Bearner Sauce a la Francois

 


Zutaten

Hitzegrad: 42-45 ° C

Prise Salz 3 Pfefferkörner

5 Eigelb

200 g Butter

Spritzer Zitrone

2 Schalotten

4 Esslöffel Essig

5 Esslöffel Weißwein 1 Teelöffel Kräuter

(Estragon, Thymian usw.)

eine Spur Lorbeer

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Anweisungen

Gehackte Schalotten mit Essig, Weißwein, Kräutern, Lorbeer, Salz und zerriebenen Pfefferkörnern vermischen und in einem flachen Geschirr auf Vs der Menge einkochen. Erkalten lassen, Eigelb dazugeben und mit 1 Esslöffel kaltem Wasser verrühren. Bei schwachem Feuer (nicht mehr als 45 ° C) mit dem Schneebesen dicklich schlagen. (Ungeübte schlagen die Masse am besten im heißen Wasserbad.) Nach und nach - anfangs besonders vorsichtig — zerlassene Butter bei nicht mehr als 45 ° C unterziehen. Ganz nach Wunsch und Bedarf die Sauce durch ein Sieb streichen. Mit Zitrone und den übrigen angegebenen Gewürzen abschmecken. Sauce im Wasserbad warm halten.