Porchetta aus dem Smoker

Porchetta ist eine uralte italienische - vor allem in Rom - als Fastfood angebotene Spezialität aus gerolltem Schweinebauch.

 

Zutaten

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Anweisungen
  1. Am Vorabend: • Schwarte entfernen, Oberfläche kreuzförmig einritzen und mit ca. 2 TL Salz einreiben • Gewürze mit 3 TL Salz mörsern, mit der Orangen- und Zitronenschale und dem Knoblauch vermengen • Innenseite mit scharfem Messer alle paar Zentimeter einstechen und mit der Gewürzmischung einreiben, kleingeschnittene Stückchen der Fenchelknolle auf der Oberfläche verteilen • Bauch zusammenrollen und binden, in Folie gewickelt in den Kühlschrank (mind. 12 Stunden)
  2. Am Zubereitungstag: • Bauch mind. eine Stunde vor dem Smoken aus dem Kühlschrank nehmen • mit Olivenöl einstreichen und mit dem Pfeffer ringsum einreiben • Smoker anschüren, ohne Wasserschale auf Maximaltemperatur aufheizen • Bauch auf dem oberen Rost zunächst ca. 1 Stunde bei kräftiger Hitze und mit viel Rauch grillen (ohne Wasserschale, aber mit Fettauffangschale) • Wasserschale hineinstellen, Bauch ca. 1,5 Stunden smoken • bei ca. 72°C Kerntemperatur herausnehmen, in Alufolie wickeln und ca. 15 min ruhen lassen
  3. Porchetta ist eine uralte italienische - vor allem in Rom - als Fastfood angebotene Spezialität aus gerolltem Schweinebauch und wird dort (kalt oder warm) überwiegend mit Focaccia gegessen. Man kann sie aber auch, so wie wir es am Neujahrstag taten, mit Rosmarinkartoffeln genießen. Es gibt viele Rezepte für Porchetta. Ich habe mir jetzt anhand verschiedener Anregungen dieses Rezept für den Smoker zusammengestellt, und das Ergebnis kommt dem in Rom und in Castel Gandolfo erhältlichen Produkt wirklich sehr nahe. Wichtig ist vor allem der Fenchel. Man sollte damit nicht geizen. Ich habe außerdem nicht nur Fenchelsamen verwendet, sondern auch einige Stückchen einer frischen Fenchelknolle mit eingewickelt. Das schmeckt wirklich köstlich – beim nächsten Versuch werde ich noch etwa mehr davon nehmen. Wir hatten den Bauch versehentlich mit Rippen gekauft. Die Rippen habe ich dann selbst weggeschnitten (und dann als Appetithäppchen etwa 90 Minuten mit gesmokt). Neben dem Bereich, wo die Rippen waren, befindet sich regelmäßig noch eine Muskelschicht. Die habe ich teilweise „abpräpariert“ und den abgeschnittenen Teil dort hingelegt, wo die Rippen waren. So entsteht eine gleichmäßige Oberfläche (siehe Fotos). Man kann die Porchetta auch mit Schwarte zubereiten. Aber es ist immer ein Problem, sie weich zu bekommen. Deswegen empfiehlt es sich, sie zu entfernen. Außerdem kann man auf diese Weise auch das Unterhautfettgewebe (das vom Schweinebauch ) loswerden. Ich habe auch ein Rezept gesehen, bei dem vorgesehen ist, den Bauch aufzuschneiden und vor dem Würzen aufzuklappen. Das ist meines Erachtens unnötig. Es vergrößert zwar die zu würzende Oberfläche, aber da meine Würzmischung ohnehin recht kräftig ist, wäre das zu viel des Guten. Die naheliegende Befürchtung, daß der Braten zu fett wird, kann ich weitgehend zerstreuen. Denn zum einen wird das Unterhautfettgewebe entfernt, und zum anderen brät sehr viel Fett aus. Bei uns ist ein ganzes Kompottschälchen damit gefüllt worden (siehe letztes Foto). Wenn man dann beim Essen immer noch zu breite Fettstreifen findet, kann man sie problemlos wegschneiden.