22 – Steaks mal anders

Steaks nicht gegrillt, nicht grilliert, nicht geschmort, nicht gedünstet, nicht gekocht und nicht gebacken. Ja, was soll dann damit geschehen? Hier lässt uns die deutsche Sprache im Stich. Die Franzosen nennen unsere Methode: "saute"! Das Wort ist lateinischen Ursprungs und kommt von saltare: tanzen und springen.   Das aber ist treffend, denn wir wollen das Fleisch in der Pfanne tanzen und springen lassen. Der Ursprung liegt weit zurück. Er ist in der Küche Chinas zu suchen, wo diese Gerichte in einer halbkugelförmigen, dem Himmelsgewölbe nachgebildeten Universalpfanne, dem Wok, zubereitet werden.   Die Franzosen haben diese uralte China-Pfanne auf ihre Weise weiter entwickelt. Es ist nichts als eine Stielpfanne mit hohem Rand, damit die Gerichte darin "geschwungen" werden können. Kein Werkzeug, kein Metall- oder Holzlöffel soll mit dem Fleisch in Berührung kommen. In solchen Pfannen lassen sich auch viele andere Gerichte des alltäglichen Speisezettels braten, kochen und schmoren. Nützlich also in vielerlei Hinsicht.   Der Sinn dieser Zubereitungsmethode: Die Steakporen müssen durch äußerst heißes Fett blitzschnell geschlossen werden. Um das zarte Fleischinnere muss sich eine Kruste bilden, die die aromatischen, duftenden Säfte erhält. Eine Methode, die dem Grillen ähnelt und nichts mit dem üblichen Kochen und Dünsten zu tun hat. Wir verwenden dazu Speiseöl. Wer das nicht mag, nehme unbedenklich zusagendes Speisefett, das jedoch die hohen Hitzegrade von 180-200 ° C gut vertragen muss. Die harte Kruste lösen wir sofort wieder in einer delikaten, heißen Sauce auf. Wohlgemerkt: Das Fleisch darf auch nicht eine Sekunde in der Sauce kochen, es würde sofort hart. Es darf nur von Sauce imprägniert werden, wie der berühmte Koch Escoffier sich ausdrückt: "die Poren saugen sich voll Sauce." Sauce aber ist verflüssigtes Gewürz. Es liegt alles daran, sie gut zuzubereiten. Wer sich das Schwingen anfangs nicht zutraut, nimmt einen Bratenwender zu Hilfe.