Gegrillte Stelze a la Vampi

Haxe vom Grill - immer wieder gut.

 

Zutaten
150 Min.

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Anweisungen
  1. Eines meiner Lieblingsessen geht im Grill oder BO Stelze rubben mit Räuchersalz, Kümmel, 1 Knolle Knoblauch (sehr fein zerhackt), weisser Pfeffer 1-2 Zehen Knoblauch schälen und stifteln und durch kleine Löcher tief ins Fleisch stecken.
  2. Stelze über Nacht in Brine aus: Dunklem Bier, 4-5 Spritzer Worcestersauce, Wacholderbeeren einlegen !Cave: Fleischanteil muss gut bedeckt sein! Am Zubereitungstag: Stelzenbrine in einen Topf geben, mit Wasser auffüllen bis Stelzenschwarte bedeckt ist, reichlich Salz und Kümmel dazu, 2 Rindssuppenwürfel einbröckeln, 1 Knolle Knoblauch schälen und die Knoblauchzehen einmal halbieren. 20 bis 25 Minuten köcheln lassen - KT wird dann bei ca 26 - 29 Grad sein ( Ich hatte anfangs Angst, das das kochen den Brinengeschmack wegwäscht - mehrere Versuche zeigten aber das dem nicht so ist - der Geschmack ist über Nacht ins Fleisch gewandert).
  3. Stelze raus aus dem Bad - ein wenig abkühlen lassen und dann schröpfen !Cave: ein Fehler den ich immer wieder mache, ich schröpfe wie einen Krustenbraten - das ist FALSCH !! also NICHT rautenförmig schröpfen. Wenn ihr Pech habt, dann fällt auch beim wenden immer wieder ein Stück Kruste runter. Besser ist es den Knochen zu halten, die Stelze aufzustellen und ringförmig um die Stelze zu schröpfen ! Nun gut mit Rauchsalz, Schweinsbratengewürz von Kotany, Knoblauchgranulat einreiben.
  4. Schaut das Ihr viel von dem Rub in die Schröpfspalten bekommt und auch auf der Fleischseite in die Ritzen. Von frischem Knoblauch rate ich ab, da es vorkam, das er verbrannte und bitter wurde.
  5. Was man aber machen kann ist eine Knoblauchknolle quer zu halbieren und ungeschält mitzugrillen. Unten eine Schale mit Wasser bzw. nehm ich die Brinen-Wassermischung vom vorkochen.
  6. BO auf 250 Grad vorheizen - Stelze rein (auf Gitterrost, mittlere bzw untere Schiene) - Temperatur zurückdrehen auf 180 bis 200 Grad Umluft. (Je nachdem wieviel Zeit man hat - Ihr wisst ja LOW und SLOW, wird saftiger) Ich grille dann immer bis KT 77, wobei nach ca 45 Minuten erstmals gewendet wird und nach 30 Minuten wieder die Schwartenseite mit dem grössten Schwartenanteil nach oben gedreht wird.
  7. Beim Wenden 1 oder 2 Spritzer Flüssigbutter drauf - muss man aber nicht. Viel wichtiger ist mit grobkörnigen (Meer-)Salz zu bestreuen. Erst jetzt und nicht viel früher, das auch alles schön saftig bleibt. Ab 77 Grad KT geb ich Vollgas - BO auf 250 bis 270 Grad Oberhitze mit Umluft Ich wende dann alle paar Minuten, das die Kruste wirklich überall poppt. KT seigt in wenigen Minuten auf ca 85 Grad an - dann kommt die Stelze raus. Wenn Ihr eine sehr dicke, große Stelze habt würde ich erst ab 81 Grad KT Vollgas geben und das gute Stück unter Beobachtung halten, das es nicht verbrennt - schmeckt dann bitter.
Kommentare

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Hi I love this "haxe" and I'd like to to cook it in my bbq. I don't understand german language, can you transalte the recipe in english?? Thank you very very much!!!!!

Meine Güte, wo hast du nur deutsch gelernt?

Die stelze war der Hammer - Rkalex

Sehr Lecker !! - vampi