Zwerchfell vs Nierenzapfen von der alten Kuh (viele Bilder :-) )

[Bruder Moe]

Moin zusammen,

im Thread
https://www.grillsportverein.de/for...irekt-vom-zuechter-unseres-vertrauens.358150/
von @Bruco kam die Frage auf, ob der Nierenzapfen und das Kronfleisch identisch ist, wurde dort auch soweit geklärt, obwohl ich im Nachhinein feststellen muss, das im Netz oft der Begriff Kronfleisch sowohl für den Nierenzapfen ( Onglet, hanging tender, Zwerchfellständer) als auch für das eigentliche Zwerchfell (Saum, Saumfleisch, Kronfleisch, skirt steak, rocksteak) genutzt wird.
Fakt ist, das beides eins gemeinsam hat, es ist sehr lecker .
Da ich erwähnte in kürze die letzten beiden Kühe einer Herde von Freunden, die ihre Demeter Rinderhaltung aufgeben zur Verwertung zu bekommen (ja die anderen Tiere haben wir in den letzten Jahren nach und nach auch schon aufgefuttert), hier ein paar Bilder zum Verdeutlichen.

Erst mal die Hauptdarsteller 10 und 13-Jahre alte Mehrzweckrinder, mit Hörnern @Schreckgespenst , die sie sehr gut zum Zaunanheben und ausbüxen nutzen.

Ich zeige hier mal den Nierenzapfen direkt aus der Fleischkiste, vor und nach dem „herausarbeiten“

Schön ist die mittlere Sehne zu erkennen, an der man den Nierenzapfen teilt ( muss natürlich noch entfernt werden, aber da habe ich wohl nur einen Schluck Bier genommen und vergessen ein weiteres Foto zu fertigen)


Nun die Bilder vom Saum vorher/nachher

Schön ist das eingelagerte Fett zu erkennen, dunkles Fleisch und Fett wie Butter, ich liebe es .

Die unglücklichen Abschnitte vom Saum kamen natürlich sofort auf den Grill.

Das glänzende auf dem Teller ist nur das Eigenfett, ansonsten nur Riversaltflakes und schwarzer Pfeffer direkt aus der Mühle aufs Fleisch.

Noch ein kleiner Tip, seit dem ich bei diesen Stücken nur von Nierenzapfen und Zwerchfell rede,
kann ich alles alleine essen

Ansonsten wünsche ich einen schönen Start in die Vorweihnachtszeit.

 

[Luse]

Nierenzapfen hatte ich schon oft, Kronfleisch noch nie, das sieht alles klasse aus.

 

[Bruco]

Was für ein klasse Bericht
Vielen herzlichen Dank deshalb für's ausführliche Erklären samt den Bildern

Mehrzweckrinder, mit Hörnern @Schreckgespenst , die sie sehr gut zum Zaunanheben und ausbüxen nutzen.

Nun die Bilder vom Saum vorher/nachher

Ist das nicht ein riesen Aufwand das so zu parieren ?

Schön ist das eingelagerte Fett zu erkennen, dunkles Fleisch und Fett wie Butter, ich liebe es .

Ich auch

Das glänzende auf dem Teller ist nur das Eigenfett

ansonsten nur Riversaltflakes und schwarzer Pfeffer direkt aus der Mühle aufs Fleisch.

Genau so

Noch ein kleiner Tip, seit dem ich bei diesen Stücken nur von Nierenzapfen und Zwerchfell rede,
kann ich alles alleine essen

Ansonsten nochmal vielen herzlichen Dank für diesen Bericht !!!

 

[Hammhh-let]

Beides gibt es bei uns selten, den Unterschied hätte ich nicht erklären können. Danke!

Sieht aber auf jeden Fall klasse aus! Hätte gern mitgegessen!

 

[Bruder Moe]

Was für ein klasse Bericht
Vielen herzlichen Dank deshalb für's ausführliche Erklären samt den Bildern

Beides gibt es bei uns selten, den Unterschied hätte ich nicht erklären können. Danke!

Freut mich, das es gefällt, es war mir eine Freude.

Ist das nicht ein riesen Aufwand das so zu parieren ?

Mach zwar etwas Arbeit, ist aber leichter als gedacht.
Habe das selber auch nicht gelernt, sondern den Schlachtern bei der Arbeit zugeschaut,
Videos und Lektüre.
In diesem Fall beim Saum, ein gutes scharfes Filetiermesser und eine Mischung aus abziehen und schneiden.
Kann aber verstehen, das diese Stücke nicht Küchenfertig für kleines Geld im Tresen liegen.

Habe beim Abholen der Innereien einen Flyer des kleinen Schlachtbetrieb mitgenommen,
sie bieten Wurst- und Zerlegeseminare 3-6Std/max. 10-Personen je nach Wunsch, mit Verköstigung und natürlich Getränke.
Werde mich beim Fleischabholen mal mit denen unterhalten und berichten,
ggf. finden sich ja hier ein paar Interessierte zusammen.

 

[Bruder Moe]

Nierenzapfen hatte ich schon oft, Kronfleisch noch nie, das sieht alles klasse aus.

Danke

 

[Maximka]

Sieht sehr gut aus.

Ich habe in Spanien eine Alte Kuh probiert, das war uns viel zu krass der Geschmack. Es war auch noch Dry Aged vielleicht deswegen

 

[Bruder Moe]

Sieht sehr gut aus.

Danke, war auch sehr lecker.

Ich habe in Spanien eine Alte Kuh probiert, das war uns viel zu krass der Geschmack. Es war auch noch Dry Aged vielleicht deswegen

Der Geschmack von Nierenzapfen und Saum ist sowieso schon recht intensiv aber sehr gut.
Dry Aged würde ich nur sehr kurz machen, da die Fette halt eh schon "alt" sind und viel Geschmack mitbringen, als auch das Fleisch an sich intensiver schmeckt.
Der Schlachter hat mir geraten die Edelstücke nicht zu lange nachreifen zu lassen (Nass bei 2°C ca. eine Woche), da sonst das Fett ranzig schmecken könnte.
Die Tiere hingen 15-Tage in der Kühlung, jetzt bin ich gerade nach und nach am portionieren und einfrieren der Beute.
Bilder kommen natürlich noch