EinloggenJakobsmuschel in der Ruccolatomate auf weißem Tomatenschaum
60 Min.
Keine
Zutaten
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Tomaten
- 175 g Zander
- 8 Stk. Jakobsmuscheln
- 20 ml Noilly Prat
- 400 g Ruccola
- 2 Stk. Eiweiß
- 20 g Mie de Pain Toastbrot
- 8 Stk. große Tomaten
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Weiße Tomatensauce
- 20 Einh. Basilikum Blatt
- 10 Stk. Tomaten reif
- 1 Stk. Lorbeerblatt
- 4 EL Sahne
- etwas Mehlbutter zum Binden
- 200 ml Weißwein
- 2 Stk. Thymianzweige
- etwas Cayennepfeffer
- etwas Salz
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Fischspieß
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Fischwürfel
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King Prawns
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Basilikum Beurre blanc
- 250 g Butter sehr kalt
- etwas Basilikum zum Färben
- 2 Stk. Schalotten
- 3 EL Weißwein
- 3 EL Weißweinessig
- etwas Salz und Pfeffer
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Gemüsepuffer
- 6 Stk. Möhren
- 1 Stk. Kartoffel groß
- 2 Stk. Zucchini
- 2 Stk. Ei
- 4 EL Mehl
- etwas Muskatnuss
- etwas Salz und Pfeffer
Jakobsmuschel in der Ruccolatomate auf weißem Tomatenschaum
Anweisungen
- Die Tomaten in heißem Wasser kurz mit eingeschnittener Schale überbrühen, damit sich die Schale lösen lässt. Die Tomaten aushöhlen und parallel dazu den Ruccola frittieren.
- Aus dem Mie de Pain, dem Ruccola, dem Eiweiß, dem Zander und dem Noilly Prat eine Farce mit einem Mixer oder dem Zauberstab herstellen.
- Nun die Jakobsmuscheln angrillen und in die mit Farce gefüllten und gehäuteten Tomaten stecken. 10 - 15 Minuten indirekt grillen.
- Für die Tomatensauce alle Zutaten gut aufkochen, mindestens 30 Minuten lang köcheln lassen und mehrmals mit einem Passiertuch filtern, bis die Sauce farblos wird. Mit Butter und Mehlbutter abbinden und aufschäumen.
- Die Fischwürfel und die Garnelen auf doppelte Spieße stecken. Damit verrutschen die Stücke nicht beim Drehen. Garzeit 2-4 Minuten.
- Die Möhren, die Kartoffel und Zucchini in feine Julienne schneiden, mit den Gewürzen und den Eiern vermischen und bei milder Hitze auf einer Gussplatte ca. 7-10 Minuten garen.
- Die Tomate auf dem Basilikumschaum servieren, den Spieß auf dem Gemüsepuffer mit der Basilikum Beurre blanc.
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