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Scharbil

Zwiebelkönig
5+ Jahre im GSV
Zum OT in Betzenstein hatte ich den Gang „Zwiebel mit Zwiebel an Zwiebel, dazu Zwiebel“ angestellt. Das habe ich im Rezepte-thread nur kurz und ohne Bilder beschrieben. Aber auf Wunsch eines einzelnen Herrn, den ich schon lange vor mir herschiebe (also den Wunsch, nicht den Herrn), hier eine ausführliche Dokumentation mit allen Komponenten und ein paar schönen Eindrücken vom neben Moritzburg schönsten OT der Welt. Herzlichen Dank an dieser Stelle nochmal an Beate @cyper_griller und Volker @Dodge fürs Mitmachen!

Ich hatte mir gedacht, dass es mal was anderes sein darf. Ein Gericht auf der Basis von Gemüse, und zwar einem einzigen Gemüse. Da fiel meine Wahl auf die Zwiebel, weil ich Zwiebel einfach mag und man einiges schön vorbereiten kann. Startenwir also zu Hause:

Röstzwiebelöl

Zwiebeln kleinschneiden und in einem neutralen Pflanzenöl (ich habe ein einfaches, mildes Rapsöl aus der Metro genommen) auf kleiner Flamme goldbraun rösten. Die Zwiebeln dann mit weiterem Rapsöl in den Thermomix verfrachten und bei 60° ca. 1 Stunde vor sich hinrühren lassen. 2 Minuten auf Stufe 10 aufmixen. Über Nacht stehen lassen und durch ein Passiertuch abseihen.

Schnittlauchöl

2 große Bund Schnittlauch grob schneiden und mit einigen wenigen Spinatblättern in den Thermomix geben. Dazu wiederum mildes Rapsöl, das wir schon für das Röstzwiebelöl genommen haben. 10 Minuten bei Stufe 10 mixen. Dadurch erwärmt sich das Ganze auf 60°, was gewollt ist. Der Krach ist höllisch, aber da muss man durch. Anschließend über Nacht stehenlassen und durch ein Passiertuch abseihen.

Zwiebelmarmelade

2 kg Zwiebeln (rot und weiß gemischt) in Ringe schneiden und in Olivenöl glasig anschwitzen. 5 EL braunen Zucker karamellisierten lassen und mit Rotwein, Balsamico sowie Crema di Balsamico ablöschen. Die angeschwitzt Zwiebeln dazu. Mit 3 Lorbeerblättern einköcheln lassen. Abschmecken mit Salz, Pfeffer und Honig.

Zwiebelsauce

Bis jetzt war es einfach. Es geht auch einfach weiter. Die Zwiebelsauce ist aber aus Modernist Cusine. Da heißt es genau zu arbeiten, wenn man das Ergebnis reproduzieren will.

Die Sauce hat ihren Reiz durch das Zusammenspiel verschiedener Zwiebel-Aromen. Diese werden in einem Schraubglas, welches in einen Schnellkochtopf kommt, extrahiert.

265 g süße Zwiebel (hier Gemüsezwiebel)
160 g Knoblauch (kann auch etwas weniger sein)
135 g Schalotten
135 g Porree, nur der weiße Teil

Das Gemüse wird in feine Streifen geschnitten. Alles in ein Schraubglas geben. Dazu kommen 120 ml Wasser. Tatsächlich nur 120 ml. Es ist nicht sinnvoll, mehr zu nehmen, weil man die Flüssigkeit am Ende sowieso noch einmal reduziert.

Das Glas wird sodann zugeschraubt, aber nicht ganz „auf press“, damit es nicht platzt. Dann auf einen Rost in den Schnellkochtopf, so dass das Glas nicht auf dem Boden steht. Einen Druck von 1 bar aufbauen (bei meinem Schnellkochtopf die Stufe 1) und 90 Minuten garen. Macht sich natürlich besser, wenn man gleich mehrere Gläser in den Schnellkochtopf tut.

Anschließend den Inhalt der Gläser durchs Sieb geben. Viel Flüssigkeit kommt da nicht raus. Den Inhalt der Gläser leicht ausdrücken, um möglichst wenig von dem wertvollen Saft zu verschwenden. Anschließend noch einreduzieren, ich gehe immer auf ein Drittel. Hierdurch entsteht eine fast schon sirupartige Jus. Durch das einreduzieren karamellisiert der Zucker im Zwiebelsaft. Wir erhalten eine Essenz, die in ihrer geschmacklichen Tiefe und Vielfalt ihresgleichen sucht.

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Zwiebelpüree

Den Inhalt der Gläser mit einem milden Olivenöl pürieren. Mit Salz und am besten weißem Pfeffer abschmecken.

Schnittlauchblüten

Hatte Beate zufälligerweise dabei. Das Tüpfelchen auf dem i, wenn‘s ums Anrichten geht!

Dann sind wir mit den Vorbereitungen auch schon durch. Los gehts:

Allerhand Zwiebeln wollen geschält werden. Und zwar sorgfältig, wir wollen schließlich keine Bratkartoffeln machen. Das hat Volker dankenswerterweise übernommen.

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Einige Zwiebeln werden vakuumiert. Wir brauchen pro Portion eine halbe oder eine viertelste Zwiebel. Der Beutel mit den Zwiebeln kommt ins Wasserbad und wird bei 85° zwischen 1 und 1,5 Stunden sous-vide gegart.

Die übrigen Zwiebeln (pro Portion eine) werden unten glatt geschnitten, sodass sie schön stehen. Oben schneiden wir vielleicht ein Viertel ab. Die Zwiebeln werden mit einem Kugelausstecher ausgehöhlt. Sodann kommt eine Scheibe Bacon drumherum und ein halber Zahnstocher mittendurch.

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Der Deckel und das Ausgehöhlte von der Zwiebel werden kleingeschnitten. Anschließend in Olivenöl angeschwitzt. Ein herzlicher Dank noch mal an Beate, die das übernommen hat. Sodann kommen geriebener Bergkäse, Muskat, kleingeschnittener Rosmarin, Salz, Pfeffer und Sahne in die Pfanne. Es ergibt sich eine schöne griffige Füllung, die in die Zwiebeln gefüllt wird. Es darf ruhig ein kleines Häufchen auf den Zwiebeln sein.
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Die Zwiebeln machen es sich sodann im Monolith gemütlich. Man braucht da ungefähr so eine halbe Stunde bei 220°. Bei dieser Variante hat die Zwiebel dann durchaus noch etwas Biß. Ich finde das gut, weil wir hierdurch den Kontrast zur sous-vide gegarten Zwiebel haben. Wem das aber noch zu roh ist, der kann die Zwiebeln für 3 Minuten in den Dampfgarer geben oder halt blanchieren.

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Nebenbei die Zwiebel-Jus mit ordentlich kalter Butter aufschlagen. Also im Ergebnis ist die Zwiebelsauce eine Art beurre blanc, nur eben mit der Zwiebel-Jus als Reduktion.

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Hier kommen die Zwiebeln aus dem Monolith. Kurz im Mangal warm gestellt. Zwiebeln aus dem sous-vide-Bad genommen und halbiert bzw. geviertelt. Anschließend auf der heißen Platte im Monolith auf beiden Seiten in Butterschmalz kurz angeröstet. Muss man aufpassen, verbrennt sehr schnell durch den Zucker, der in der Zwiebel ist. Ich möchte dezente Röstaromen haben und ein schönes Muster, welches sich durch das Anrösten ergibt.

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Die anderen Komponenten stehen bereit.

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Dann mal los mit dem Anrichten. Beate, Volker und ich hatten ganz schön zu tun.

Als erstes einen Spiegel vom Zwiebelpüree auf den Teller. Darauf setzen wir eine gefüllte Zwiebel, eine Nocke von der Zwiebelmarmelade und ein Stück geschmorte, angeröstete Zwiebel.

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Dann kommen Schnittlauchöl, Röstzwiebelöl und Zwiebelsauce dazu. Den Schluss bildet die Schnittlauchblüte.

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Ein optisch sehr ansprechender Teller durch die verschiedenen Farben und ich fand die Kombination der einzelnen Komponenten ausgezeichnet.

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Die Schlacht ist geschlagen, fertig.

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Danke fürs reinschauen!

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marcu

Plaudertasche
Genial! Lecker!
Zwiebelmarmelade aus roten Zwiebeln habe ich auch schon gemacht.
Da wird der Darm richtig "durchgefegt".
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Hellboy76

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Der Teller sieht ja nach Weltklasse aus!

Sehr coole Kombination mit den verschiedenen Methoden, super!

Vielen Dank für diese tolle Inspiration mit den schönen Bildern.

Gruß,

Hellboy76
 

Plumber

Alteisen-Spediteur & best Buddy
Tolles Gericht , werde ich auch definitiv nachbauen....:messer:
 

Traekulgriller

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Richtig Geil !!!:respekt:

Genau mein Ding !!:sabber::sabber:

Gruß Matthias
 

emmeff

Dauer-Hobbygriller
5+ Jahre im GSV
Was sich im ersten Moment ein wenig wie "Häh, was'n das'n? :o:o" liest,
entpuppt sich als toller Bericht über ein Klasse Gericht.
Die Teller sehen super aus.

Ich hab's mir abgespeichert.


Gruß aus Ostfriesland und schönen Sonntag noch

Martin
 

cyper_griller

Rubber Girl over 40
10+ Jahre im GSV
Es war ein wunderbares Gericht und es war mir eine Freude meinen Teil dazu beizutragen.
Danke für das Rezept. Zwiebeln, die finde ich hier reichlich und vielleicht überrasche ich meine Hosts mal mit diesem Gericht.

Liebe Grüße aus Windhoek
Beate
 

Lanzarolo

Dr.Jekyll & Mr.Tom
5+ Jahre im GSV
★ GSV-Award ★
Das war ein echter Oberknaller !!!
 
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