Hirschrücken gegrillt mit Glühwein-Moppsauce

Ich habe einen Weber Gas Grill verwendet.

 


Zutaten
  • Für die Moppsauce
  • Für den Bratensaft
Normal

Anweisungen
  1. Die Marinade am besten am Vortag herstellen und das Fleisch damit über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen. Mindestens aber 30 Min bei Zimmertemperatur vor dem Grillvorgang. Dazu die Pfefferkörner, Wacholderbeeren, Piment, Korianderkörner, den Abrieb der Limette, das grobe Salz und den braunen Zucker sehr fein mahlen. ( in einer elektr. Kaffeemühle oder entsprechenden Küchenmaschine) Ich traute mich nicht ans auslösen heran und habe daher bereits ausgelöstes Rückenfleisch verwendet. Dieses nun sorgfältig von den Resten der Sehnen und dem Fett befreien und gründlich mit der Trockenmarinade einreiben. Damit das Fleisch schön kompakt bleibt habe ich es mit Küchengarn einmal längs und im Abstand von ca. 4 cm quer geschnürt. Zum Abschluss die Tymianzweige unter das Garn klemmen. Für den Kühlschrank das Fleisch in einen ausreichend großen Beutel packen und nahezu luftdicht verpacken. Vakuumieren schadet sicher auch nicht, funktioniert aber auch ohne.
  2. Am Tag des Grillens die Moppsauce herstellen und das Fleisch Zimmertemperatur annehmen lassen. Dazu den Glühwein , die Sojasauce, den Honig und den Limettensaft verühren. Danach mit Pflanzenöl den Grillrost einpinseln und den Hirschrücken von allen Seiten angrillen. Ich liebe es recht "kross". Nun in der indirekten Zone bei ca. 140°C und geschlossenem Deckel bis zur gewünschten Garstufe grillen. Ca. 45 Min / rosa. Dabei ca. alle 5 Min die Moppsauce großzügig auftragen bis sie aufgebraucht ist. Ich empfehle eine zusätzlich Fettpfanne mit Rost auf dem Grillrost. Das hält den Grill sauber. Bei einer Kerntemperatur von 56°C war der Hirschrücken für mich schön rosa gegart und fertig. Vor dem Servieren unbedingt noch warm für 5-10 Min ruhen lassen.
  3. Parallel zum Grillen die Sauce herstellen. Mit den Reduziervorgängen braucht sie so ihre Zeit. Ich bin in die Küche ausgewichen. Hierfür die Schalotten und den Knoblauch schälen und in grobe Würfel schneiden. Ebenso das Suppengemüse waschen und würfeln. Alles in der Reihenfolge in einem Topf mit der Butter anschwitzen. Danach den Tymian und das Loorbeerblatt dazugeben und mit Rotwein ablöschen . Den Madeira hinzugeben und die Flüssigkeit fast ganz verkochen lassen. Den Wildfond zum Abschluss hinzugeben und wieder auf die Hälfte einreduzieren. Die Sauce durch ein feines Sieb gießen und mit Salz abschmecken. Ich habe im ersten Versuch das Gemüse durchpassiert. Ist aber nicht Jedermanns Sache.
  4. Dazu gab es bei uns Wirsing-Kartoffelstampf.
Kommentare

Wie ihr unschwer auf dem Bild erkennt ist das kein Wirsing Kartoffelstampf. Das war mein zweiter Versuch mit Rotkohl aus dem DO uns Kartoffelgratin. - Grillmacci