Jungschweinefilet nach Arleser Art

Anweisungen

• Vorbereitung: 20 Minuten. Zubereitung: 35 Minuten. Etwa: 405 Kalorien/1695 Joule
• Arles-sur-Rhone ist eine kleine Kreisstadt im südfranzösischen Departement Bouches-du-Rhone mit ruhmreicher Vergangenheit. Sie wurde 404 die Hauptstadt der römischen Präfektur Gallien und 879 Hauptstadt des burgundischen Königreichs Arelat. Aber nicht nur der Geschichte wegen kommen Touristen nach Arles. Auch der vorzüglichen Küche wegen. Das Jungschweinefilet ist ein delikates Beispiel.
• Für die Kräuterbutter Petersilie, Schnittlauch, Kerbel, Estragon und Pimpernell mit kaltem Wasser abbrausen, mit Haushaltspapier trockentupfen und fein hacken. (Getrocknete Gewürze nur leicht zerreiben.) Schalotte schälen. Auch fein hacken. Butter bei Zimmertemperatur etwas weich werden lassen. Kräuter, Schalotte, Salz und Pfeffer drüberstreuen. Alles mit einer Gabel gut mischen. Ein 20 mal 20 cm großes Blatt Pergamentpapier anfeuchten. Butter drauf geben und mit dem Papier zu einer etwa 3 cm dicken Rolle formen. 15 Minuten ins Gefrierfach legen. In dieser Zeit Schweinefilets häuten. Kalt abspülen. Mit Haushaltspapier trockentupfen. Gut gekühlten Speck in 4 cm lange und 1/2 cm dicke Streifen schneiden. Die Filets damit schräg zur Faserrichtung spicken. Mit Salz und Pfeffer einreiben. Mit Öl bepinseln. Auf den Grillrost (Filetspitzen nach vorne, damit sie nicht austrocknen) legen und in den vorgeheizten Grill schieben. 30 Minuten grillen. Hin und wieder drehen und mit Öl bestreichen. Tomaten waschen, mit Haushaltspapier abtrocknen. Stängelansätze rausschneiden. Haut oben kreuzweise anritzen. Tomaten mit Öl bepinseln. 10 Minuten vor Ende der Garzeit neben die Filets legen und mitgrillen. Filets und Tomaten auf einer vorgewärmten Platte anrichten.
• Kräuterbutter aus dem Pergamentpapier nehmen. Mit dem Buntmesser in vier Scheiben schneiden. Auf jedes Filet eine legen. Sofort servieren.
• Beilagen: Gemischter Salat und Kartoffelpüree. Als Getränk Rhein- oder Moselwein.