Zur richtigen Grilltechnik

Hier findet man Tipps und Tricks zum richtigen Grillen.

Anweisungen

• Am Anfang steht die Frage: Was ist Grillen eigentlich? Die Antwort ist einfach: Grillen ist garen durch Strahlungshitze - also durch infrarote Wellen. Durch die Hitzeeinwirkung werden die Poren des Grillguts schnell geschlossen; es bleibt saftig und es erhält eine schöne Kruste. Da die Zubereitung fast ohne Fett erfolgt, kann bedenkenlos auch fettreicheres Grillgut verwendet werden. Vitamine und Mineralstoffe bleiben beim richtigen Grillen weitgehend erhalten.
• Das Grillgut Nimm das Grillgut rechtzeitig aus dem Kühlschrank und lasse es eine Zeitlang bei Raumtemperatur stehen. Tiefgekühltes Fleisch unbedingt vorher auftauen. Rohes Fleisch sollte niemals auf einem Holzbrett gelagert werden. Das Holz zieht den Saft heraus, und das Fleisch wird trocken.
• Gartest Steaks prüft man mit Fingerdruck, ob sie den gewünschten Garzustand haben: Blutig fühlen sie sich elastisch an, halbgar oder rosig sind sie weniger elastisch, an der Oberfläche treten kleine rote Saftperlen aus, durchgebraten geben die Steaks auf Fingerdruck nicht mehr nach. Die angegebenen Grillzeiten können je nach Qualität der Grilladen und Art des Grillgerätes differieren. Benutze zum Wenden immer nur die Grillzange. Das Grillgut niemals mit Gabel oder Messer zum Wenden anstechen. Du verletzt sonst die Oberfläche, der Saft läuft aus und Dein schönes Steak wird trocken und zäh. Du solltest die Grilladen nie zu Anfang mit einer wäßrigen Flüssigkeit bestreichen, sondern nur mit aromatisiertem Öl, Butter oder sonstigem Fett.
• Marinade Öl als Basis der Marinaden hat den Zweck, während der Marinierzeit den Sauerstoff der Luft vom Fleisch abzuhalten. Später bietet Öl einen Schutz gegen Austrocknung. Es gibt viele Ölsorten, jede mit einem typischen Geschmack, den Du ruhig einmal versuchen und erforschen solltest. Bevor die Stücke in der Marinade eingelegt werden, müssen sie unter fließendem Wasser abgewaschen und gründlich getrocknet werden. Die zugedeckte Schüssel mit dem eingelegtem Fleisch kommt am Besten in den Kühlschrank. Es sollte mindestens eine Stunde in der kalten Marinade ziehen. Hebe die Marinade auf. Vielleicht kann sie Dir beim Grillen noch nützlich sein. Zum Beispiel kannst Du damit die Grillstücke während des Grillen immer wieder einfetten.
• Würzen mit der Spritze Daß man Fleisch auch mittels einer Injektion würzen kann, ist nicht sehr bekannt. Ich will diese ausgezeichnete Würzmethode beschreiben. Geeignet sind alle medizinischen Spritzen mit nicht zu kleiner Nadel. Die Würze muß natürlich flüssig und ohne jede feste oder ungelöste Bestandteile sein, da die Kanüle sonst verstopfen würde. Besonders geeignet sind alle Alkoholika, die über Aromastoffe verfügen. Sherry, Portwein, Madeira, Cognac, Calvados, Wacholderschnaps, Kirschwasser, Slibowitz z.B. Weiterhin sind fertige Saucen ideal, wie Worchestersauce, Sojasauce, Tabasco (nur wenige Tropfen), Angustora-Bitter, Knoblauch- und Zwiebelsaft (fertig im Handel). Wer Spaß am Erfinden hat, kann natürlich auch seine eigenen Mischungen zusammenstellen. Einen Kräutersud etwa mit verschiedenen Gewürzen, Zwiebeln, Nelken, grünen Peffer, Lorbeerblättern usw. Dieser Sud muß dann aber Kaffeefilterpapier gefiltert werden. Die Spritze wird an verschiedenen Stellen (im Muskelfleisch) angesetzt und langsam entleert.
• Flambieren Einmal weil wir gerade beim Würzen sind, aber auch weil Flambieren mit dem Feuer zu tun hat, will ich es hier abhandeln. Flambieren ist eine leicht erlernbare Technik, Speisen zu verfeinern. Diese Kunst sollte man nicht nur den Gastronomen überlassen. Hierzu werden die fertigen Grilladen auf einer heißen, evtl. mit Butter bestrichenen Platte angerichtet. In einem kleinen Pfännchen wird jetzt der Alkohol erwärmt, angezündet und brennend über das Fleisch gegeben. Mit einem (langstieligen) Löffel die Spirituose immer wieder darüber geben, bis die Flamme erlischt. Zum Flambieren sind alle aromatischen Alkoholsorten geeignet, sofern sie mehr als 40 % Alkohol haben. Z.B. Rum, Arrak, Cognac, Weinbrand, Armagnac, Whisky, Obstwasser oder -geist jeder Art,Calvados, Liköre (Grand Marnier, Escorial Grün, DOM Benediktine), usw. Will man einmal mit niedrigprozentigen Schnäpsen flambieren, gibt man etwas reinen Alkohol hinzu.
• Glasuren Was die Marinaden vor dem Grillen sind, das sind Glasuren für den Endspurt, das spannende Finisch. Für manche ist das nur eine unwichtige Kleinigkeit am Schluß, etwas, das einen nur vom Essen abhält. Aber wie bei allen Kleinigkeiten ist es auch hier: Jedes Detail muß stimmen, wenn man eine perfekte Mahlzeit auftischen will. Und dazu gehört eben eine Kruste. Glasuren kommen erst kurz vor Ende der Garzeit ins Spiel, wenn die Grilladen schon fast fertig sind, wenn den Gästen bereits das Wasser im Munde zusammenläuft. Eine Schweinshaxe kann man natürlich nach gut bayerischer Art in der letzten Viertelstunde der Garzeit mehrmals mit Bier einpinseln. Das ist nur eine Vorstufe des richtigen Glasierens, aber manche schwören darauf. Auf den Rezeptseiten wirst Du für jeden Geschmack ein Rezept finden. Aber noch schöner ist es, selber ein Rezept zu erfinden, sozusagen das individuelle Geheimrezept für die perfekte Kruste. Auf jeden Fall ist Zucker ein wichtiger Bestandteil jeder Glasur. Ob er pur zugesetzt wird, oder versteckt in Marmelade, Honig oder Sirup. Zucker karamelisiert in der Grillhitze und sorgt damit für eine harte Kruste auf dem Grillstück. Glasuren kannst Du gut verschlossen in Flaschen im Kühlschrank aufbewahren. Wenn Du öfter einmal grillst, dann lohnt es sich vielleicht, einen kleinen Vorrat anzulegen.
• Brennmaterial, Holzkohle Für viele besteht der Geschmack beim Grillen nur aus dem typischen Räucherduft am Holzkohlengrill. Die Röststoffe, die beim Garen in heißer Luft und eigenem Saft entstehen, sind tatsächlich unverwechselbar. Cowboys am Lagerfeuer mögen sich damit und vielleicht noch mit einer Prise Salz und Pfeffer zufrieden geben. So malerisch ein loderndes Lagerfeuer auch sein mag, die richtige Hitze zum Grillen erhältst Du nur von glühenden Holzkohlen. Einfache Holzkohle glüht schnell durch (mit etwa 20 Minuten musst Du rechnen), hält aber die Hitze nicht lange. Dagegen brauchen Holzkohlenbriketts etwas länger zum Anglühen (ca. 30 Minuten), halten aber die Temperatur länger. Achte beim Kauf von Holzkohle und Holzkohlenbriketts darauf, daß auf der Verpackung auf den Zusatz "Retorten" hingewiesen wird. Sollte der Zusatz nicht auf der Verpackung sein, handelt es sich meistens um minderwertige Meiler-Holzkohle, die den allgemeinen Ansprüchen von Reinheit nicht gerecht wird. Sie enthält oft noch Rückstände wie unverbrannte Holzstücke, Sand, Erde und Gras. Diese Rückstände führen beim Grillen zu unliebsamen Nebenerscheinungen (Qualmentwicklung, etc.), die Dir die Freude am Grillen leicht trüben könnten. Retortenkohle ist zwar etwas teurer, aber dieser Mehrpreis macht sich bestimmt bezahlt.
• Anzünden Kleide den Glutkorb mit Alufolie aus. Erstens verstärkt die Reflektion die Hitze, zweitens tust Du Dir später leichter beim Säubern. Bevor die Kohlen glühen, müssen sie aber erst einmal angezündet werden. Das gelingt am einfachsten mit Trockenanzünder, die man einfach anzündet und unter die Kohlen schiebt. Das weitere geht wie von allein. Vielleicht mußt Du gelegentlich ein wenig Luft beisteuern, um die Verbrennung zu beschleunigen. Dazu ist ein Blasebalg praktisch. Wer aber noch mit dem Blasebalg anheizt, wenn das Grillgut schon auf dem Rost liegt, kommt zwar schneller zu seinem Steak, allerdings zu einem, das außen verkohlt und innen noch roh ist. Spiritus solltest Du zum Anfeuern nicht verwenden. Es ist einfach zu gefährlich. Unter keinen Umständen darfst Du Terpentin oder Benzol verwenden. Diese Stoffe sind hochgiftig und explosiv.
• Die richtige Temperatur Während des Anglühens solltest Du die Kohlen ab und zu mit einem Schürhaken mischen, damit sich die Hitze gleichmäßig auf alle Kohlen verteilt. Solltest Du nachlegen müssen, bitte stets vom Rand aus, um die Glut in der Mitte nicht zu schwächen. Notfalls mit dem Weitergrillen warten, bis die Glut wieder die richtige Temperatur hat. Grille immer über gleichmäßig verteilter Glut. Nur so erhältst Du gleichmäßig gegarte Stücke. Die Holzkohle hat die richtige Temperatur, wenn sie mit einer dünnen, weißen Aschenschicht überzogen ist. Wenn Du ein wenig Erfahrung mit dem Grillen hast, dann wirst Du schon an der abgestrahlten Hitzespüren, ob die Temperatur zum Grillen ausreicht oder nicht. Als Faustregel kannst Du Dir folgendes merken: Wenn Du es mit Deiner Hand 15 cm über der Glut nur zwei Sekunden aushalten kannst, dann ist die Glut richtig. Für den Abstand zur Glut gilt als Faustregel: Dünne Stücke nahe an die Glut, dickere je nach Stärke zuerst nahe an die Glut, bis sich eine Kruste gebildet hat, dann weiter entfernt, damit die Grillade durchgaren kann. Wenn durch herabtropfendes Fett Stichflammen aus der Glut schlagen, dann solltest Du diese mit einem Schuss Wasser rasch löschen. 15 Minuten vor dem Grillbeginn legt man den Rost über das Feuer, damit er gut durchglühen kann. Wird der Rost erst später aufgelegt, muß er gut eingeölt werden, damit das Grillgut nicht kleben bleibt.
• Duftaroma Vor dem Grillen kannst Du ein paar Tannenadeln auf die Holzkohle streuen oder ein Stück Rebholz oder einen Wacholderzweig in die Glut schieben. Im letzten Moment des Grillens kannst Du ein paar Zweiglein Thymian oder Rosmarin, etwas Zitronenschale oder einige Wacholderbeeren oder etwas Muskat auf die Glut werfen.
• Rost oder Spieß Noch eine Frage ist zu klären: Wann Rost und wann Spieß? Als Faustregel merke man sich: Fleischstücke mit einem Gewicht bis zu einem Pfund (500 g) kann man auf den Rost geben. Schwerere Stücke werden am Spieß saftiger und besser gar. Schaschlikspieße aus Holz sollten vor dem Aufspießen der Fleischstücke etwa 15 Minuten in Wasser liegen - dann halten die Spieße die Hitze auf dem Grill besser aus und verbrennen bzw. verkohlen nicht. Außerdem läßt sich das Fleisch leichter aufstecken.
• Reinigung Der Grill ist nach dem Auskühlen wieder anständig zu reinigen und der Rost von evtl. Rückständen zu säubern. Am besten wenn er noch warm ist, mit der Bürste einmal abbürsten und das Grobe entfernen. Am nächsten Tag anständig abwaschen und leicht einölen. Ich nehme Speiseöl. Es wirft auch ein schlechtes Licht auf den Gastgeber, wenn er den Dreck erst entfernt, wenn die Gäste schon da sind.
• Sicherheit Kinder sollten beim Grillen nie unbeaufsichtigt sein und rechtzeitig über die Gefahren aufgeklärt werden. Das gilt auch für unbefugte Gäste. Der Grillmeister entscheidet, wenn was fertig ist und wer das bekommt. Das Wenden des Grillgutes ist die Hauptaufgabe des Grillmeisters und erfordert ein geschultes Auge. Jede Störung ist absolut zu vermeiden. Die Erwachsenen können mit gutem Beispiel vorangehen, indem sie folgende Sicherheitstipps von Schadenverhütungsexperten (Feuerwehr) beherzigen. Feuerfesten Untergrund im Freien als Standort wählen und nur ein standsicheres Gerät verwenden. Holzkohle nur mit geeigneten Zündhilfen (Anzündern, Trockenspiritus, Pasten) in Brand setzen. Niemals Brennspiritus oder Benzin auf bereits glühende Holzkohle gießen. Das bedeutet Lebensgefahr! Ausreichenden Sicherheitsabstand von Feld, Wald und Flur sowie von brennbaren Stoffen einhalten. Bei starkem Wind und Funkenflug Feuer sofort löschen. Für alle Fälle Löschmittel (Wassereimer, Autofeuerlöscher) bereitstellen. Glutreste sorgfältig ablöschen und vergraben.

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