Es ist eine ungeheuerliche Frechheit: während die EU die Bananenrepublik Österreich aufgrund ihrer absurden Spitalsarztarbeitszeiten zurecht schalt (ja, das stimmt so), hat der dicke Jurist (im Gegensatz zu seinem noch studierenden normalgewichtigen Leibarzt) neben seinen 25 (akademischen) Wochenstunden Freizeit en masse, und diese verbringt er - wie denn sonst - mit Essen. Neben den schon erwähnten Ausflügen in die von ihm aus nahen Grenz- und ehemaligen Kronländer verschlug es ihn auch letztes Wochenende wieder in die Kaiserstadt, wo bei Kaiserwetter abermals ein Kochenende stattfinden soll.
Gesiegt hat diesmal, was der dicke Jurist schon beim Thai-Bash im Sinn hatte, und gegen seinen Sturschädl ist bekanntlich nur schwer anzukämpfen: auf den Teller kommt eine dreizeitige Entenpastete, die wie so jede französische Pastete gewissermaßen eine Mogelpackung ist, enthält sie doch nur zu 1/3 Ente, der Rest ist zu gleichen Teilen Schwein und Kalb.
1. TAG
Wie der Titel schon verrät, handelt es sich nicht gerade um fast food, also beginnt die ganze Geschichte schon 2 Tage vorher: 4 kleine Zwiebel wollen mit streifigem Kalb, Wein und einem Bouqet-Garni eine durchzechte Nacht verbringen:
400g Kalbsschulter in Streifen schneiden
Das Bouqet-Garni ist eigentlich ein Sachet-Garni. Oregano, Thymian, Lorbeer,
Weiters 350ml Riesling. Auf garkeinen Fall mit dem in unseren Breiten viel öfter verkauften Welschriesling zu verwechseln.
Die Mischung dann über Nacht foliert im Kühlschrank parken...
2. TAG
Pâté brisée will gemacht werden, für die genaue Rezeptur sei jedoch an andere Stelle verwiesen.
Dann geht es ans Faschieren von 400g échine de porc. Was aufregend klingt, ist in Wahrheit ein Schweinsschopf. Ebenso werden noch 200g Beinschinken mitfaschiert. Die ärztliche Kitchen-Aid leistet dabei hervorragendste Dienste:
Das Saufgelage des Kalbs beenden:
Schließlich kommt auch die namensgebende Komponente dazu. 400g Entenbrust häuten, und streifig schneiden...
Faschiertes mit 4 Eiern und den Zwiebeln aus der Kalbsmarinade vermischen, und mit 1 EL quatre-épices versetzen.
Mittlerweile ist die pâté-brisée ausgerollt, das Füllen der Form kann beginnen: zuerst Farce und Kalbsstreifen, in der Mitte die Ente, und dann wieder Farce und Kalbsstreifen.
Den Rand mit Eidotter bestreichen, dann Abdeckeln.
Der Deckel verlangt nach einem Kamin, damit die Dämpfe entweichen können, anstatt den Teig anzusäufen. Den Deckel dann ebenso mit Dotter bestreichen.
180 Grad, 90 Minuten, dann kaltstellen.
Sobald die Pastete kalt ist, 400ml Rinderfond mit dem Riesling-Rest anrühren, und soviel Gelatine dazu geben, wie notwendig ist, damit das ganze auch fest wird.
Dann oben beim Kamin einfüllen, und wieder über Nacht im Kühlschrank parken...
3. TAG
Bei erneutem Kaiserwetter steht schließlich der Verzehr an. Bonzig wie der dicke Jurist nunmal ist kredenzt er nichts geringeres als Champagner:
Äußerer Aspekt: hervorragend!
Auch das Anschnittbild kann sich sehen lassen. Dazu gibt es ein Zwiebel-Balsamico-Chutney...
Geschmacklich ebenso hervorragend, eventuell ein bisschen zu Zwiebelig. Anbraten der Zwiebel oder Reduktion der Menge sollte angedacht werden. Alles in allem aber ein voller Erfolg. Der dicke Jurist streichelt sich den Bauch, der den Arzt einmal reich machen wird...
Gesiegt hat diesmal, was der dicke Jurist schon beim Thai-Bash im Sinn hatte, und gegen seinen Sturschädl ist bekanntlich nur schwer anzukämpfen: auf den Teller kommt eine dreizeitige Entenpastete, die wie so jede französische Pastete gewissermaßen eine Mogelpackung ist, enthält sie doch nur zu 1/3 Ente, der Rest ist zu gleichen Teilen Schwein und Kalb.
1. TAG
Wie der Titel schon verrät, handelt es sich nicht gerade um fast food, also beginnt die ganze Geschichte schon 2 Tage vorher: 4 kleine Zwiebel wollen mit streifigem Kalb, Wein und einem Bouqet-Garni eine durchzechte Nacht verbringen:
400g Kalbsschulter in Streifen schneiden
Das Bouqet-Garni ist eigentlich ein Sachet-Garni. Oregano, Thymian, Lorbeer,
Weiters 350ml Riesling. Auf garkeinen Fall mit dem in unseren Breiten viel öfter verkauften Welschriesling zu verwechseln.
Die Mischung dann über Nacht foliert im Kühlschrank parken...
2. TAG
Pâté brisée will gemacht werden, für die genaue Rezeptur sei jedoch an andere Stelle verwiesen.
Dann geht es ans Faschieren von 400g échine de porc. Was aufregend klingt, ist in Wahrheit ein Schweinsschopf. Ebenso werden noch 200g Beinschinken mitfaschiert. Die ärztliche Kitchen-Aid leistet dabei hervorragendste Dienste:
Das Saufgelage des Kalbs beenden:
Schließlich kommt auch die namensgebende Komponente dazu. 400g Entenbrust häuten, und streifig schneiden...
Faschiertes mit 4 Eiern und den Zwiebeln aus der Kalbsmarinade vermischen, und mit 1 EL quatre-épices versetzen.
Mittlerweile ist die pâté-brisée ausgerollt, das Füllen der Form kann beginnen: zuerst Farce und Kalbsstreifen, in der Mitte die Ente, und dann wieder Farce und Kalbsstreifen.
Den Rand mit Eidotter bestreichen, dann Abdeckeln.
Der Deckel verlangt nach einem Kamin, damit die Dämpfe entweichen können, anstatt den Teig anzusäufen. Den Deckel dann ebenso mit Dotter bestreichen.
180 Grad, 90 Minuten, dann kaltstellen.
Sobald die Pastete kalt ist, 400ml Rinderfond mit dem Riesling-Rest anrühren, und soviel Gelatine dazu geben, wie notwendig ist, damit das ganze auch fest wird.
Dann oben beim Kamin einfüllen, und wieder über Nacht im Kühlschrank parken...
3. TAG
Bei erneutem Kaiserwetter steht schließlich der Verzehr an. Bonzig wie der dicke Jurist nunmal ist kredenzt er nichts geringeres als Champagner:
Äußerer Aspekt: hervorragend!
Auch das Anschnittbild kann sich sehen lassen. Dazu gibt es ein Zwiebel-Balsamico-Chutney...
Geschmacklich ebenso hervorragend, eventuell ein bisschen zu Zwiebelig. Anbraten der Zwiebel oder Reduktion der Menge sollte angedacht werden. Alles in allem aber ein voller Erfolg. Der dicke Jurist streichelt sich den Bauch, der den Arzt einmal reich machen wird...
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