Medaillons a l mperatrice

Anweisungen

• Dieses Rezept ist der Kaiserin Maria Louise (1791—1847), der zweiten Frau Napoleons I., gewidmet.
• Rehmedaillons: Die Filets aus dem Rehrücken herausschneiden oder schneiden lassen, in dicke Tranchen schneiden und etwas flach klopfen. Das Knochengerüst mit allem noch anhaftendem Fleisch 2 Stunden in Salzwasser, dem man etwas Lorbeer und Wacholderbeeren zufügt, auskochen. Das Knochenfleisch ablösen, sehr fein hacken, durch die Maschine drehen, mit dem Fleischextrakt vermischen und mit 1/2 1 Wasser aufkochen. Die in Scheiben geschnittenen Champignons zugeben, garkochen und mit Sherry abschmecken.
• Artischocken: Falls frische Artischocken, Blätter kurz über dem Boden abschneiden, in Salzwasser etwa in 25 Minuten weich kochen, Blätter herauszupfen und Böden mit Zitronensaft beträufeln.
• Strohkartoffeln: Geschälte, rohe Kartoffeln stifteln, gut abtrocknen und in siedendem Öl ausbacken.
• Rehmedaillons: auf beiden Seiten kurz grillen — sie müssen innen noch rosa sein —, salzen und pfeffern. Trüffeln: In der Dose erhitzen, herausnehmen und in Scheiben
• schneiden.
• Toast: grillen.
• Rehmedaillons auf einer warmen Platte, auf die Toastscheiben gelegt, anrichten und mit der aus den Fleischabfällen und Champignons hergestellten Sauce übergießen. Abwechselnd mit Artischockenböden und Strohkartoffeln umlegen. Auf jeden Artischockenboden 1 EL Erbsen häufen.