Edelgeflügel

Anweisungen

• Das Wildgeflügel wird gerupft und ausgenommen, falls man es nicht gleich so gekauft hat. Die Füllung (Farce) wird folgendermaßen zubereitet:
• Das Fleisch des Brathähnchens von den Knochen lösen und mit den 2 Stunden in Wasser eingeweichten Morcheln, den grob gehackten Zwiebeln, dem rohen Schinken und den Sardellen durch die feine Scheibe des Fleischwolfes drehen. Dann die Eier, Semmelbrösel, Sahne und die angegebenen Gewürze dazugeben und alles gut mischen. Den Hals zunähen, das Geflügel mit der Farce füllen und schließlich auch den Bauch zunähen. Wie alles empfindliche Wildgeflügel muss auch dieses mit Speckscheiben umwickelt werden, damit es nicht zu trocken wird und die zarte Haut nicht verbrennt. Bei den etwas größeren Vögeln genügt es, die Brust und Schenkel auf diese Weise zu schützen. Das Wildgeflügel kann entweder auf dem Drehspieß oder Grillrost gegrillt werden.
• Die Grillzeit richtet sich nach dem Alter der Tiere und beträgt etwa beim Fasan 40 bis 50 Minuten und bei Perlhuhn und Wildente 50 bis 70 Minuten. Die letzten 10 Minuten davon ohne den Speckmantel. Ganz zum Schluss leicht salzen.
• Dazu passt sehr gut ein Blattsalat der mit Tomatenscheiben und Zwiebelringen ergänzt wird.

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