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Zwischenrippenstück Kerntemperatur

ifex81

Metzger
5+ Jahre im GSV
Hallo,

ich habe heute ein Zwischenrippenstück vom US Rind gegrillt.
Zuerst scharf angebraten und dann indirekt auf ca 54 Grad gezogen wie ich es mit fast alle Steaks mache. Allerdings war dieses mit 54 Grad noch sehr blutig. Also weiter indirekt bis schliesslich 62 Grad erreicht waren. Allerdings lief beim Anschneiden immer noch etwas Blut heraus.
Das Thermometer war mittig positioniert. Kann sein dass dieser Zuschnitt eine höherer KT verträgt oder sollte ich nach dem indirekten Grillen das Fleisch mehr als einige Minuten ruhen lassen?
So ähnlich ist es mir auch beim Flanksteak vorgekommen. Auch dieses verträgt höhere KT und ist immer noch sehr saftig.
Bilder sind heute leider keine geschossen worden:zzz:

Gruss
ifex
 

Höllerie

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Für meinen Geschmack sind 54 Grad ausreichend. Allerdings lasse ich es etwas länger ruhen.
Was war es denn für ein Zuschnitt? Das ganze Stück als Braten oder als Steak?
Als ganzen Braten mindestens 15 Minuten ruhen lassen.
Das sind zumindest meine Erfahrungen.
 

lucky sob

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Schmorfleisch ist mit wenigen Ausnahmen medium-rare arges Kaufleisch. Low and slow bis sehr durch wird da eher was draus...
 
OP
OP
ifex81

ifex81

Metzger
5+ Jahre im GSV
Für meinen Geschmack sind 54 Grad ausreichend. Allerdings lasse ich es etwas länger ruhen.
Was war es denn für ein Zuschnitt? Das ganze Stück als Braten oder als Steak?
Als ganzen Braten mindestens 15 Minuten ruhen lassen.
Das sind zumindest meine Erfahrungen.

Es waren Steaks mit ca 4 cm Dicke. Recht zart und geschmackvoll, allerdings mit 54 Grad noch viel zu blutig und eben auch noch mit 62 Grad war das Teller beim Anschnitt blutig was nicht allen zusagt. Recht lange habe ich es nach dem Garziehen nicht ruhen lassen. Kann dies der Fehler sein? Normalerweise bei anderen Zuschnitten mit 54-55 Grad nie solche Probleme gehabt. Das Thermometer stimmt, hab ich überprüft.

Gruss
 
OP
OP
ifex81

ifex81

Metzger
5+ Jahre im GSV
Kommt auf das Thermometer an. Die billigen gehen meist nie 100% richtig.
Habs sowohl mit dem Maverick ET 732 als auch mit dem Weber Einstechthermometer geprüft. Und beide vor kurzem bei siedenden Wasser getestet.
 
G

Gast-693UG8

Guest
:hmmmm: - "blutig" ist da nix mehr - wenn, dann tritt Fleischsaft, aber kein Blut aus.
Evtl. haben Deine Steaks zuviel Hitze abbekommen.
 

Capt. Rib

Militanter Veganer
Der Austritt vom Fleischsaft hat ja auch was mit der Ruhezeit nach dem Braten zu tun.

Auf Serious Eats: A Food Blog and Community, gibt es die Kategorie "Food Lab", da wurde das Ganze schonmal ausgiebig getestet. Die Seite will sich leider in meinem Browser gerade nicht vollständig laden, müsste aber folgender Link sein( Der Artikel ist ziemlich ausführlich):

The Food Lab: How to Grill a Steak, a Complete Guide | Serious Eats

Sollte es sich allerdings tatsächlich um ein "Schmorstück" handeln, empfehle ich auch low&slow und sehr durch.

Fotos bitte :bilder:

Gruß,
Max
 

maddjoe

Forums-Sonnenschein II
Sollte es sich allerdings tatsächlich um ein "Schmorstück" handeln
Zwischenrippe =entrecote =ribeye ? Oder wie ?
JA

Schmorfleisch ist mit wenigen Ausnahmen medium-rare arges Kaufleisch
Das ist kein Schmorfleisch.

@TO: Beim Flank ist es imho meist ganz anders, als Du es schilderst.
Das verträgt i.d.R. keine hohe KT, sondern sollte medium rare verzehrt werden.

Heston hilft Dir (ab ca. 5:00)
 
Zuletzt bearbeitet von einem Moderator:
OP
OP
ifex81

ifex81

Metzger
5+ Jahre im GSV
Ich habe einige Bilder von einer anderen Zwischenrippenstück Vergrillung gefunden. Bei dieser habe ich allerdings die Steaks der Länge nache geschnitten was allerdings längs des Faserverlaufs war und daher war das Fleisch zäh. Gestern habe ich sie quer geschnitten und das Fleisch war viel zarter.
Einige Bilder von der ersten Vergrillung wo man auch den Faserverlauf sehen kann.

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IMG_0632.JPG


Danke

Gruss
ifex
 

Anhänge

maddjoe

Forums-Sonnenschein II
Aber das ist doch kein Entrecote?!
Ja, zumindest sieht es eher nach ganz flachem Roastbeef aus (hinterer Teil des RB)

EDIT!!! Auf der Packung steht es ja auch drauf: Chuck Flap

Also ist das ein Teil des Nackens, zu dem bei Otto-Gourmet folgendes steht:

"Das Wagyu Chuck Flap Edge Roast ist ein Schnitt aus dem Chuck Roll (Zungenstück). Das Zungenstück gehört – entgegen dem Namen – zum vorderen Rücken bzw. zum Nacken. Es ist stark mit Fett und Sehnen durchzogen und wird normalerweise zu Hackfleisch oder Wurst verarbeitet. Durch die hervorragenden Fleischeigenschaften des Wagyurindes und den hohen Marmorierungsgrad ist es für die klassische Verwendung jedoch zu schade.

Wir empfehlen die Zubereitung als Braten (im Sous Vide Verfahren oder als Schmorgericht) oder kurz gebraten. Wir nennen das Stück auch Teppanyaki-Schnitt, da es sich - in dünne Scheiben geschnitten - hervorragend auf einer Teppanyaki-Platte kurzbraten lässt. "

Ob das in jedem Fall zum Kurzbraten geeignet ist, weiß ich allerdings nicht.
 
Zuletzt bearbeitet:
OP
OP
ifex81

ifex81

Metzger
5+ Jahre im GSV
Also mir wurde es bei einem Gastronomie Grossverteiler als geeignet zum kurzbraten und ich muss sagen dass sowohl Geschmack als auch die Zartheit, wenn man beim Schnitt auf den Faserverlauf achtet, sehr gut sind. Mich stört eigentlich nur die Tatsache dass es immer zu blutig ist auch bei hohen KT. Denk ihr es hängt mit dem Zuschnitt zusammen oder ehr an die zu kurze Ruhephase?

Gruss
 

maddjoe

Forums-Sonnenschein II
Also mir wurde es bei einem Gastronomie Grossverteiler als geeignet zum kurzbraten und ich muss sagen dass sowohl Geschmack als auch die Zartheit, wenn man beim Schnitt auf den Faserverlauf achtet, sehr gut sind. Mich stört eigentlich nur die Tatsache dass es immer zu blutig ist auch bei hohen KT. Denk ihr es hängt mit dem Zuschnitt zusammen oder ehr an die zu kurze Ruhephase?

Gruss
Es wir dann nicht wie von Dir beschrieben zu blutig sein - blutig bezeichnet einen Gargrad bei niedrigerer Kerntemperatur. Bei einer hohen KT KANN es garnciht blutig sein.
Was Du meinst, ist wohl eher ein Verlust von Flüssigkeit beim Anschnitt.
Das kann bis zu einem gewissen Grad durch Ruhenlassen bei geringer Temperatur (um bspw. 50 °C) für 10-20 Minuten reduziert werden.
Gerade bei Fleisch aus Turbomast (bspw. unter Einsatz von Kreatinin) kann dieser Saftverlust aber normal sein, und hängt dann mit der Fleischqualität zusammen, und nicht mit einer fehlenden Ruhephase.
 

lucky sob

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Mea Culpa. Wenn das Zwischenrippenstück Rib Eye sein soll, liegt es entweder an der Qualität (was bei OMP) ausgeschlossen sein sollte, oder an der Zubereitungsart bzw. das Ruhen. 56° ist rare bis medium-rare, das ist recht blutig... Wenn du das dann nicht mit einem rasierklingenscharfen Messer zerteilst läuft natürlich ordentlich Fleischsaft aus...
 

dsdgs

Dauergriller
5+ Jahre im GSV
ich ziehe Entrecote bis 60-62°C, was dann irgendwas zwischen rot/blutig und Rosa ist. Darunter, 56-59°C, ist schon recht Blutig und roh! zw. 62-65°C kann man noch irgendwie ein rosa erkennen. Darüber ist dann tot.

Ruhephase lass ich weg. zw. grill und verzehr liegen vielleicht 2min. Ich kann leider keinen Unterschied zw. geruht und direkt erkennen, außer das das Steak nach dem Ruhen dann häufig kalt ist (Zubereitung low&slow).

die Zartheit ist nach meiner Erfahrung vom Fleisch abhängig! das arg. Entrecote am Stück aus der Metro war immer gut, die fertigen Steaks, aus Kaufland, Rewe, Lidl und Aldi waren immer zäh. Bei meinen Metzgern habe ich auch immer gute Erfahrung gemacht.

Saftaustritt und Blutig sind zwei unterschiedliche Sachen! wenn man Low&Slow zubereitet, ist es schon sehr schwer keinen Saftaustritt zu haben.
 

dsdgs

Dauergriller
5+ Jahre im GSV
ja!
ein Entrecote-Steak hole ich für gewöhnlich bei 60-61°C raus.
 
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