Sauße Hollandaise

Erstellt: 2019-05-11 13:25:26

35 Min.

Schwer

350 g Butter
5 Stk. Eigelb
150 ml Wasser
1 EL bunter Pfeffer grob gemörstert oder andere Sorte, je nach Geschmack
3 Stk. Schalotten
30 ml Zitronensaft frisch gepresst je nach Geschmack mehr oder weniger. Müsste ungefähr eine halbe Zitrone sein.
70 ml Weinessig
etwas Salz
etwas Pfeffer aus der Mühle

Super leckere Hollandaise nach französicher Art

Die Butter in Stücke schneiden und bei niedriger Temperatur im Topf schmelzen. Nicht zu heiss, die Molke soll sich absetzen.
Die Schalotten schälen und zerkleinern.
Den Pfeffer, die Schalotten, den Essig und das Wasser in einen kleinen Topf geben und auf ungefähr 1/3 bis 1/4 reduzieren lassen.
Die geklärte Butter von der Molke trennen, indem man die Butter vorsichtig durch ein Sieb gießt. Aufpassen dass keine oder sehr wenig Molke mitkommt. Die geklärte Butter bei Seite stellen.
Die Eigelbe in eine Schüssel geben, und ein Wasserbad vorbereiten.
Die Reduktion mit den Schalotten durch ein Sieb zu den Eigelben gießen. Die Rückstände im Sieb mit dem Löffel ausdrücken, damit soviel wie möglich von der Flüssigkeit in die Schüssel kommt.
Das Wasserbad ist bereit, wenn es dampft, jedoch noch nicht kocht. Die Temperatur sollte unter 90 Grad sein. Nicht heißer, da das ganze sonst gerinnt.
Die Eigelbe mit der Reduktion im Wasserbad mit Hilfe eines Schneebesens zu einem cremigem Schaum schlagen.
Die Schüssel vom Wasserbad nehmen und die klare Butter langsam unterschlagen.
Dann den Zitronensaft einrühren und mit Pfeffer und Salz abschmecken.
Guten Appetit!

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