Bei Kitchen impossible hatte ich mal gesehen, wie Roland Trettl Zwiebeln im Kohlen-Salzteig gemacht hat. Das fand ich eine gute Idee und habe deswegen mal Versuche gestartet. Darüber möchte ich berichten.
1kg Weizenmehl Type 405, 1kg Meersalz, 400ml Wasser, 4 Eier, 100g gebrannte Holzkohle, gehackt.
Das Weizenmehl und das Meersalz in einer Schüssel vermischen. Das Wasser, die aufgeschlagenen Eier und die gehackte Holzkohle in einen Mixer geben und gut mixen. Die Flüssigkeit zu dem Mehl-Salz-Gemisch geben und mit den Händen zu einem glatten Teig verkneten.
Den Kohlen-Salzteig zu einer 1cm dicken ovalen Platte ausrollen und auf ein mit Backpapier bedecktes Backblech legen. Auf die linke Hälfte 1 Handvoll Heu verteilen. Schalotten schälen und die Schalen auf das Heu legen. Die geschälten Schalotten mit hauchdünn geschnittenen Pancettascheiben einwickeln und nebeneinander auf das Heubett legen. Die Schalotten mit 1 Handvoll Heu bedecken. Mit einem Bunsenbrenner das obenliegende Heu an einer Stelle anzünden und sofort wieder ausblasen. Die rechte Salzteigplatten-Hälfte über die Füllung klappen und die Ränder gut festdrücken.
Das Blech in den auf 170°C vorgeheizten Backofen schieben und die Schalotten 40 Minuten garen. Die Salzteigplatte aus dem Backofen nehmen. Die Salzteigplatte vorsichtig mit einem Messer aufbrechen. Die Schalotten entnehmen und von Heurückständen befreien. Je 2 Schalotten in 4 kleine Schalen geben. Dann mit einer schaumig aufgemixten Gruyère-Trüffel-Sauce umgießen.
Hier das Bild, welches Roland Trettl ins Netz gestellt hat. Unnötig zu erwähnen, dass wir gar nicht erst versuchen, das als Endergebnis zu erreichen. Sondern wir suchen eine schmackhafte Beilage zu allerlei gegrilltem. Das Rezept gibts hier.
Das habe ich Schritt für Schritt nachgemacht:
Die Zwiebeln schmecken tatsächlich sehr gut. Der Speck, der um die Zwiebeln gekommen ist, bleibt zwar labberig, bringt aber schon Geschmack. In Verbindung mit Rüben, die ebenfalls im Salzteig gebacken wurden und einer schönen Sauce ist das respektabel zu essen.
Aber es ist aufwendig, ziemlich sogar. Daher hier ein paar weitere Varianten, wo man zu einem in etwa gleichen Ergebnis kommt, aber deutlich effektiver arbeiten kann:
(1)
Hier wurde kein Salzteig gemacht, sondern nur mit Salz, Eischnee und Holzkohle gearbeitet. Es geht ja darum, dass keine Feuchtigkeit nach außen dringt. Und das geht auch mit einem so einfachen Salzteig. Hergenommen wurde ein großes Blech, darauf kam das Heu, die Zwiebeln wurden eingesetzt, mit einer Scheibe Bauchspeck umwickelt (hier der gute selbst gemachte von @bbq4you ), der Salzteig wird ausgerollt, zu einer Rolle geformt und einfach über das Blech gegeben. So kommt das Blech dann in den Ofen. Hat genauso gut funktioniert, wobei ich leider keine Bilder vom Endergebnis habe.
(2)
Hier noch eine weitere Variante. Normaler Salzteig, ohne Kohle. Dieses mal keine Zwiebeln, sondern dicke Frühlingszwiebeln. Hier wurde kein Bauchspeck verwendet. Dafür aber zusätzlich zum Heu noch Kräutertee und frische Lorbeerblättern. Einwandfrei. Wird besonders gut handhabbar durch die Springform.
Wenn man das alles jetzt zusammennimmt, dann ergibt sich das beste Ergebnis wie folgt:
Danke fürs reinschauen!
1kg Weizenmehl Type 405, 1kg Meersalz, 400ml Wasser, 4 Eier, 100g gebrannte Holzkohle, gehackt.
Das Weizenmehl und das Meersalz in einer Schüssel vermischen. Das Wasser, die aufgeschlagenen Eier und die gehackte Holzkohle in einen Mixer geben und gut mixen. Die Flüssigkeit zu dem Mehl-Salz-Gemisch geben und mit den Händen zu einem glatten Teig verkneten.
Den Kohlen-Salzteig zu einer 1cm dicken ovalen Platte ausrollen und auf ein mit Backpapier bedecktes Backblech legen. Auf die linke Hälfte 1 Handvoll Heu verteilen. Schalotten schälen und die Schalen auf das Heu legen. Die geschälten Schalotten mit hauchdünn geschnittenen Pancettascheiben einwickeln und nebeneinander auf das Heubett legen. Die Schalotten mit 1 Handvoll Heu bedecken. Mit einem Bunsenbrenner das obenliegende Heu an einer Stelle anzünden und sofort wieder ausblasen. Die rechte Salzteigplatten-Hälfte über die Füllung klappen und die Ränder gut festdrücken.
Das Blech in den auf 170°C vorgeheizten Backofen schieben und die Schalotten 40 Minuten garen. Die Salzteigplatte aus dem Backofen nehmen. Die Salzteigplatte vorsichtig mit einem Messer aufbrechen. Die Schalotten entnehmen und von Heurückständen befreien. Je 2 Schalotten in 4 kleine Schalen geben. Dann mit einer schaumig aufgemixten Gruyère-Trüffel-Sauce umgießen.
Hier das Bild, welches Roland Trettl ins Netz gestellt hat. Unnötig zu erwähnen, dass wir gar nicht erst versuchen, das als Endergebnis zu erreichen. Sondern wir suchen eine schmackhafte Beilage zu allerlei gegrilltem. Das Rezept gibts hier.
Das habe ich Schritt für Schritt nachgemacht:
Die Zwiebeln schmecken tatsächlich sehr gut. Der Speck, der um die Zwiebeln gekommen ist, bleibt zwar labberig, bringt aber schon Geschmack. In Verbindung mit Rüben, die ebenfalls im Salzteig gebacken wurden und einer schönen Sauce ist das respektabel zu essen.
Aber es ist aufwendig, ziemlich sogar. Daher hier ein paar weitere Varianten, wo man zu einem in etwa gleichen Ergebnis kommt, aber deutlich effektiver arbeiten kann:
(1)
Hier wurde kein Salzteig gemacht, sondern nur mit Salz, Eischnee und Holzkohle gearbeitet. Es geht ja darum, dass keine Feuchtigkeit nach außen dringt. Und das geht auch mit einem so einfachen Salzteig. Hergenommen wurde ein großes Blech, darauf kam das Heu, die Zwiebeln wurden eingesetzt, mit einer Scheibe Bauchspeck umwickelt (hier der gute selbst gemachte von @bbq4you ), der Salzteig wird ausgerollt, zu einer Rolle geformt und einfach über das Blech gegeben. So kommt das Blech dann in den Ofen. Hat genauso gut funktioniert, wobei ich leider keine Bilder vom Endergebnis habe.
(2)
Hier noch eine weitere Variante. Normaler Salzteig, ohne Kohle. Dieses mal keine Zwiebeln, sondern dicke Frühlingszwiebeln. Hier wurde kein Bauchspeck verwendet. Dafür aber zusätzlich zum Heu noch Kräutertee und frische Lorbeerblättern. Einwandfrei. Wird besonders gut handhabbar durch die Springform.
Wenn man das alles jetzt zusammennimmt, dann ergibt sich das beste Ergebnis wie folgt:
- Springform nehmen
- Heu hineingeben
- Zwiebeln reinsetzen
- Bauchspeck drüber
- mit Heu abdecken
- Kräutertee dazu
- Lorbeerblätter darauf
- Salz/Eischnee/Kohle-Teig oben drüber
- backen
- Springform öffnen, Platte abheben, genießen.
Danke fürs reinschauen!
