Pinots Morchelrahmsauce zu Spargeln

Anweisungen

• Die Morcheln ca. 2 Stunden in lauwarmem Wasser einweichen, herausfischen und unter fließendem Wasser gründlich waschen, ggf. der Länge nach halbieren.
• Die Morcheln in einer Sauteuse erhitzen, bis ihre Feuchtigkeit verdampft ist, dann ein Glas Portwein angießen und wieder verkochen. Danach von dem Einweichwasser vorsichtig (Sand!) so viel auffüllen, dass die Pilze bedeckt sind. Leicht salzen und etwas Zitronensaft dazu. Zugedeckt ungefähr 40 Minuten simmern lassen, dann auf großer Hitze und ohne Deckel die Flüssigkeit reduzieren.
• Währenddessen den Spargel (einige Enden für die Sauce aufbewahren) mit etwas Salz, einer Prise Zucker und einem Löffel Butter in wenig Wasser garen.
• Die Zwiebel fein würfeln und mit den Spargelabschnitten in der Butter dünsten, mit dem Mehl bestäuben und mit ¼ l Spargelbrühe aufgießen. 15 Minuten köcheln lassen und pürieren.
• Dann süße Sahne und den Morchelsud angießen und nochmals reduzieren, dabei abschmecken und eventuell mit Salz oder Portwein nachwürzen. Kurz vor Schluss die Morcheln in der Sauce wieder warm ziehen lassen und zu den Spargeln servieren.
• Dazu passt ein Kalbsfilet mit Bandnüdelchen oder Hefebuchteln, aber die Sauce hat auch hinreichend Kraft und Fülle, um neben einem Ribeye oder Rumpsteak zu bestehen.

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