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Zweierlei Picanha: Drehspieß vs. Sous-Vide

B.B.B.Q Homer

Militanter Veganer
5+ Jahre im GSV
Hallo Grillfreunde,

um das sonnenreiche Wochenende gebührend zu beschließen, gab es am Sonntagabend noch einen kleinen und genussvollen Picanha Contest.
Zweierlei Picanha begleitet von papas arrugadas con mojo verde und Buttermais
könnte man den Sonntagsschmaus betiteln. Tafelspitz vom Grill mit salzigen Kartoffeln, Petersilien-Dipp und Mais würde es genauso treffen. So oder so, es war lecker.

Die eine Hälfte des Tafelspitzes wurde (mehr oder weniger) klassisch am Drehspieß zubereitet. Die andere Hälfte durfte im Vakuumbeutel 12 Stunden lang im 55,2° warmen Wasserbad vorlieb nehmen.

Aber nun der Reihe nach und mit Bildern:
Der Hauptdarsteller des Abends zog schon am Freitag aus der Tiefkühltruhe in den Kühlschrank um. Ein Tafelspitz vom US-Rind aus der Metro mit knappen 1,5 kg Gewicht.
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Das Fleisch wurde in ca. 4-5 cm dünne Stücke geschnitten. Wenn man den Grillmeister-Probierhappen ganz links direkt abzieht, wanderten die beiden mittleren Stücke zurück in den Kühlschrank um dort auf den Drehspieß zu warten.
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Die äußeren Häppchen kamen in den Vakuumbeutel und durften am Sonntagmorgen ins Wasserbad.
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Am Abend wurden dann die beiden Kühlschrank-Kandidaten aufgespießt, reichlich mit Flur de Sel bestreut und auf den Grill gehängt.
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Zwischen durch wurde das Fleisch immer mal wieder mit dem ausgetretenen Fett übergossen.
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Dem muntere Runden drehen wurde nach Erreichen der Kerntemperatur von 54° ein jähes Ende gesetzt. Dies geschah nach ca. 45 Minuten. Kurze Ruhepause.
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Picanha vom Drehspieß, KT 54°:
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Nun kam das Sous-Vide Fleisch aus dem Wasserbad und wurde von dem Beutel befreit. In dem Glas ist der ausgetretene Fleischsaft zu sehen.
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Mit reichlich Flur de Sel bestreut kam es direkt auf den Grill. Bei starker Hitze wurden die Fleischstücke auf jeder Seite ca. 1 Minute gegrillt.
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Picanha Sous-Vide (55,2° / 12h), Branding nachher:
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Und zum guten Schluss hier noch ein Tellerbild (links: Picanha vom Drehspieß, rechts: Picanha Sous-Vide):
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Mein Eindruck:
Wie gewohnt war das Picanha vom Drehspieß ein Geschmackserlebnis. Das Picanha Sous-Vide war geschmacklich ebenso gut. Beim direkten Vergleich war letzteres merklich weicher und zarter im Biss.


Fazit:
Der Drehspieß ist und bleibt meine bevorzugte Methode.
Ein Tafelspitz ist kein Filet und muss meines Erachtens nicht unbedingt Butterweich vom Grill kommen. Die Sous-Vide Methode kann man getrost verwenden, wenn bei vielen Mäulern „der Spieß nicht lang genug ist“, oder der Zeitpunkt des Servierens kurzfristig eingeplant werden muss.
Bei der Zubereitung allgemein werde ich den Fettdeckel des Tafelspitzes beim nächsten Mal noch etwas zurücknehmen. Für eine leckere Kruste sollten 3-4 mm genügen.

Viele Grüße,
B.B.B.Q Homer.

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ChurrascoKing

Bundesgrillminister
10+ Jahre im GSV
Klasse Deine Picanha,

ich wuerde den Fettdeckel dran lassen, auch nicht verringern, dadurch wird die Picanha nur zu trocken.

einfach beim naechsten mal etwas laenger grillen ( nur auf der Fettseite ) dadurch zerfliesst etwas von dem Fettdeckel und es wir auch knuspriger....

Ich wuerde sie aber immer wieder so essen wie Du es zubereitet hast.


LG

Christian
 
OP
OP
B.B.B.Q Homer

B.B.B.Q Homer

Militanter Veganer
5+ Jahre im GSV
ich wuerde den Fettdeckel dran lassen, auch nicht verringern, dadurch wird die Picanha nur zu trocken.

einfach beim naechsten mal etwas laenger grillen ( nur auf der Fettseite ) dadurch zerfliesst etwas von dem Fettdeckel und es wir auch knuspriger....

Ok - das werd ich mal versuchen. Danke!
 

BCramer

Militanter Veganer
5+ Jahre im GSV
Hallo, wie dick waren eure Scheiben? Ich wollte die Piranha am WE machen und habe diese so 2cm dick und dachte 3-4h Sous vide reichen zur kerntemperatur von 55Grad? Grüße vom Möhnesee
 

Gifti

Fleischzerleger
5+ Jahre im GSV
Schöner Test! Und wieder mal, im Ergebnis führen halt viele Wege nach Rom!
 

grumic81

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Hallo,

sieht verdammt gut aus :D

An den Beilagen könnte man evtl. noch etwas arbeiten, wird aber eh überbewertet ;)

Gruß Mike
 
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