Jakobsmuschel in der Ruccolatomate auf weißem Tomatenschaum

Jakobsmuschel in der Ruccolatomate auf weißem Tomatenschaum

 

Zutaten
  • Tomaten
  • Weiße Tomatensauce
  • Fischspieß
  • Fischwürfel
  • King Prawns
  • Basilikum Beurre blanc
  • Gemüsepuffer
60 Min.

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Anweisungen
  1. Die Tomaten in heißem Wasser kurz mit eingeschnittener Schale überbrühen, damit sich die Schale lösen lässt. Die Tomaten aushöhlen und parallel dazu den Ruccola frittieren.
  2. Aus dem Mie de Pain, dem Ruccola, dem Eiweiß, dem Zander und dem Noilly Prat eine Farce mit einem Mixer oder dem Zauberstab herstellen.
  3. Nun die Jakobsmuscheln angrillen und in die mit Farce gefüllten und gehäuteten Tomaten stecken. 10 - 15 Minuten indirekt grillen.
  4. Für die Tomatensauce alle Zutaten gut aufkochen, mindestens 30 Minuten lang köcheln lassen und mehrmals mit einem Passiertuch filtern, bis die Sauce farblos wird. Mit Butter und Mehlbutter abbinden und aufschäumen.
  5. Die Fischwürfel und die Garnelen auf doppelte Spieße stecken. Damit verrutschen die Stücke nicht beim Drehen. Garzeit 2-4 Minuten.
  6. Die Möhren, die Kartoffel und Zucchini in feine Julienne schneiden, mit den Gewürzen und den Eiern vermischen und bei milder Hitze auf einer Gussplatte ca. 7-10 Minuten garen.
  7. Die Tomate auf dem Basilikumschaum servieren, den Spieß auf dem Gemüsepuffer mit der Basilikum Beurre blanc.