EinloggenBauernbrot
Normal
Zutaten
-
Alter Teig
- 110 g Weizenmehl Type 1050
- 138 g Dinkelmehl Type 1050
- 28 g Roggenmehl Type 1150
- 3 g Frischhefe
- 6 g Salz
- 180 ml Wasser
-
Vorteig
- 100 g Weizenmehl Type 1050
- 150 g Dinkelmehl Type 1050
- 25 g Roggenmehl Type 1150
- 35 g Frischhefe
- 40 g Honig
- 200 ml Wasser
-
Hauptteig
- 465 g Alter Teig
- 515 g Vorteig
- 939 g Weizenmehl Type 1050
- 1148 g Dinkelmehl Type 1050
- 235 g Roggenmehl Type 1150
- 30 g Schmalz Schweine- oder Butterschmalz
- 58 g Salz
- 2 EL Essig
- 1488 ml Wasser
Rustikales Bauernbrot
Anweisungen
- Alter Teig: Alle Zutaten verkneten und ca. 2 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Danach für bis zu 48 Stunden in den Kühlschrank stellen. Den Teig vor der Weiterverarbeitung ca. 1 Stunde akklimatisieren lassen.
- Vorteig: Alle Zutaten verrühren und ca. 4 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen.
- Hauptteig: Alle Mehle, das Wasser, den Essig, den alten Teig sowie den Vorteig miteinander vermengen und ca. 12 Minuten kneten. Kurz vor Ende der Knetzeit das Salz und das Schmalz zugeben. Der Teig sollte sich von der Schüssel größtenteils lösen.
- Danach den Teig ca. 2 - 3 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Die Gare nach einer Stunde unterbrechen (von Hand kurz durchkneten).
- Danach Laibe abwiegen und formen. Dann sofort einschneiden und bei ca. 280° C einschießen und je nach Laibgewicht ca. 50 - 60 Minuten ausbacken.
- Anmerkung: Die Flüssigkeit im Hauptteig kann je nach Gusto zu einem Teil durch Buttermilch, Bier, Quark, etc. ersetzt werden. Bei Quark sollte man beachten, dass Quark zu ca. 80% aus Flüssigkeit besteht. Es sollte also dann entsprechend mehr Wasser hinzugegeben werden. Ganz hervorragend wirkt sich auch die Zugabe von ca. 300 - 500 g gekochten Kartoffeln (durch die Spätzlespresse gedrückt) aus. Man benötigt dann allerdings nicht so viel Wasser. Also bitte kontrollieren. Durch die Kartoffelzugabe bleibt das Brot länger frisch und saftig. Nach dem Backen, wenn das Brot frisch aus dem Ofen kommt, kann man es mit etwas Wasser besprühen. Dadurch erhält es einen schönen Glanz.
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