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Zweimal gut 1 Kilo Schweineschulter - Was tun damit?

gasschwenker

gasschwenker

Knebeldreher
15+ Jahre im GSV
Hallo zusammen,

eingentlich wollte ich mich mal an einer Schmalspurvariante von Pulled Pork versuchen. Also nicht mit ganzen Früchten, sondern nur mit einem Schulterstück.

Also beim Metzger bestellt: "Zwei bis drei Kilo Schweineschulter, kann auch mit Knochen".

Dumm gelaufen. Der Mann hat es nur gut gemeint. Jetzt habe ich zwei Stücke mit zusammen gut zwei Kilo und ohne Knochen. Für´s nächste mal habe ich auch was gelernt: Einfach einen Krustenbraten bestellen.

Was mache ich jetzt damit? Bzw. wie wird daraus etwas, was entfernt an Pulled Pork erinnert.

Ich hatte mir das in etwa so vorgestellt:

- Mit Rub einreiben
- Bei niedriger Temperatur im Bratenkorb auf den Grill
- Mobben
- Bei der richtigen Kerntemperatur runter vom Grill
- Mit essigbasierter Sauce servieren

Die Details machen mir da ein paar Probleme

Rub: Irgendwas mit braunem Zucker, Chilipulver, schwarzem Pfeffer. Habt Ihr da einen Vorschlag? Evtl. den Rub aus dem Niedrigtemperaturrezept mit den Baby-Back Ribs:

1 EL Salz
5 EL brauner Zucker
1 TL Fondor (oder Old Bay)
1 TL Chili-Pulver
1 TL Thymian
1 TL Pfeffer

Mobsauce: Was kommt da rein?
Da gibt´s Rezepte die nur aus Essig, Wasser und Pfeffer bestehen,
welche mit und ohne Zucker, Zwiebeln, Chilies (Pulver, crushed oder frisch), Zitronensaft....

Kerntemperatur: 90° beim dickeren Stück? Mehr? Weniger?

Welches Sauce zum Servieren?
Mit Tomate oder ohne?

Das Problem mit dem Rub und den Saucen ist im Moment eher, das ich zu viele Rezepte gelesen habe. Und zu wenig Erfahrung.

Soweit erstmal,

Viele Grüße,
Gerhard
 
Hi,

ein 1 Kilostück ist zu klein. Du hast bei einer Schulter fast die Hälfte an Gewichtsverlust.

Ist also etwas zuviel Brimborium für ein Kilo netto, oder ?
 
Deswegen die Frage: Was tun?

Hallo,

da es nur ein Probelauf werden soll wollte ich´s evtl. doch auf mich nehmen. Müssen auch nur zwei Leute davon satt werden. Der Rest wird am nächsten Tag verwertet oder landet portionsweise im immer hungrigen Beagle.

Blöd ist das natürlich schon mit den kleinen Stücken. Aber irgendwas muß ich mit dem Fleisch ja machen. Ich dachte halt wenn man Rippchen bei Niedrigtemperatur machen kann sollte es mit 1 kg-Stücken erst recht gehen.

Nachtrag:
Ich habe gerade mal gewogen: Es sind 1200 und 1250 Gramm.
Rub ist jetzt drauf. Ich habe was gemischt aus braunem Zucker, Paprika, Salz, Chilipulver, zersoßener Schwarzer Pfeffer, zerstoßene Senfkörner, Cayenne-Pfeffer und ein bißchen Fondor (Asche auf mein Haupt..)



Jetzt kommt erstmal der Rub und Morgen werde ich dann sehen wie´s weiter geht.

Viele Grüße,
Gerhard
 
Bei PP ist ja der Clou, das Bindegewebe aufzulösen. Das ist etwas mehr als nur NT-garen.

Ich würde nen normalen Schulterbraten machen zB so :

Das Fleisch mit Küchenkrepp sauber abtrocknen und die Schwarte (wenn noch dran) rautenförmig einritzen. Das Fleisch mit Majoran, P&S oder einem Rub kräftig einreiben. Zwiebeln schälen und vierteln. Bratfett im Bräter oder in der Fettpfanne erhitzen, die Schulter einlegen, die Zwiebel darum verteilen und das Ganze bei 180-200° indirekt in den Grill.

Nach 20 Min. Brühe oder Bier o.Ä. angiessen und Sellerie, Möhren, Lorbeer etc. um das Fleisch verteilen und 80 Min. fertiggaren.

Zwischendurch immer etwas an- und übergiessen.
 
Ja, aber...

Hallo Ted,

Du hast natürlich recht. Aber so wie Du es beschreibst würde ich das Fleisch einfach in den Backofen schieben. Ich will aber mit meinem neuen Grill spielen...

Viele Grüße,
Gerhard
 
Das ging irgendwie schief...

Hallo,

mein Versuch mit Schweineschulter ging irgendwie leicht schief.

- Mein Päckchen mit Kirschholz hat nicht geraucht. Hätte eigentlich sollen. Das lag vorne links auf den Flavorizer Bars. Evtl. weil die Brenner so super niedrig liefen. Teilweise hatte ich den hinteren Brenner auch ganz aus. Anders war es eigentlich nicht möglich, unter 130 Grad zu bleiben. Und das bei einem kühlenden Wind und 15°C Außentemperatur.

- Der Grill ging aus. Und ich hab´s nicht gemerkt. Vermutlich etwa eine halbe Stunde war der Grill alleine in Wind und Regen. Das hat wohl den Zeitplan ruiniert

- So gegen 21:30, nach immerhin 6 Stunden hatte ich dann ca. 85° Kerntemperatur. Und schon längst ein lecker Steak im Bauch. Pork war da schon abgesagt. Der Krautsalat war immerhin ganz nett.

- Trotzdem noch probiert: Es ist ein sehr leckerer Schweinbraten mit einer wunderbar würzigen Kruste geworden. Aber auch nix anderes. Einfach Schweinebraten. Kein A-Ha Erlebnis, keine geschmackliche Offenbarung. Schmeckt auf jeden Fall auch super wenn kalt auf Brötchen. Das habe ich gerade ausprobiert. (Und im Tierversuch gab´s eine Höchstnote, Liebe auf den ersten Biß. Aber die Kruste gibt´s nicht, die ißt Herrschen selber).

Fazit: In ein paar Wochen - wenn´s dann auch mal Sommer geworden ist - gibt´s mal einen großen Krustenbraten. Bewährt haben sich Rub und Basting-Sauce (Weißweinessig, crushed Chilies und schwarzer Pfeffer, mit Wasser verdünnt).

Viele Grüße,
Gerhard
 
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