Rezept - Junge Wachteln mit Couscous-Füllung

Junge Wachteln mit Couscous-Füllung

 


Zutaten

Für 8 Personen:

8 Wachteln

400 ml Wasser

2 unbehandelte Zitronen

4 EL natives Olivenöl extra

3 EL frische Estragonblätter

125 g Couscous

15 g getrocknete Paprikaschoten, fein gehackt

8 schwarze Oliven, Kern entfernt und fein gehackt

Salz und gemahlener schwarzer Pfeffer

16 Holz- oder Metallspieße

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Normal

Anweisungen

Diese zarten Jungvögel lassen sich sehr gut in einem Kugelgrill mit Deckel garen. Wenn Ihr Grill keinen Deckel hat, improvisieren Sie einen aus einem großen umgedrehten Wok mit Holzgriff - Sie werden erstaunt sein, wie gut dieses Provisorium funktioniert! Dazu passt ein Salat aus halbierten Kirschtomaten in exzellentem Olivenöl, mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt und mit viel frischem Basilikum bestreut.

Rückgrat aus jeder Wachtel herausschneiden und in einen Topf geben. Wasser zufügen und zum Kochen bringen, dann köcheln lassen, bis die Hälfte der Flüssigkeit verdampft ist. Während die Brühe kocht, Innenseiten jedes Vogels mit Küchenpapier ausreiben. Wenn noch ein Herz in der Höhlung steckt, dieses zur Brühe zugeben. Wachteln einzeln mit der Brust nach oben auf ein Küchenbrett legen und mit starkem Druck auf das Brustbein flach drücken. Haut über der Brust vorsichtig mit dem Finger lösen, sodass für die spätere Füllung eine Tasche entsteht.

Schale der Zitronen abreiben. Die Hälfte der Schale beiseite stellen, den Rest in eine flache Schüssel geben. Beide Zitronen auspressen und den Saft mit 2 EL Öl und 1 EL gehackten Estragonblättern in die Schüssel geben. Wachteln hineinlegen, in der Marinade wenden, bis sie von allen Seiten bedeckt sind, abdecken und marinieren, während die Couscous-Füllung zubereitet wird.

Couscous in eine mittelgroße Schale geben und gehackte getrocknete Paprikaschoten, Salz und Pfeffer zufügen. Die Brühe sollte inzwischen deutlich eingekocht sein. 200 ml durch ein Sieb über den Couscous abseihen, mit einem trockenen Tuch abdecken und 10 Minuten stehen lassen.

Beiseite gestellte Zitronenschale mit den Oliven, den übrigen Estragonblättern und dem Öl unter den Couscous mischen. Masse zum Abkühlen auf einem Teller ausbreiten, abdecken und kalt stellen. Nach dem Abkühlen etwas Füllung in die Brusttaschen der einzelnen Wachteln geben. Falls Holzspieße verwendet werden, diese 30 Minuten in kaltem Wasser einweichen.

Grill anheizen. Beine und Flügel der Wachteln mit je zwei kreuzweise durch den Körper gestochenen Spießen fixieren. Die Beinenden können mit Alufolie umwickelt werden, damit sie nicht zu schwarz werden. Sobald die Flammen erloschen sind, einen leicht geölten Grillrost über den Kohlen erhitzen. Wenn die Kohlen sich mit einer mitteldicken Ascheschicht überzogen haben, Wachteln auf den Rost legen und etwa 5 Minuten grillen, dabei gelegentlich bewegen. Mit einem Deckel oder einer Kuppel aus reißfester Alufolie abdecken und 10 Minuten garen. Wenn sie rundlich und schön gebräunt sind, sind sie gar. Einige Minuten abkühlen lassen, da sie sich am besten mit den Fingern essen lassen.