Geflügel-Qualitäten in Belgien
Geflügel-Qualitäten in Belgien
Belgier lieben Geflügel. Das klassische Sonntagsmenü besteht aus Hühnchen und Pommes frites oder Hühnchen und Apfelkompott. Huhn hat überdies Bedeutung als Hauptzutat der fleischigen Version der Waterzooi, aber auch in Blätterteigpasteten, als Kroketten oder kalt mit Mayonnaise und Salat wird Ge¬flügel viel verwendet. In der Hauptstadt Brüssel ist es seit Jahrhunderten so beliebt, dass Flamen die Einwohner von Brüssel auch Kiekefretters, Hühneresser, nannten. Die meisten traditionellen Geflügelzüchter gibt es in Flandern. Allerdings ist ihre Zahl rückläufig, da der Beruf viel Handarbeit und Zeitaufwand erfordert, was vor allem auf die Arbeit des Rupfens zurückzuführen ist. Neben der artgerechten Haltung der Tiere, die Struktur und Geschmack des Geflügelfleisches beeinflussen, hängt die Qualität des Federviehs entscheidend davon ab, ob es von Hand gerupft, plume a sec, trockengerupft, ist. Bei der üblichen maschinellen Methode kommt das Huhn zunächst in ein warmes Wasserbad, damit sich die Poren erweitern. Nur danach kann das maschinelle Rupfen erfolgreich vollzogen werden. Der Nachteil des Verfahrens besteht darin, dass dabei Wasser unter die Hühnerhaut dringt. Dieses Wasser beeinträchtigt Bratprozess und -saft. Ein traditionell von Hand gerupftes Huhn brät jedoch unbeeinträchtigt im eigenen Fett, so dass das Fleisch saftig bleibt und seine geschmackliche Intensität behält.
