Rezept - Forellen räuchern a la Rendolin

Forellen räuchern a la Rendolin

Einfache Methode - super Ergebnis

 


Zutaten
120 Min.
Sehr leicht
4

Anweisungen
  1. Die Fische ca. 10-12 Stunden in 7%ige Salzlake (70g Salz pro Liter Wasser) einlegen. Dazu normales Salz verwenden, keinesfalls Pökelsalz. Wer will kann sonstige Kräuter in die Lake geben (Wacholder, Pfeffer, Lorbeerblätter, etc...) Nicht zu wenig Wasser verwenden – die Fische sollen gut bedeckt sein.
  2. Danach die Fische gründlich unter fließendem kalten Wasser reinigen und mit Räucherhaken aufhängen (zum Beispiel an eine Wäscheleine). Mit Küchenpapier trocken tupfen und aufgehängt trocknen lassen bis sich die Haut ledrig anfühlt. Das dauert ca. 1-2 Stunden. Dabei aufpassen, dass keine Fliegen ran kommen. Wenn man die Fische zu feucht in den Rauch hängt, werden sie schwarz.
  3. Räucherofen auf ca. 75-80 Grad einregeln. Mit der Garraumtemperatur nicht unter 70 Grad und nicht über 90 Grad gehn. (ab 63 Grad Kerntemperatur sind Fische durch. Über 90 Grad besteht Gefahr, dass die Fische trocken werden, ab 100 Grad würden die Fische kochen)
  4. Eingeweichte Räucherchips (Buche, Kirsche, etc...) auf die Kohlen legen. Fische in den Rauch hängen/legen. Jetzt wird zugleich gegart und geräuchert. Nach ca. 1,5 Stunden bei rund 75-80 Grad Garraumtemperatur sind die Fische fertig. Man kann sie problemlos länger hängen lassen, dann bekommen sie noch mehr Rauch-Aroma. Trocken werden sie erfahrungsgemäß selbst nach 3 Stunden nicht. Die geräucherte Haut schützt die Fische vor dem Austrocknen.
  5. TIPP: wenn sich die Rückenflosse leicht raus ziehen lässt, sind die Fische gar Am besten schmecken die Forellen noch warm aus dem Rauch, aber natürlich sind sie auch kalt ein Genuss. Viele lassen sie sogar absichtlich einen Tag im Kühlschrank liegen, damit das RauchAroma besser in das Fleisch einzieht. Man kann geräucherte Fische problemlos wieder aufwärmen: einfach 5-10 Minuten bei 120-150 Grad in das Backrohr legen, oder in die Mikrowelle bei 600 Watt rund 30-60 Sekunden. Empfohlene Beilagen: Sahnekren, Erdäpfelsalat, Brot und ein Glas Veltliner Tipp: große Forellen verwenden – die bleiben saftiger (350g pro Stück und größer)