) war das ziemlich gut und brauchbar und auch praktikabel.
Und von daher habe ich das beibehalten
einfach mal mit und mal ohne versuchen, ob der Unterschied eklatant ist oder man es ev vernachlässigen könnte ??

 

[saksaul]

Männer, danke für die schnelle Antwort!

 

[saksaul]

So, angefixt von diesem Thread (hoffe, dass es okay ist)

Ein Teil ist zu einem angeröstetem Baguette mit Lachs, Avocado Belag verarbeitet worden. Der Rest so verspeist.

Wünsche euch allen ein schönes neues Jahr!