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2006-06-01-welche-grillarten-gibt-es

 















 


Liebe Kollegen, wir haben uns f√ľr Sie p√ľnktlich zur Saison die M√ľhe gemacht, die verschiedenen Grillarten einmal aufzuarbeiten und das Unwissen im Volke zu bek√§mpfen.

www.grillsportverein.de

Direktes Grillen

Bei der direkten Methode wird das Grillgut auf dem Rost direkt √ľber die gl√ľhenden Kohlen gelegt und erhitzt. Damit beide Seiten gar werden, muss es nach der H√§lfte der Garzeit gewendet werden. Diese Methode eignet sich f√ľr Steaks, Hamburger, Koteletts und andere Speisen mit kurzer Garzeit (bis zu 25 Minuten).

Der Holzkohlegrill
Urig, romantisch, aber auch aufw√§ndig. Die Kohle braucht mindestens eine halbe Stunde, bis der Grillspa√ü beginnen kann. Holzkohlengrills finden Sie in unterschiedlichen Gr√∂√üen, Materialien und Ausf√ľhrungen. Je nach Standort empfiehlt sich ein Ger√§t aus emailliertem Edelstahl, weil es wetterbest√§ndig ist.

Wie geht’s?
Sollten Sie keinen Anz√ľndkamin zu Hand haben, die Kohle zu einem Haufen aufschichten und anz√ľnden. Sobald sich eine feine hellgraue Ascheschicht auf der Kohle gebildet hat nach mindestens 25 Minuten kann es losgehen. Ger√§te, die einen eigenen Kohlenrost haben, lassen an die Kohlen mehr Sauerstoff und die Hitzeentwicklung wird st√§rker.

Hier einige Tipps:
Die von der Holzkohle beheizte Grillfläche muss größer sein, als der mit Gargut belegte Rostbereich.
Vor dem Grillen kurz die Asche wegfächern. Achtung: Funkenflug!
Beim Grillen von magerem Fleisch oder Fisch den Rost vorher einölen, um ein Ankleben zu verhindern.
Beim Wenden des Fleisches nicht zu ungeduldig werden. Es gen√ľgt meist, die Fleischst√ľcke nur einmal zu wenden, vor allem ergibt dies sch√∂nere Brandzeichen vom Rost auf dem Fleisch.
Grillen Sie niemals zu viele St√ľcke auf einmal. Wenn das Fleisch zu lange auf dem Grill verbleibt und keinen Verzehrer findet, wird es schnell hart und z√§h.
Salzen sie vor allem Steaks erst nach dem Grillen.
Lassen Sie besonders Rindfleisch nach dem Grillen mindestens f√ľnf Minuten lang ruhen.
Schneiden Sie Kurzgegrilltes immer quer zur Faser auf.
Legen sie kein gepökeltes Fleisch auf den Grill. Solche Fleischsorten sind mit Nitritpökelsalz behandelt, um es länger haltbar zu machen. Bei starker Hitze kann das Nitrit aus dem Salz mit speziellen Eiweißstoffen, den Aminen, aus dem Fleisch reagieren. Es entstehen so genannte Nitrosamine.
Bilden sie verschiedene Temperaturzonen auf dem Grill, indem sie die Kohle unterschiedlich verteilen. Auf Warmhaltezonen kann das Fleisch dann kurz vor dem Verzehr ‚Äúgeparkt‚ÄĚ werden.
Auf jeden Fall sollten Sie vermeiden, das Fleisch w√§hrend dem Grillen anzuschneiden. Dadurch verliert es nicht nur an Saftigkeit, sondern die austretende Fl√ľssigkeit l√§sst die Glut auflodern.
Fisch sollte nicht zu lange auf dem Grill bleiben, sonst wird er trocken. Wenn das Fleisch wei√ü und undurchsichtig aber zugleich feucht und saftig ist, sobald man es mit der Gabel zur√ľckzieht, ist der Fisch fertig
Schweinefleisch und Gefl√ľgel sollten immer gut durchgebraten serviert werden
Rindfleisch kann je nach Geschmack, rare, medium und well done gebraten werden
F√ľr flaches Grillgut bietet sich die Druckprobe an, um die Garstufe zu testen: je l√§nger das Fleisch gegart wird, desto fester ist es. F√ľhlt es sich noch weich an, ist es innen noch roh. Gibt das Fleisch auf Druck federnd nach, ist es rosa oder halb durchgebraten. Durchgegart f√ľhlt es sich fest an.
Einfache Merkregel: Man f√ľhrt die Fingerspitzen von Mittelfinger (oder Ringfinger bzw. kleiner Finger) und Daumen einer Hand zusammen (nicht pressen) und macht mit einem Finger der anderen Hand die Druckprobe in dem Bereich zwischen Handgelenk und Daumenansatz. Man √ľberpr√ľft einfach, wie leicht sich der Bereich zwischen Handgelenk und Daumen bzw. das Steak eindr√ľcken l√§sst. Hierbei gelten folgende Regeln:
Daumen & Mittelfinger: Englisch/rare
Daumen & Ringfinger: medium
Daumen & kleiner Finger: well done
Wichtig: Rind- und Lammfleisch kann man medium oder rare genießen, Schwein, Hähnchen und Pute sollten durchgaren.
F√ľr die Reinigung des Rostes gibt es viele M√∂glichkeiten. Sie k√∂nnen beispielsweise nach dem Grillen den Rost auf dem Grill lassen und warten, bis die Kohlen erloschen sind. Dann k√∂nnen sie einfach die Reste mit einem Stahlschwamm abkratzen. M√∂chten Sie ihrem Edelstahlrost zu vollem Glanz verhelfen? Dann putzen Sie ihn mit Sp√ľlmittel und einem Stahlschwamm √ľber dem Waschbecken. Jedoch d√ľrfen sie nicht vergessen, ihn vor dem Wiedereinsetzen in den Grill mit neutralem Pflanzen√∂l einzureiben, denn sonst rostet er allzu leicht.
Im Inneren gart das Grillgut durch W√§rmeleitung. Die √§u√üeren Schichten geben ihre Hitze langsam nach innen weiter. Flache St√ľcke brauchen also nur kurze Zeit und starke Hitze. Gro√üe Braten w√ľrden bei starker Hitze au√üen verkohlen, innen aber roh bleiben. Sie brauchen mittlere, lang anhaltende Hitze, die langsam bis ins Innere vordringen kann
√úberlegen Sie sich deshalb die Reihenfolge, mit der Sie das Gargut auflegen: kleine W√ľrstchen brauchen weniger Zeit als beispielsweise langsam und vorsichtig zu grillende Spareribs.
Zum Wenden des Grillgutes immer stabile Zangen verwenden. So perforieren sie einerseits nicht das Fleisch und es kann nicht passieren, dass Ihnen ein St√ľck auskommt und auf den Boden f√§llt.
Wenn Sie Marinaden mit Zucker und Honig einsetzen, sollten Sie entweder das Grillgut nur in den letzten Minuten bestreichen oder mit mittlerer Hitze arbeiten. Der Zucker wird sonst zu dunkel.

Vorteile:
Die Holzkohle verleiht dem Grillgut den typischen Grillgeschmack.
die einzig ‚Äúwahre‚ÄĚ Grillmethode ūüėČ

Nachteile:
Nach jedem Einsatz muss man den Grill sorgf√§ltig reinigen, damit Ru√ü und √ľbriggebliebene Asche beim n√§chsten Mal nicht mitgegrillt werden.
Rauch- und Geruchsentwicklung k√∂nnen missg√ľnstige Nachbarn reizen.
Holzkohlegrills sind windempfindlich, die Asche kann aufgewirbelt werden und sich auf dem Grillgut absetzen. Die Reinigung ist recht aufwändig.
Wenn Fettoder Fl√ľssigkeit auf die Glut tropfen, entstehen gesundheitssch√§dliche Stoffe, die so genannten Benzpyrene und Nitrosamine.

Der Gasgrill

Gasgrills werden mit Fl√ľssiggas, z. B. Butan- oder Propangas, betrieben.
Mit einem Gasgrill l√§sst es sich sehr viel einfacher grillen als mit dem Holzkohlegrill, da Gasgrills nicht lange angeheizt werden m√ľssen. Leider sind die Gasgrills technisch anspruchsvoller und leichter st√∂ranf√§llig. Beim Kauf sollte man daher auf das DVGW/GS-Zeichen achten. Das Grillen mit Gas ist in den USA wesentlich beliebter als in Deutschland, dort werden ca. 30% aller Grillger√§te mit Gas betrieben.

Es gibt verschiedene Gerätetypen:

Bei vielen Geräten liegen unter dem Rost Lavasteine oder keramische Briketts, die erhitzt werden. Sie sind sehr porös und können daher sehr viel abtropfendes Fett aufnehmen. So entstehen kaum gesundheitsgefährliche Stoffe. Sie sollten aber darauf achten, dass eine Wasserschale unter den Steinen zum Auffangen des Fettes vorhanden ist. Ideal sind hier seitliche Brenner: es entstehen keine Stichflammen mehr, wenn etwas heruntertropft.

Andere Geräte haben Gasflammen unter Winkelstäben aus speziell emaillierten Stahl oder Gusseisenplatten, die von Brennern erhitzt werden.
Gro√üe Rechteck-Gasgrills haben Hauben und mehrere Brenner, die separat angez√ľndet werden k√∂nnen, was direktes und indirektes Grillen erlaubt. Au√üerdem kann man bei mehreren Rosten verschiedene Temperaturzonen einrichten, was das gleichzeitige Garen verschiedener Gerichte erlaubt.

Die Aromatisierung des Grillgutes ist leicht zu bewerkstelligen: packen Sie Wood-Chips in Alufolie und stechen Sie mit einer Gabel ein paar Löcher hinein. Dieses Päckchen direkter Hitze aussetzen, die Haube schließen, und schon verströmt es seine Geruchs- und Geschmacksstoffe, die sich am Grillgut absetzen Oft werden Gasgrills gleich komplett im Grillwagen angeboten. Man erhält hierdurch zusätzlich Warmhalteroste, Unterschränke, abnehmbare Arbeitsflächen, Klapptische, Besteckhalter und je nach Modell vieles mehr.

Vorteile:
Mit einer automatischen Piezo-Z√ľndung l√§sst sich der Gasgrill sehr einfach starten.
Gasgrills haben eine geringe Vorheizzeit.
Die Hitze lässt sich variabel mir Drehreglern einstellen.
Sie sind einfacher zu reinigen als ein Holzkohlegrill.
Gasgrills erzeugen fast keinen Qualm.
Der Grill lässt sich auch auf dem Balkon nutzen.

Nachteile:
Gasgrills sind sehr schwer, sperrig und entsprechend schwierig zu transportieren.
Das Grillgut hat nicht den typischen Holzkohlegrillgeschmack.
Man braucht immer eine gef√ľllte Gasflasche
Bei vielen Modellen sammelt sich unter den Steinen das Fett, ist schwer zu entfernen und tropft auf den Brenner.
Aufgrund der höheren technischen Anforderungen sind Gasgrills teurer als Holkohlegrills.

Tipp: halten Sie immer eine Gasflasche in Reserve.

Indirektes Grillen ‚Äď Kugelgrill
Im Jahr 1952 erfand George Stephen in Chicago den ersten Kugelgrill. Er war es Leid, dass st√§ndig herabtropfendes Fett die Kohlen zum Brennen brachte und suchte au√üerdem nach einer M√∂glichkeit, auch gro√üe Braten und Fleischst√ľcke schonend zu garen. Da er in einem metallverarbeitenden Betrieb arbeitete, die Bojen herstellten, nahm er sich diese Form zu Vorbild und konstruierte den ersten Kugelgrill.

Prinzipiell bestehen alle Kugelgrills aus zwei fast gleich gro√üen H√§lften. In der unteren H√§lfte liegt der Kohlenrost, das Brennmaterial liegt also nicht direkt auf dem Boden der Halbkugel. Die Kohlen bekommen durch das Bel√ľftungssystem von unten mehr Sauerstoff und erzeugen so schneller eine lang best√§ndige Hitze. Dar√ľber liegt der meist nicht h√∂henverstellbare Edelstahlrost.

Die obere, abnehmbare Kugelh√§lfte hat einen Griff, L√ľftungsl√∂cher und bei manchen Modellen noch ein Thermometer.

Der Kugelgrill steht auf drei Beinen, wovon meist zwei Räder sind. Die recht massiv gefertigten Geräte sind so einfacher im Garten zu platzieren und stehen auf jedem Untergrund wackelfrei.

Das Fleisch wird hier nicht auf der Glut gegart, sondern durch den Rauch und die warme Luft. Das Grillgut liegt nicht! √ľber der Glut, sondern i.d.R. √ľber einer Tropfschale, die evtl. mit Fl√ľssigkeit gef√ľllt ist. Das Brennmaterial wird neben der Tropfschale aufgeh√§uft. Daher ‚Äúindirektes‚ÄĚ Grillen. Dauert nat√ľrlich l√§nger, das Fleisch wird daf√ľr aber butterweich und zart.

Die indirekte Grillmethode ist der √§hnlich dem Garen, aber das Grillgut wird gegrillt, hat ein besseres Aroma und Aussehen als man es im Backofen erzielen kann. Der Hitzeanstieg, reflektiert durch den Deckel und der Innenfl√§che des Grills, grillt das Grillgut gleichm√§√üig von allen Seiten. Die zirkulierende Hitze arbeitet wie ein Umluftofen, man braucht das Grillgut nicht wenden. F√ľr Grillgut an, welches l√§nger als 25 Minuten gegrillt werden muss oder f√ľr Grillgut, das zu empfindlich ist, um bei direkter Grillmethode gegrillt zu werden, da es sonst austrocknen oder anbrennen w√ľrde: zum Beispiel f√ľr Braten, Rippchen, ganze H√§hnchen, Truth√§hne, andere gro√üe St√ľcke Fleisch oder Fischfilets.
Je nach Größe und Temperatur von 2-5 Stunden

Smoken

Das Feuer befindet sich in der seitlich angebrachten Feuerbox und die Köstlichkeiten garen auf niedriger Temperatur. Möglichst Fruchtbaumholz verwenden. Den Feuerboxdeckel geöffnet lassen und das Resultat ist einzigartig. Kein Austrocknen, kein Fettbrand und kein Wenden des Grillgutes mehr nötig, mit viel Geschmack und enorm saftig.
Garzeiten von 3+n Stunden.

BBQ-Smoker ‚Äď die W√ľrze bringt das Holz
Eine besondere Rolle in der Barbecue-Szene nehmen die gro√üen √Ėfen ein ‚Äď die so genannten BBQ-Smoker. In diesen archaisch anmutenden Ger√§ten wird in der seitlichen Feuerbox ein Holzfeuer entfacht. Durch eine √Ėffnung gelangt die warme, rauchige Luft dieses Feuers in die geschlossene Garkammer, in der das Fleisch oder andere Zutaten auf einem Rost erw√§rmt werden. Ein Kamin am anderen Ende der Garkammer leitet W√§rme und Rauch nach oben ab und sorgt daf√ľr, dass ein Sog entsteht.

Klappen auf, Klappen zu
Die Hitze im BBQ-Smoker l√§sst sich durch verschiedene Ma√ünahmen regulieren: So entscheidet bereits die Wahl des Holzes oder auch der Kohle (wenn es weniger rauchig schmecken soll), wie hei√ü das Feuer brennt. Ein gro√ües Feuer erzeugt nat√ľrlich mehr Hitze als ein kleines. √úber die L√ľftungsklappen an der Feuerbox und am Kamin kann reguliert werden, wie viel Hitze in die Garkammer str√∂mt. Dasselbe gilt f√ľr die Intensit√§t des Rauches, der im Smoker ‚Äď der Name verr√§t es bereits ‚Äď eine entscheidende Rolle spielt.

Der typische Rauchgeschmack
Um beim BBQ den typischen Rauchgeschmack zu erreichen, sollten Sie m√∂glichst aromatische H√∂lzer verwenden. Besonders mild und appetitlich sind beispielsweise Fruchth√∂lzer wie Wildkirsche, etwas herzhafter dagegen ist Walnussholz, das sich f√ľr Fleisch wie Rind, Bison, Wild oder Strauss empfiehlt.

Das in Europa weit verbreitete Holz von Buche und Eiche ist f√ľr Barbecue auch sehr gut geeignet.
In den USA werden zum Barbecue vor allem Mesquite und Hickory verwendet ¬Ė beides Nussbaumarten, die in den dortigen Superm√§rkten bereits fertig gehackt und getrocknet angeboten werden.
Achtung, Nadelhölzer sind zu harzig, sie eignen sich nicht zum Smoken.

M√∂chte Sie gr√∂√üere Hitze, verwenden Sie beispielsweise Eichenholz. Um den Rauch zu intensivieren, schlie√üen Sie sowohl die L√ľftungsklappen als auch die Feuerbox. Aufgrund der geringen Luftzirkulation bleibt die Temperatur niedrig und es entsteht sehr viel Rauch.
Die Idealtemperatur f√ľr das so genannte ¬Ąwarm r√§uchern¬ď liegt bei 60 bis 90 Grad Celsius. Je tiefer die Temperatur ist, desto l√§nger kann das Grillgut ger√§uchert werden ‚Äď Fisch und Fleisch eignen sich dazu besonders gut.
Soll das Grillgut dagegen nur einen dezenten Rauchgeschmack erhalten, bleiben der Deckel der Feuerbox und die L√ľftungsklappen offen. Bei Verwendung hochwertiger Holzkohle hingegen entsteht fast gar kein Rauch und somit auch kein Rauchgeschmack. Holzkohle wird deshalb vor allem bei sehr langen Kochzeiten verwendet ‚Äď nur zu Beginn und am Schluss wird dann etwas Holz oder ¬ĄSmoking Chips¬ď (aromatische Holzsp√§ne) auf die Glut gegeben, um das Fleisch mit dem entstehenden Rauch zu ¬Ąw√ľrzen¬ď.

Lange Garzeit, wenig Arbeit
Die Vorteile dieser Garmethode liegen auf der Hand: Das Fleisch muss nicht mehr √ľberwacht oder gewendet werden, da es bei circa 100 bis 120 Grad Celsius rundherum gleichm√§√üig gegart wird. Die r√§umliche Trennung von Feuerbox und Garkammer verhindert, dass Fett oder Fleischsaft in die Glut tropfen kann. Diese Form des Barbecues macht wenig Arbeit und schmeckt ausgezeichnet. Vor allem gro√üe Fleischst√ľcke lassen sich auf diese Weise sehr gut zubereiten, die wiederum auf einem klassischen Grill nur selten gelingen, da das Fleisch au√üen bereits zu trocken wird w√§hrend es innen noch roh ist.

Deckel der Feuerbox ‚Äď auf oder zu?
Der Feuerboxdeckel hat neben der verwendeten Holzsorte sicherlich die wichtigste Funktion bei der Beeinflussung des Rauchgeschmackes. Je mehr Luft zum Feuer gelangt, desto mehr Feuer entsteht, die Hitze wird erh√∂ht und das Feuer raucht weniger. L√§sst man den Feuerboxdeckel offen, so verliert man einen Teil der Hitze, erh√§lt aber bei der richtigen Menge Holz und bei einem guten Feuer genau die optimale Temperatur zum Barbecuen. Daf√ľr sorgt die Konstruktion des Smokers und der Stahldurchmesser, der die Hitze gut zur√ľckbeh√§lt und in die Hauptkammer leitet. Bei einem offenen Feuerboxdeckel hat der Smoker immer gen√ľgend Luft und der gr√∂√üte Teil des Rauches geht auch direkt nach oben und eben nicht oder nur wenig in die Hauptgarkammer. Sobald der Feuerboxdeckel geschlossen wird erh√∂ht sich die Temperatur (gleichzeitige Regelung mit den L√ľftungsklappen m√∂glich). Die ganze Hitze, der Holz- und Rauchgeschmack gleiten √ľber das Grillgut. Auch werden Sie eine unterschiedliche Aufnahmef√§higkeit des Rauchgeschmackes bei unterschiedlichem Grillgut feststellen. So nehmen beispielsweise Gefl√ľgel (am St√ľck), Truthahn (am St√ľck), W√ľrste, Brot, Kartoffeln und Maiskolben deutlich weniger Holzgeschmack auf als beispielsweise ein Braten, Spare Ribs, Hamburger etc.

Viel oder wenig Rauchgeschmack?
Die Kochzeit hat auch einen gro√üen Einfluss auf den Holz- und Rauchgeschmack. Bei einem Truthahn, der je nach Gr√∂√üe und Kochtemperatur bis zu 6 oder 8 Stunden im Smoker bleibt, wird die Wahl der Holzsorte wichtig. Bei einer Wurst (5 ‚Äď 20 Minuten), je nach Kochvariante, ist die Geschmacksbeeinflussung durch die Holzsorte relativ gering. Liebhaber der Langzeitkochweise (die so genannte Niedrigtemperaturmethode bei 90 bis maximal 110¬į C) verwenden zum Teil auch Holzkohle (diese ist weitestgehend geschmacksneutral) und f√ľgen mit aromatischem Holz nur √ľber einige Stunden hinweg den gew√ľnschten Holzgeschmack hinzu.

Generell kann man sagen: je l√§nger Sie etwas kochen (je tiefer also auch die Temperatur ist) desto besser bleibt die Feuchtigkeit und der nat√ľrliche Geschmack im Grillgut und desto mehr Holzgeschmack kann das Grillgut aufnehmen.

Kalträuchern

Das Kaltr√§uchern erfolgt bei 15 bis 26 ¬įC mit speziellen Harth√∂lzern. Kaltger√§uchert werden Lebensmittel, die l√§nger haltbar gemacht werden sollen, wie zum Beispiel Wurst, Schinken, oder Speck. Das Kaltr√§uchern ist ein tagelanger Prozess und wird in einer R√§ucherkammer durchgef√ľhrt. Da hier kein Kochprozess stattfindet, wirkt sich das R√§uchern nicht auf die innere Struktur des Fleisches aus. Kombiniert wird die meistens mit dem Einsalzen des R√§uchergutes.

 

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