Kalbsrücken Soja und Zimtglaciert

Wunderbarer Kalbsrücken - wunderbar zart.

 


Zutaten
  • Für den Kalbsrücken (sauber pariert)
  • Für die Marinade
  • Für die Küchlein
  • Für das Püree
Schwer

Anweisungen
  1. Die Marinade rühren bis sich Salz & Zucker gelöst haben. Kalbsrücken 1 h darin marinieren. In rauchender Pfanne von allen Seiten anbraten und aus der Pfanne nehmen.
  2. Auf dem Gill (am besten Gussrost) bei großer Hitze 1 min pro Seite grillen (Alternativ in rauchender Pfanne von allen Seiten anbraten und aus der Pfanne nehmen) Den Rücken abkühlen lassen und in den Wirsing wickeln. Mit Garn binden und einvakuumieren.
  3. Im Wasserbad bei 60 Grad Celsius 1-2 Stunden garen.
  4. Die Zwiebel und die Pilze fein haken und andünsten. Den Teig glattrühren, Pilze/Zwiebel rein und in kleinen Förmchen bei 180 Grad 30 min backen. (BO oder HBO).
  5. Kartoffeln schälen, kochen, abdämpfen und durchpressen. Mit der heißen Milch/Sahne/Butter Mischung montieren. Petersilienöl nach Wunsch hinzu.