Der ultimative Fleischguide – Alles über Geflügel – Teil III

 
Wildgeflügel

Angeboten wird es wie Geflügel – frisch und tiefgefroren, meistens auch
küchenfertig vorbereitet. Man kann es aber auch noch ungerupft im Fachhandel
bekommen, wie z. B. Fasane und Rebhühner.

 
 
Die Arten und ihre Verwendung
Fasan
Von Hause aus ein Wildvogel, gibt es ihn nur noch selten aus der freien
Natur. Er wird heutzutage gezüchtet und hat daher helleres Fleisch. Er ist
mager, weshalb Fasane bardiert (mit Speck umwickelt) gebraten werden. Zum
Braten eignen sich nur junge Tiere. Die älteren schmort oder kocht man
(1)
.
 
 
Rebhuhn
Es gehört schon Glück dazu, beim Wildhändler mal ein paar Rebhühner -frisch
oder tiefgekühlt- zu erwischen, denn diese Vögel sind selten. Sie müssen
wegen ihres zarten Fleisches schonend gegart werden. Also: Mit Speck
umwickelt braten oder schmoren (2).
 
 
Wildente
Zum Braten und Schmoren geeignet, wenn das Tier jung ist. Auch Wildenten
müssen bardiert werden, weil
ihr Fleisch mager ist (3).
 
 
Taube
Sie wird nicht häufig am Markt angeboten. Junge Tauben mit zartem Fleisch
werden vorzugsweise gefüllt gebraten und geschmort, ältere kann man nur noch
schmoren oder kochen. Auch Tauben sollten bardiert werden (4).
 
 
Wachtel
Dieser Mini-Wildvogel wird nur noch aus Zuchtbetrieben angeboten. Er hat
sehr zartes, dunkles Fleisch und
kann gefüllt oder ungefüllt kurz gebraten, aber auch z. B. in Wirsing
gehüllt geschmort werden (5).
 

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