Rindersteakkatalog (Französisch-deutsche Einteilung)

Anweisungen

• In Frankreich und Deutschland wird das kostbare Filet stets aus dem Roastbeef gelöst und getrennt zubereitet - im Gegensatz zur englisch-amerikanischen Praxis
• Beef- oder Kluftsteak, 200-250 g. 2-3 cm dick, aus Oberschale, Kluft oder Kugel geschnitten.
• Filetsteak, 150-200 g, 3-5 cm dick, aus der Mitte des Rinderfilets, bestes Fleischstück.
• Rumpsteak, 150-300 g, 2-4 cm dick, aus dem verlängerten Roastbeef zur Keule hin.
• Chateaubriand, 350-500 g, 4-5 cm dick, aus der Filetmitte (= doppeltes Filetsteak).
• Tournedos, 100-150 g, 4-5 cm dick, aus dem dünneren Teil des Filets (= Lendenschnitte).
• Entrecote, meist als Entrecote double geschnitten, 400 g, 4-6 cm dick, aus dem flachen Roastbeef (= Zwischenrippensteak).
• Roastbeef, Bezeichnung für das ganze Stück, das unterschiedlich zerlegt wird; auch für ganze Braten.
• Filet Mignon, 80-100 g, 2 cm dick, vom untersten Ende der Filetspitze.
• Hochrippe oder hohe Rippe, 600-750 g, 4-5 cm dick, Rippensteak, meist mit Knochen.

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