Zwiebelmettwurst im Glas

[futzy72]

Jep habe gerade auch eins vernichtet.
Wer`s noch nicht gemacht , machen es lohnt sich wirklich.

Frank
Selbstgemachtes ist immer viel Arbeit und Spül.
Aber wenn man es probiert ist die Arbeit vergessen.

 

[PuMod]

Selbstgemachtes ist immer viel Arbeit und Spül.

Stimmt. Ist mir aber egal.

 

[Markus]

@Totes Fleisch

Hier das Rezept mit Anpassungen.

Der schwarze Pfeffer wird mittlerweile durch weißen Pfeffer ersetzt. Das gibt ein schöneres Schnittbild ohne schwarze Punkte drin.
Die Zwiebeln werden auch leicht angebraten. Der Geschmack wird dadurch intensiver.

Und dieses Mal wurde auch wieder mit der 3mm Scheibe das Fleisch durchgelassen.

Abschnitten einen Tag später:

 

[aldy]

Fleischzusamenstellung: Speck, Schweinebauch und Schulter (natürlich ein wenig mehr als auf dem Foto, Gesamtgewicht 3 Kilo).

Hallo Markus, ich rotiere wieder um dieses Rezept… bevor ich jetzt mal anfange… blöde Frage: gibt es ein Verhältnis von den Fleischstücken?

 

[Markus]

Hallo Markus, ich rotiere wieder um dieses Rezept… bevor ich jetzt mal anfange… blöde Frage: gibt es ein Verhältnis von den Fleischstücken?

Eigentlich nicht. Jedes Stück ist ja unterschiedlich vom Fettgehalt.
Ich mache das eigentlich meist halbe halbe.
Schweinebauch und Schweineschulter. Nacken geht auch, ist aber etwas fetter als die Schulter, dann halt weniger Bauch.

Du kannst deine ersten Schritte auch einfach mit frischen Schweinehack vom Metzger machen.

 

[aldy]

Alles klaro, werde ich mal testen…. kann man Gläser eigentlich einfach wiederverenden. Ich hab hier nen Haufen Gläser von „Lieblings Kren“ oder muss man was frischen bestellen?

 

[Markus]

@aldy
Gläser können wiederverwendet werden.
Nur bei den Deckeln bin ich vorsichtiger geworden. Mittlerweile nutze ich für Wurst nur noch neue Deckel, die auch zum Einkochen geeignet sind. Im Deckel ist eine Kunststoffdichtung angebracht und nicht jede ist zum Einkochen von fettigen Sachen geeignet.
Gläser und Deckel bekommt man hier recht günstig: https://www.glaeserundflaschen.de/s...z-tE_R5X1Fgh2tGdKaWjhnHjq0YyEA_YaAqMqEALw_wcB

 

[aldy]

@Markus danke für den Tipp. Da bin ich auf jeden Fall fündig geworden mit den Deckeln… und Gläsernachschund wäre da auch… ich liebe diese Größe von den 215ml Twistoff Gläsern… ich glaube da hole ich mir noch ne nen paar…. Und dann gibts ZwiebelMet im Glas…

 

[aldy]

@Markus ich muss nur mal ne blöde Frage stellen, was schätzt du braucht man an Brühe so ca. Pro Kilo? Ich hab jetzt nen Stück Schwarte eingekocht und hab ca ca. 250-300ml. Wenn man deutlich weniger braucht, würde ich direkt was einfrieren…

 

[Markus]

@Markus ich muss nur mal ne blöde Frage stellen, was schätzt du braucht man an Brühe so ca. Pro Kilo? Ich hab jetzt nen Stück Schwarte eingekocht und hab ca ca. 250-300ml. Wenn man deutlich weniger braucht, würde ich direkt was einfrieren…

Habe ich ehrlich gesagt nie abgemessen. So das das Brät leicht schlotzig wird. Könnten 80-100 ml pro Kilo sein. Zur Not geht natürlich auch nur Wasser.
Ohne Flüssigkeit wird das Brät relativ fest (habe die Brühe schon mal vergessen ).

 

[aldy]

Ja, ich las von deiner vergessenen Flüssigkeit…
Danke für deine Einschätzung, ich werde die Brühe einfach dritteln…. Und ins ewige Eis verfrachten… dann kann ich Sie Portionsweise nehmen.

 

[aldy]

Sooo, heute hatte ich etwas Zeit. Frau und Kinder waren beim Pferd und Papa „was home allone!“
Also das Gehackte besorgen und ab geht’s…

Alles abwiegen!

Schwartenbrühe mit rein…

Hat jemand noch ein Tipp wie man da nicht so rumsaut? Ich hab zum Schluss kleine Kügelchen gemacht und dann reingedrückt…

Ab ins Bad für zwei Stunden..

Fertsch, morgen gibt’s dann die erste zum Frühstück.

Ist echt wenig Aufwand… kann man echt machen…
Danke @Markus fürs anfixen und die Tipps!

 

[Markus]

Hat jemand noch ein Tipp wie man da nicht so rumsaut?

Mit einem Wurstfüller geht das sehr gut

 

[Rooster]

Hat jemand noch ein Tipp wie man da nicht so rumsaut?

Oder einen Trichter fürs Marmelade einfüllen. Z.B. so was.

 

[aldy]

Dankeschön @Markus & @Rooster .
Ich glaube wenn ich mir nen Wurstfüller kaufe bringt mich meine GöGa um… aber son Trichter fällt im Schrank sicher nicht auf…

 

[Wittigriller]

Vielleicht hab ich es überlesen…

Das mit der Schwartenbrühe ist mir nicht ganz klar. Wird die Schwarte
dann auch noch gewollt nach dem Kochen und mit unters Fleisch gemengt
oder wird nur die Brühe wegen der Gelierung genommen?

Und kommt nur die Schwarte in Wasser oder auch Gewürze? Und in welchem
Verhältnis kommen Wasser und Schwarte zusammen, damit man die richtige
Gelierfähigkeit hat?

Sorry für die vielen Fragen, hab das noch nie gemacht und will da jetzt mal ran.

 

[Markus]

Hat jemand noch ein Tipp wie man da nicht so rumsaut?

Habe noch ein Foto gefunden, wo wir mit dem Wurstfüller die Gläser befühlt haben.
Das ist schon eine saubere und schnelle Sache (Füller wurde schon wieder sauber gemacht).
Natürlich wird der Füller an dem Tag nicht nur für die Gläser benötigt.

Aber genau so wie du das gemacht hast, fängt man mit Wursten an
Mit gekauftem, frischem Hack und Glaswurst.
Als nächstes wird dann der Wurstfüller angeschafft, um Bratwürste herzustellen.
Das Jahr drauf kommt der Fleischwolf und schon kannst du fast alles machen

 

[Markus]

Vielleicht hab ich es überlesen…

Das mit der Schwartenbrühe ist mir nicht ganz klar. Wird die Schwarte
dann auch noch gewollt nach dem Kochen und mit unters Fleisch gemengt
oder wird nur die Brühe wegen der Gelierung genommen?

Und kommt nur die Schwarte in Wasser oder auch Gewürze? Und in welchem
Verhältnis kommen Wasser und Schwarte zusammen, damit man die richtige
Gelierfähigkeit hat?

Sorry für die vielen Fragen, hab das noch nie gemacht und will da jetzt mal ran.

Scharte nehme ich die, die an dem Schweinebauch dran war. Je nachdem wie viel Wurst man macht hat man dann mehr oder weniger Schwarte. Die kommt dann einfach in einen passenden Topf und wird mit Wasser bedeckt.
Mittlerweile machen wir ja mehrere Sorten Wurst am dem Tag.
Dann werden die ganzen Schwarten und meist auch die Rippenknochen aufgesetzt im Topf. Etwas Suppengrün schadet nicht.

In die Wurst kommt bei uns aber nur die Brühe selbst. Also ohne die Schwarten zu wolfen.

Zum Gelieren wird das in dem Fall nicht genommen. Hier geht es eher darum, dass das Brät sonst zu kompakt wird.
Ich kann da zur „richtigen“ Menge auch keine richtigen Angaben machen. Das muss ich fühlen. Das ist jedesmal anders. Mal 1 Suppenbolle oder auch 3.

 

[Buntmetall]

Gestern bin ich über diesen Thread gestolpert, und weil das gekaufte Zeug auch grad mal wieder schlecht geschmeckt hat und zu fest war, gleich heute nach dem Einkaufen losgelegt. Ich hab nur 4 Gläser gemacht, ess ja nicht so viel. Da lohnt natürlich das Wolfen nicht, also Mett gekauft, ein paar Gewürze, gebratene Zwiebel, etwas Wasser , Aspikpulver und NPS dran, mit 2 nass gemachten Esslöffeln in die Gläser gedrückt und ab in den Dampfdrucktopf, aber ohne Druck. 2 Stunden bei ~90-95°.

Schön viel Glibber dran, so mag ich das.

 

[aldy]

Als nächstes wird dann der Wurstfüller angeschafft, um Bratwürste herzustellen.
Das Jahr drauf kommt der Fleischwolf und schon kannst du fast alles machen

Ketzer….

Was ein Zufall, ein Bekannter meldete sich gerade er braucht noch einen zweiten Mann zum wurste, Käsesalami und Knacker… Schwubs und schon gibts Praxis mit doppeltem Boden zum üben… und das notwendige Equipment!