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Zweite DryAge Aktion im PiAger mit 45kg Rinderrücken

Tobi68

Fleischmogul
5+ Jahre im GSV
Hallo,
hatte vor zwei Wochen mal ein Roastbeef vergrillt was mich geschmackstechnisch überhaupt nicht angesprochen hatte, bzw. eigentlich absolut enttäuscht hatte.

Da ich meinen kleinen Liebherr mittels PiAger schon vor ner Zeit aufgerüstet hatte und leider über Sommer zum schnöden fernbedienbaren Getränke Kühlschrank im Gartenhaus verdammt hatte ( was er mit mit entsprechender Stromrechnung quittierte), war klar das der PiAger mal wieder das machen musste wofür er gedacht war.
Kurz rum telefoniert.. Gutes Fleisch zu vernünftigen Konditionen zu bekommen ist immer noch nicht ganz so einfach, die Zeit drängte, Weihnachten steht vor der Tür, Großhandel angefragt, ja, sind aber derzeit keine 20Kg Rücken, sondern 15-18kg..
Naja, kein Problem, dann bitte zwei…
Heute Morgen, dann oh Wunder es sind 45kg in Rechnung gestellt worden..
Naja, noch schnell vor der Schicht die beiden kleinen versorgt, leider waren sie doch etwas zu lang, ich musste schon direkt die Filetköpfe abschneiden da sie sonst auf dem Boden aufgelegen hätten, ich werde für die nächste Aktion auch die Fleischhaken noch modifizieren das ich oben an den Waagenelementen nicht so viel Platz verliere.
Ich hatte mich auch im Vorfeld direkt um aktuelle SW für den Pi Ager gekümmert, die Kiste ausgewaschen, Ozon Lampe zwei Tage drin gehabt und Ihn mal Probelaufen lassen um auch die schon mal ne Reifetabelle laufen zu lassen.
Für die die den Pi-Ager nicht kennen..:
Ich habe, da der Schrank im Gartenhaus steht ein Automatik Programm gestartet was versucht per Abluft zu entfeuchten.
Das meiste wird bei meinem Schrank eh über den Verdampfer abgeführt da überschüssiges kondensiertes Wasser in den Kühlschank Ablauf geführt wird, hatte ich bei meiner ersten Aktion schon festgestellt.
Im Gartenhaus könnte es aber im Winter auch mal zu -10 Grad kommen, deswegen die Heizungsautomatik, die sonst nur für Salami notwendig ist.
Ich werde sobald ich gekürzte Haken habe und die Rücken eh wieder bewegen muss, die Schnittstellen der Filets noch mit Rinderfett zu schmieren.
Tipps und Anmerkungen sind willkommen, ist auch erst meine zweite Aktion, ja ich weiss der Schrank ist etwas voll, hatte mit kleineren Rücken gerechnet..
Eingestellt ist der Schrank auf 2 Grad +2,5° Die Luftfeuchtigkeit habe ich in den Programmen etwas runtergezogen es geht von 85% bis auf 75% über 6 Wochen runter, da ich aber keinen Befeuchter drin habe, werde ich das mal beobachten

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Das sind die angehenden DryAge Steaks:

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War laut Aufkleber ein Jungbulle der in Olpe am 14.11 (also vor 4Tagen) verarbeitet wurde, hatte 376 Kg Lebendgewicht, Hdkl. /Fettstufe Ro20 sagt mir jetzt halt gar nichts..
Hierzu direkt ne Frage an unsere Fleischpezialisten, bei dem letzten Rücken den ich gekauft hatte hat das Filet wesentlich weiter frei übergestanden/gehangen.
Gibt es für den Metzger keine „Norm“ welche Rippe er raustrennt und das Filets auslöst?
Oder gibt es hier einfach Unterschiede in der Rinderrasse oder vom Alter der Tiere?
Kennt jemand zufällig die Handelsklasse für ne Färse J evtl. Angus, Hereford, Limousin oder Charolais :-) dann könnte ich beim nächsten mal direkt besser bestellen ;-)

Die 20kg Waageelemente funktionieren auch noch bei mehr als 20 Kilo, ich dachte schon ich muss mir auch noch ne 30Kg Variante anschaffen, heute haben die Stücke ca. 60-80 gr. verloren.
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Die Kerntemperaturfühler sind mir heute schon aufgefallen!

Ich habe die Rücken aus einem Kühlhaus entnommen, die haben sich von heute Morgen 2,9 und 3,8 Grad beide auf 2,8 Grad eingependelt, finde ich für die Einstellung 2-4,5 Grad top.! Denke passt zu DryAge.

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Stromverbrauch war für mich auch ein Thema (durch den Getränkekühlschrank uups im 35 Grad Gartenhaus..), wird im PiAger zwar angezeigt.
Wollte es aber etwas genauer haben, habe ne Tasmota Steckdose vorgeschaltet, werde mir im IOBroker wohl ne Seite in der Visu basteln, mal schauen wie schlecht das Wetter über Winter wird ;-)

Im Leerlauf, also ohne Kühlung oder Lüfter zieht er 3-4W, wenn der Liebherr am kühlen ist können es schon mal 220W sein.

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Alles in allem mal wieder vieeelen Dank für die Top Arbeit und Support von dem PiAger Team!
@Ha-Ma , @phylax , @DerBurgermeister , @Tronje the Falconer , und die die ich nicht kenne.

Falls ihr mal im Saarland seid Ihr seid herzlich eingeladen

Ich werde wohl einmal die Woche ne Statusmeldung geben.. für euch und auch für mich.. sonst muss ich mir doch extra nochmal alles abspeichern..

Gruss

Tobi[/USER]
 
Hallo,
eine Woche vorbei..

2600 gr. Filetköpfe sind inzwischen pariert Vakuumiert und eingefroren.
Abschnitte habe ich für geschnetzeltes, Reste um Fond zu kochen und Fettabschnitte sortiert.

Von den den gekauften 45kg, hangen zum Schluss 21137gr. und 20942gr. am den Waagen
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Eine Woche später sind es noch 20835gr. (-302gr.) und 20552 gr. (-390gr.)

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Ich habe die Temperatur inzw. auf +1 +2,5 Grad gesenkt, die Kerntemperaturfühler NTC2 und 3 zeigen etwa 1,3 Grad an.

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Habe auch die Reifetabelle etwas angepasst, öfter Umluft und UV und von 2 auf ein grad runter.

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Bis heute, 8ter Tag habe ich mit dem Schrank 6.5 kWh Strom verbraucht.
Der Kühlschrank steht allerdings recht kühl!

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Gruss

Tobi
 
Da bin ich mal auf das Ergebnis gespannt,
bin auch ab und an am überlegen, Fleisch selber zu reifen.
:anstoޥn:
 
Da bin ich mal auf das Ergebnis gespannt,
bin auch ab und an am überlegen, Fleisch selber zu reifen.
:anstoޥn:

Naja, ich hoffe mal das es nicht schlechter wird als beim ersten mal
An vernünftiges Fleisch zu kommen scheint mir das grösste Problem.
Ich wollte ja eigentlich einen Vergleich machen, einer bestellt über Grosshandel, einer aus ner lokalen Schlachtung evt. Rasse nach Wunsch..
Jetzt zu Weihnachten war nicht gerade der beste Zeitpunkt.. da gehen eh viele Steaks auch bei den lokalen über den Ladentisch.
Beim Bauer um die Ecke soll ich mich im Januar nochmal melden.. die schlachten ja auch nicht jede Woche..

Hochpreisige Stücke zum selberreifen aus dem Feinkostladen, sehe ich für mich noch nicht.
Der letzte Rücken aus dem Grosshandel war nach 6 Wochen schon tiptop, hier jetzt das zigfache bezahlen bin ich nicht für bereit.
Mal abwarten ob ich mal ein echt schlechtes Stück erwische, wird wohl auch mal vorkommen..
 
Sehr cool. :thumb2:
Hab ja fast so ein Teil im Keller.
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Ich würde dir aber empfehlen, darauf zu achten, dass die Stücke sich nicht zu berühren und auch nicht an der Wand des Schranks.
Ich bestelle im Schlachthof Hochrippe von einer alten Milchkuh.
Geheimtipp
 
Ich würde dir aber empfehlen, darauf zu achten, dass die Stücke sich nicht zu berühren und auch nicht an der Wand des Schranks.
Ich bestelle im Schlachthof Hochrippe von einer alten Milchkuh.
Geheimtipp

Das sie frei hängen sollen wusste ich, hat mit meiner Brücke nicht hingehauen, jetzt verstehe ich auch warum im DrAger mit zwei Brücken gearbeitet wird und eine nach vorne versetzt steht, damit die besser verteilt sind.
Habe schon überlegt mir ne zweite Brücke machen zu lassen, die diagonal von hinten rechts nach vorne links geht..
Ich kann es mir jetzt aussuchen, hängen lassen oder Rausnehmen, die Haken oben entsprechend anders setzten und wieder reinhängen.. brauche noch etwas Erfahrung in Sachen Schwerpunkt bei den Teilen 😉
Mit dem Gedanken kann ich mich wegen der Sauberkeit beim Händling nicht so richtig anfreunden, Keimfrei bekomme ich das nicht hinn..
Ich hatte den Schrank vorm befüllen gut ausgewaschen und mit einer Ozonlampe laufen lassen, ich hoffe mal die wände sind sauber genug geworden..

Hochrippe Milchkuh werde ich mir mal merken merken 🙏

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@Tobi68 Wie ist denn eigentlich das Projekt weitergegangen? Bin an Erfahrungen interessiert.
 
Oh..
Gar nicht auf dem Schirm gehabt das ich hier nicht weiter mitgeschrieben hatte..
Ich hatte nach 4 Wochen den ersten Rücken zerlegt.
Nach 6 Wochen den zweiten.
 

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Sieht sehr gut aus. Danke für die Rückmeldung...
 
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