Zwischen den Feiertagen will ich das erste mal Knacker räuchern...

[fuchs]

Hallo Leute,

Zwischen Weihnachten und Silvester will ich endlich mal selber Knacker räuchern und bräuchte da noch ein paar Tips.
1. Wo finde ich eine gute Würzmischung, will einmal Schweine und einmal Rinderknacker machen.
2. Gibt es unterschiede ob ich Schweine- oder Schafsdarm nehme? Geschmack? Rucherdauer? Verarbeitbarkeit?
3. Von den räucherzeiten habe ich an 10 Stunden räuchern dann einen Tag ruhen und nochmal so 10 stunden räucheren.
4. Ach ja müssen die Würste noch eine bestimmte Zeit Lagern/ruhen bevor ich sie räuchere?


Morgen bekomme ich hoffentlich mein abgekantetes Lochblech damit ich meinen Sparbrand bauen kann.

Gruß Fuchs

 

[wrathtom]

Hallo Fuchs,

" Knacker " hat in jeder Region eine andere Bedeutung. Bei uns in Oberfranken bekommst Du eine dicke Brühwurst auch Wiener ähnlich.
Hierführ müsstest Du Kuttern,Kochen,Räuchern - Die wurst wird Goldgelb.

30 km weiter im Vogtland ist es dann eine Art Bauern - Rohpolnische
Die würdest Du Wolfen, 3 Tage Reifen bei 18 °, 2 - 3 Tage weiter reifen bei 8° und dann ein , zwei Räuchergänge. Die Wurst wir dann rötlich

Was genau soll rauskommen ??

Und die Mischung für die Würste machst Du dir fein selber Ich Tipp dir gern ein Rezept wenn ich weiß was rauskommen soll.

LG TOM

 

[fuchs]

Moin,

Also bei uns in coburg ist ne knacker ne geräucherte bratwurst würde ich sagen und sowas sollte es auch werden.
Klar würzmischung wird selbst gemacht, nur die frage was kommt da rein und wieviel?
Bräuchte quasi mal ne grundmischung damit das experimentieren losgehen kann.

Gruß fuchs

 

[wrathtom]

Hallo Fuchs,

" Koch " sagt Grundrezept für grobe Bratwurst:

je KG Masse:

400 gr S2 magere Sau max. 5 % Fett
600 gr S4b Sau - Bauch max. 50 % Fett

18 gr. Kochalz
2 gr. Pfeffer
1 gr. Mazis
1 gr. ingwer
0,3gr. Kardamom
1 gr. Zitronenpulver

Hoffe das ist das was Du suchst, abgefüllt wird in Schweinedärme.


Welche Farbe haben die Würste wenn Du sie kaufst ??

LG TOM

 

[zeili]

ich denke er meinst sowas in der art...

 

[fuchs]

Ne sowas mein ich nicht ganz, dünne knacker sehen bei uns so aus.

Hab jetz leider nur das kleine foto hier gefunden...

Was ist mazis?

 

[wrathtom]

Ich dachte es mir

Dann brauchst Du genau das hier http://www.grillsportverein.de/forum/threads/rohpolnische-von-wrathtom.155050/

LG und viel Glück
TOM

 

[fuchs]

Ei cool genau das hab ich gesucht super danke...

Gibts vielleicht auch noch ne aufstellung für R2, S2,... Und so bedeutet?
Is doch bestimmt die größe vom hack, gibts da trotzdem was wegen S und R.

 

[fuchs]

Hei ich glaub mit r und s meint der kollege einfach rind und schwein...

Oh man hät ich gleich mal wenng nachgedacht.
Vergesst die frage.

 

[onkel rübe]

In der Praxis erfolgt eine visuelle Qualitätsprüfung des Rohmaterials anhand des GEHA-Bilderschemas, d.h. Fleischfarbe, Oberfläche, Zusammensetzung etc. werden mit dem Auge erfasst und sortiert, ohne weitere analytische Bewertungen.
Beispiele der Schweinefleisch-Sortierung

S I = Schweinefleisch, fettgewebsarm und sehnenarm
S II = Schweinefleisch, sehnenarm, mit max. 5% Fettanteil
S III = Schweinefleisch, grob entsehnt, mit max. 6% Fettanteil
S IV = Schweinefleisch, entsehnt, mit max. 30 % sichtbarem Fettanteil
S V = Schweinebauch wie gewachsen, mit max. 60 % sichtbarem Fettanteil
S VI = Schweinebacke
S VII = Nackenspeck und nicht schmalziger Rückenspeck
S VIII = Rückenspeck (ohne Schwarte)
S IX = Fettzuschnitte
S X = Wamme
S XI = Flomen
Beispiele der Rindfleisch-Sortierung

RI = Rindfleisch, gut entsehnt und entfettet, ohne sichtbares Fett und Sehnen
R II = Rindfleisch, grob entsehnt und entfettet, mit max. 5% sichtbarem Fettanteil
R III = Rindfleisch, grob entsehnt, mit max. 10% sichtbarem Fettanteil
R IV = Rindfleisch, fett- und sehnenhaltig; mit max. 15% sichtbarem Fettanteil, stark bindegewebshaltig
R V = Rindfleisch, sehnenarm, mit einem sichtbaren Fettanteil von über 30 %


habs mal kopiert,war mal hier irgendwann

 

[fuchs]

Aaahh, da bestell ich dann am besten gleich nach der tabelle *g*

 

[wrathtom]

Aaahh, da bestell ich dann am besten gleich nach der tabelle *g*

Weiter unten im Tröd steht es erklärt

S = Schwein R = Rind, bei den Zahlen handelt es sich z.B. bei 8 um Speck und bei 2 waren es Abschnitte von den Nackenzuschnitten. mit nicht mehr als 10 % sichtbares Fett.

In Schlachthöfen kennen das die Leute die dort arbeiten

LG TOM

 

[fuchs]

Cool danke...

Hab heute schon mal nen Darm, pöckelsalz und nen sack räuchermehl gekauft.

Man eine portion, gott sei dank nimmt mein arbeibeitskollege die hälfte, deswegen aufh die wage *g*.

Morgen gehts fleisch kaufen.

Gruß fuchs

 

[Kalli]

Danke für's Räuchermehl besorgen, Armin!

 

[fuchs]

kein thema... sag liegt schon im feuerball.

denk an paar bilder wenns morgen los geht.

gestern kamen meine bleche noch net,
hoff des wird heut was.

 

[Mrs.Bootsy]

Tz, tz,
immer die Jugend!

Hab doch gesagt, sag bescheid, wir teilen dann das Räucherwerk, aber neee....



Nen halben Sack, den kriegste schon weg, wenn de erst mal angefangen hast.
Warts ab, wirste sehen, geht schneller als de denkst!!!
Bei mir waren´s 8kg in 4 Wochen!



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PS.: Wann holst n dein Stück fürn Weihnachtsbaum???
Und wenn de schon aufm weg bist, bring des Fässle mit!

 

[fuchs]

Na dann köff doch ma nen ganzen da sparst a haufen kohlen...

 

[wrathtom]

Wo bleibt die Wurst

LG TOM

 

[fuchs]

Sodala heute gings endlich los...
Habe mich jetzt doch für ein anderes rezept entschieden, hab das auf chefkoch gefuden...
Und zwar war das 1 teil schweinebau, 1 teil mageres rind, gewürze je kilo 20g pöckelsalz, 10g pfeffer und ein tl koriander.

So nun hier ne kleine bilderfolge von der herstellung

Die hälfte haben wir noch zusätzlich mit zwei chili verfeinert...
Am 01.01. Gehts dann mitn räuchern los.

Haben auch gleich einen schinken gepöckelt, der darf jetzt erst mal drei wochen ruhn.

Gruß fuchs

 

[Kalli]

Ich bleib mal dran, das könnte interessant werden!