Rezept - Schlesische Weihnachtsbratwurst

Schlesische Weihnachtsbratwurst

 


Zutaten

2 Kg Kalbsschulter

1 Kg Schweinerücken

0,8 Kg Rückenspeck

100 gr. Salz

10 gr. weißer Pfeffer

7 gr. Macis

3 gr. Zitronenpulver

5 gr. Streuwürze

1200 ml. Milch sehr kalt

60 gr. frische Zwiebeln

und ca. 10 % Eisschnee/crushed ice um das Brät beim Kuttern zu Kühlen.

28/30 Schweinedarm

Der Darm wurde von mir kalt gewaschen und ca. 2 Std im warmen Wasser eingeweicht.

Mengenumrechnung und Änderungen der Personenzahl funktionieren mit diesem Rezept noch nicht. Hilf uns bitte bei der Konvertierung!

Normal
40

Anweisungen

Das Rezept ist aus dem Buch

"Das perfekte Würstchen"

Ich habe die Zubereitung ein bisschen angepasst (im Verhältnis zum Buch), da ich nicht immer die passenden Behältnisse zu Hand hatte um alles gleichzeitig zu Verarbeiten und dabei das Brät auch kühl zu halten.

Also: Speck und Fleisch würfeln, den gewürfelten Speck dann anfrieren, bei mir waren das ca. 3 Std im Tiefkühler.

Dann habe ich das Fleisch und den Speck durch die 4er Scheibe gewolft, so entstanden dann 3,8 Kg Hackfleisch welches ich dann erst gemischt und dann geteilt habe.

Jeweils 1,9 Kg Hack mit der Hälfte der Gewürze gemischt, mit Ausnahme der Milch. Die Milch solange möglichst kalt stellen.

Nachdem ich das Hackfleisch mit allen Zutaten außer der Milch vermischt habe, wanderte das Hackfleisch in den Kutter.

Da auch mein Kutter nicht diese Menge verarbeiten kann, habe ich Portionen zu ca. 1,25 Kg gemacht und den Rest immer schön gekühlt.

Jeweils 1,25 Kg Hackfleisch mit 300 ml eiskalter Milch und etwas Eisschnee zu einer glatten Masse Kuttern. Das Brät sollte beim Kuttern nicht über 15 Grad warm werden, mit der kalten Milch und den Eisschnee funktioniert das sehr gut.

Wenn dann endlich alles gekuttert und vermischt ist, sollten 5 Kg Brät bereit sein zum Verwursten.

Den Würstfüller fertig machen und das Wurstfüllrohr anfeuchten damit der Darm schön drauf flutscht, das braucht ein bisschen Geduld aber wenn man den Anfang hat klappt es ganz gut.

Den Darm am Ende aber noch offen lassen.

Den Wurstfüller möglichst ohne Lufteinschlüsse mit dem Brät füllen und langsam mit dem Füllen beginnen bis das Brät am Füllrohr austritt, jetzt den Darm mit einem Stück Wurstschnur zubinden oder den Darn verknoten.

Den Darm möglichst gleimäßig füllen er müßte jetzt automatisch vom Füllrohr abrutschen. Am Ende wieder zuknoten, jetzt müsste eine lange Wurst entstanden sein.

Mit einer Nadel die Lufteinschlüsse aufpieken und die Luft rausdrücken.

Dann Würstchen Abdrehen.

Die Würstchen bei einer Wassertemperatur von ca. 80 Grad bis zu einer KT von 70 Grad Brühen.

Abkühlen lassen, Vakuumieren und Einfrieren.

oder

die Würstchen bei niedriger Hitze in viel Butter oder Butterschmalz langsam Braten.

Fertig

Ich habe mir bei der Zubereitung Zeit gelassen und den halben Tag gebraucht, das geht auch sicher schneller aber es lohnt sich auf jeden Fall.

Guten Apetit