Zweierlei Pastrami von der Rinderbrust

[Samsi]

Hallo zusammen!

Endlich war es soweit, mein erstes Pastramiprojekt ist Donnerstag letzte Woche angelaufen.

Das Pastrami gibt es aus dem Flat einer Rinderbrust von Click and Grill.
Nach dem Parrieren waren noch 2,5Kg übrig und ca 4 cm dick.

Leider hab ich das Bild des Ausgangsprodukts verschwitzt


Nach dem Parieren kam die Gewürzmischung fürs Pöklen auf das Fleisch und der Rest mit in die Tüte.
Mischung 1:

• 100g Pökelsalz (Schinkensalz von Spiccy)
• 125 g Rohrzucker
• 50 g schwarzer Pfeffer, gemahlen
• 2,5 EL Koriandersaat, gemahlen
• 2,5 EL Knoblauchpulver
• >1 TL Ingwer

Dann ab ins Vakkum und zusammen mit einem Buckboard Bacon aus Schweine Nacken in den Kühlschrank bei ca 2°C.

Die nächsten 8 Tage wurde jeden Tag gewendet und etwas massiert.

Eigentlich waren 7 Tage geplant aber gestern hatte ich keine Zeit mehr.

Heute kam das gute Stück dann raus und wurde ca 8h gewässert. Dazu habe ich die Brust in eine ausgewaschene und ausgekochte Samlabox gepackt mit Wasser bedeckt und in den Kühlschrank gestellt.

Das Wasser wurde 1x gewechselt.

Durch das doch recht lange Wässern ist der Rand der Brust wieder sehr ausgewaschen.
Habe mich hier an Meathead gehalten.

Was das Wässern angeht findet man ja Angaben von 2x 30 Minuten bis 12h...

Die Brust habe ich geteilt, da ich 2 verschiedene Rubs versuchen möchte und eine Hälfte "kalt" gegessen werden soll und die andere Kaz Style später nochmal gedämpft wird.

Hier der Anschnitt, schöne komplette Umrötung

Anschließend wurden beide Hälften gerubbt.

Nummer 1 mit dem Rub nach Meathead für Kaz Style:

• 4 EL schwarzer Pfeffer, gemahlen
  
• 2 EL Koriander, gemahlen
  
• 1 TL Senfpulver
  
• 1 TL brauner Zucker
  
• 1 TL Paprika
• 2 TL Knoblauchpulver
  
• 2 TL Zwiebelpulver

Nummer 2 mit einem Rub von BBQ Pit:

• 4 EL schwarzer Pfeffer, gemahlen
  
• 1 EL roter Kampot Pfeffer, gemahlen
  
• 3 EL Koriander, gemahlen
  
• 1 EL Thymian
• 1 TL Knoblauchpulver
• 1/2 TL Ingwer

Beide Rubs haben noch je 1EL Schinusbeere, gemahlen, mitbekommen fürs Auge

Rückblickend ist es vielleicht etwas viel Rub auf beiden Stücken.
Und etwas feiner mahlen...Aber ich bin gespannt.

Die beiden Hälften liegen nun auf Rosten in je einer Schwedenschale noch 2 Tage zum ziehen im Kühlschrank und kommen Sonntag auf den Smoker.

Angeschnitten wird dann hoffentlich eine Woche später

Grüße Sams

 

[Nobster]

Moin,

sieht gut aus. Ich bin auf das Ergebnis gespannt ...

Gruß,
Norbert

 

[Micklknight]

Coole Sache!!!

Wie hast du dir das mit dem Kaz Style Dämpfen überlegt?

 

[Cremantus]

Bitte weitermachen.... ich will sehen, was dabei heraus kam.

 

[Z25]

Jup, interessiert mich auch!

 

[Laborteufel]

Schaut gut, aber auch ganz schön dünn aus. Ich hatte immer Tafelspitz oder Brust als Ausgangsmaterial, was wesentlich dicker ist. Hätte Sorge bei dir dass es vielleicht etwas trocken wird und durch die Dicke die Gewürze den eigentlichen Fleischgeschmack übertünchen. Ich wünsche dir aber viel Erfolg.

Viele Grüße
Kerstin

 

[Samsi]

Heute war endlich der Tag der ersten Verkostung

Vor gut 1,5 Wochen waren die 2 Hälften auf dem ProQ, bei um die 100°C. Eigentlich wollte ich bei 110°C smoken aber da die Stücke eher 2 cm als 3 waren dachte ich weniger ist mehr.

Und siehe da, nach 45 Minuten waren beide bei 68°C

Ob sich die kurze Zeit im Smoker negativ auf die Qualität auswirkt werde ich erst sagen können wenn ich ein dickeres Stück mit längerer Garzeit probiert habe.

Der Plan für den Tafelspitz vom Wagyu steht schon

Nach dem Smoker kamen die beiden Kollegen dann ins Vakuum und ab in den Kühlschrank.#

Gestartet wurde heute mit der Variante nach Kaz.

Also raus aus der Kühlung und rein in den Dampfgarer bis 95°C KT.
Dann kam der Moment der Wahrheit.

Der Anschnitt:

Und angerichtet wurde in 2 Varianten, einmal auf Roggentoast und einmal auf einer Roggensemmel.
Mit BBQUE Honig&Senf oder Sandwichsoße.
Dazu noch ein paar Sauregurkenscheiben und Gryer.

Das Toast kam in den Kontaktgrill und die Semmel 30s in die Mikro damit der Käse schmilzt.

Geschmacklich wirklich gut.
Zart aber vielleicht einen Tick trocken. Woran das liegt gilt es noch rauszufinden.

Ich bin gespannt auf das kalte Pastrami ohne Dämpfphase.

 

[Rooster]

Das sieht schon mal schön aus.
BTW, Bretter kann man ölen.

 

[Xisler]

Ich bin gespannt auf das kalte Pastrami ohne Dämpfphase.

ja, wäre mal interessant zu wissen, ob es einen Unterschied in der Zartheit gibt, bzw. wie hoch dieser ist

 

[Totes Fleisch]

Mann, dass ist doch mal ein Anblick!!
Respekt!!

Gruß Jens

 

[Samsi]

So, hier der Anschnitt vom nicht gedämpften.

Ich finde es saftiger und von der Konsistenz fast weicher als das gedämpfte.

Mir liegt der andere Rub mehr als diese Variante. Der viele Koriander und der Thymian kommen sehr zum tragen.
Zudem ist hier zwar kein Zucker dran aber es hat eine ganz leicht süßliche Note was ich auch nicht so toll finde.

Natürlich kommt bei einem so dünnen Stück der Rauch sehr zum tragen und warm haut der Geschmack dann noch mehr rein.

Vielleicht war das dämpfen auch ncht korrekt ausgeführt oder es lag am Fleisch.

Ich werde es auf jeden Fall noch eimal mit dämpfen testen.

Fazit:

Pastrami ist geil und zwar Zeitaufwendig aber alle Schritte an sich sich nicht sonderlich kompliziert und zeitintensiv.
Wird auf jeden Fall wiederholt.

Habe schon Tafelspitz vom Wagyu im Blick

 

[r2d2]

tolle Ergebnisse