Mostviertler Salami nach Hubsys Art

hubsy

Erstellt: 2015-09-26 15:22:34

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180 Min.

Leicht

Zutaten

4000 g Schweinefleisch
2000 g Bauchspeck
170 g Pökelfix spezial
etwas Reifekulturen für Rohwurst
40 g Staubzucker
125 ml Rotwein
15 Stk. Pfefferkerne weiß
7 g Koriander
4 g Muskatnuss
4 g Knoblaugranulat

Das ist eine vergessene Mostviertler Salamispezialität, die leider fast nirgends mehr zu bekommen ist. Rezept gefunden hier für die Nachwelt

Anweisungen

1.	Das Rezept wurde nur etwas modernisiert (Pökelfix und Reifekulturen), ansonst ist es komplett Original. Es wurde nur umgerechnet von Löffel in Gramm. Für die Mostviertler Salami nach Hubsys Art - Schweinefleisch entsehnen und in kleine Stücke schneiden.
2.	Mit den Gewürzen und Pökelfix spezial gut vermischen und über Nacht kühl stellen (1° bis max. 3°C). Die Reifekulturen für Rohwurst am besten vom Fleischhauer besorgen, der weiß wie viel man für 6 Kg benötigt
3.	Am nächsten Tag mit dem Fleischwolf (Scheibe etwa 6 mm) das Fleisch faschieren. Anschließend in Rindsdärme füllen. Am besten eignet sich der Dünndarm. Abgedreht oder gebunden sollte alle 15-20 cm werden. Natürlich kann man auch dickere und längere Würste machen. INFO: Es gibt dazu auch noch Schimmelstarterkulturen, habe sie aber noch nie verwendet.
4.	Auf einer Holzstange 2-3 Tage reifen lassen und anschließend kalt, mit Buchenspänen - oder auch Obstholz, räuchern, ca. 3-5 Tage, bis zur gewünschten Farbe.
5.	Reifezeit der Salami ist ca. 6-8 Wochen bei 12°-16°C. Dadurch entsteht eine weiße Schimmelschicht.

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