6 Kleine und der Dicke - luftgetrocknete Weihnachtsschinken

[Mr. Pink]

Moin moin,
ich lese dieses Unterforum schon lange mit gewaltiger Begeisterung, habe aber bis jetzt die Füße still gehalten, weil ich keine Ahnung davon hab und auch die räumlichen und zeitlichen Möglichkeiten fehlten. Letzteres hat sich jetzt geändert - Eure Hilfe werde ich trotzdem brauchen.

Ich mag luftgetrocknete Schinken. Ich weiß, dass die etwas kitzelig sind, ich will es aber trotzdem versuchen. Dabei will ich für Freunde, Familie und meinen gierigen Gaumen sechs kleine Schinken für dieses Weihnachten machen nach diesem Rezept, also trockenpökeln mit 50g NPS pro Kilo bei etwa 1,5kg Stückgewicht (plus ein paar Gewürze) für 14 Tage. Danach sechs Wochen bei 15° und 75 - 80% LF abhängen.
Erste Frage: Muss ich die dann noch durchbrennen (wenn ja, wie lange?) oder entfällt das bei Lufttrocknen?
Zweite Frage: Was ist der beste Schnitt für sowas? Was sage ich dem Metzger?

Das zweite Projekt ist ein großer luftgetrockneter Schinken für Weihnachten nächstes Jahr nach diesem Rezept, also ohne NPS, sondern ganz mutig mit normalem Salz, der in Asche reifen soll. Ich habe da vor allem das Problem, dass unser Keller im Sommer durchaus mal 19-20° hat. Habt ihr da Tipps oder soll ich das riskieren?

Ich habe zwar versucht, mich einzulesen, bin aber für jeden guten Ratschlag dankbar!
Morgen wird Fleisch geholt, dann muss es losgehen.

 

[Mr. Pink]

Danke für eure lebendige Hilfe.
Ich habe zwei 3kg Unterschalen und einen durchwachsenen 1,8kg Bauch geholt, Schwarte abgezogen und alle Stücke in je zwei Teile geteilt.
Alles wurde mit 50g NPS, 4g Rohrzucker, 5g Pfeffer und einigen Wacholderbeeren pro Kg eingepökelt. Alle zwei Tage wird massiert und umgeschichtet. Die Bäuche kommen nach 10 Tagen raus und brennen dann 3 Tage durch, die Schinken pökeln 14 Tage und brennen 4 Tage durch. Danach wird 4 bis 8 Wochen abgehangen, in der Garage ist gerade 15° bei 80% rLF. Der große Schinken kommt, wenn ich wieder Platz im Kühlschrank habe.
Hier noch ein Bild von den schlafenden Prinzen:

 

[Oktul]

Schinken steht bei mir auch auf der Liste, allerdings werde ich meinen Räuchern....ich bleibe aber bei dir mal dran wie es weitergeht.
viel Spaß noch und gutes gelingen. ..

 

[Mr. Pink]

Heute sind die zehn Tage für den Bauch um. Er wurde aus der Lake geholt, abgetupft, mit Schnaps abgewaschen und zum Durchbrennen aufgehängt. Die Kordel habe ich auch mit Schnaps getränkt, das Loch ist die Stelle, vor deren Schlechtwerden ich am meisten Angst habe. In drei Tagen wird er gewässert und dann zum endgültigen Abhängen ge..hängt.

So sah er in seinem Bettchen aus:

Und so hängt er jetzt:

 

[Balkonglut]

Hall Mr. Pink,

ich setz mich mal auf die Bank... Habe zwar keine Möglichkeit, einen lufttrockenen Schinken zu produzieren (Stellplatz in einer Tiefgarage und einen warmen Keller wg. Heizungsrohre), aber ich bin immer angetan von den Versuchen meiner Mitmenschen - und das meine ich positiv!

Gruß

Balkonglut

 

[Tommy_j]

Schön von deinem Versuch zu lesen, da bleibe ich mal dran, leider liest man nicht oft von luftgetrockneten Schinken.

Ich habe momentan noch paar Nussschinken im Pöckelschlaf liegen die in einer Woche in den Rauch kommen. Habe ich dann mal wieder Platz im Kühlschrank wollte ich paar Schinken aus der Oberschale pökeln, einer kommt in die Asche, einer in den Räucherschrank, der andere wird an der Luft getrocknet.

 

[Mr. Pink]

Gestern früh die Bäuche vom Durchbrennen geholt, drei Stunden gewässert:

Heute kamen die Schinken aus der Lake, wurden abgetupft, beschnapst und bekordelt:

Und da hängen sie jetzt:

 

[Mr. Pink]

Es geht weiter:
Heute wollte ich die Schinken eigentlich wässern, habe dabei dann aber Schimmel-Punkte auf dem Bauch gefunden. Deshalb habe ich mehrere Dinge getan:
1) Ich habe mich gegen das Wässern der Schinken entschieden. Ich hoffe, das Mehr an Salz und Weniger an Feuchtigkeit kommt der Schimmelresistenz zugute.
2) Die Bäuche habe ich unter kaltem Wasser abgebürstet, mit Essig abgewaschen und dann mit Speisesalz eingerieben. Jetzt tropfen sie zwar wieder fröhlich, aber ich hoffe, dass sie wenigstens die Fäule einstellen. In ein bis zwei Tagen werde ich das meiste Salz wieder entfernen.
3) Die ganze Charge wurde in einen kleineren Raum mit ähnlichem Klima verfrachtet und dort ein Luftentfeuchter aufgestellt. Ich werde versuchen, die rLF mindestens an den unteren 80er Rand zu drücken.

 

[Oktul]

Ich drück dir die Daumen das es geholfen hat, wäre schade wenn die Schinken in die Tonne müssten

 

[calenberger]

Moin Mr. Pink
Sieht bisher doch gut aus, aber mir wäre es noch etwas zu warm zum lufttrocknen. Ich warte definitiv noch, weil meine dann ach im Schuppen hängen sollen. Ich wasche meine immer mit der Bürste ab, da Gewürzreste auch gern mal ne Quelle für Gammel seien können. Wenn sich bei mir mal Schimmelansätze zeigen, werden sie mit Salzwasser und Bürste entfernt. Weiterhin gutes gelingen.
Liebe Grüße Andreas

 

[Mr. Pink]

Okay, guter Tipp. Dann wasche ich die großen noch mal kurz ab.

 

[Mr. Pink]

Die Schinken zeigten jetzt auch ersten Schimmelansatz, daher auch hier unter Wasser abbürsten, Essig, abwaschen, Salz. Dafür sieht die Farbe vom Fleisch sehr richtig aus.

 

[Hagiuwe]

Hallo,
evtl. eine dumme Frage, was versteht man unter "Durchbrennen"

Danke.

 

[Mr. Pink]

So, der Bauch ist fertig!

Ich hab ihn noch mal abgewaschen, eines der zwei Stücke eingefroren und dann umgehend begonnen, das andere zu verspeisen. Mit Butter auf selbstgebackenem Landbrot.

Die großen Schinken müssen noch. Da das Fleisch außen schon sehr trocken war, habe ich sie mit gesalzenem Schmalz eingerieben. Was soll da noch schief gehen...
(Die Farbe täuscht .. So dunkel sind sie dann doch nicht.)

 

[Oktul]

Sehr schön, bitte eine Portion per Post zu mir schaut sehr lecker aus!

 

[Hagiuwe]

Ich hab zwar grad gegessen, aber bei diesem Anblick bekommt ich gleich wieder Hunger.
SUPER!

 

[Mr. Pink]

Soooo, ich habe fertig. Da ich bis jetzt keinen Keller finden konnte, wo im Sommer auch die richtigen Verhältnisse herrschen, liegt Der Dicke erst mal auf Eis. Die Unterschalen-Schinken habe ich heute aber fertig gemacht. So sahen drei von vier noch eingeschmalzt aus:

Erst mal Schmalz zügig heiß abgewaschen, alles wieder getrocknet:

Dann ab in den Kühlschrank .. Natürlich aber nicht, ohne vorher drei Lagen davon aufzuschneiden.
Ab auf meine gute, 30 Jahre alte Scharfen-Schneidemaschine, die Scheibendicke auf "durchguckbar" eingestellt und Pfeffer!

Was soll ich sagen? Total. Geil.

 

[Oktul]

durchguckbar......
.....das ist mein Stichwort, habs notiert
schaut sehr lecker aus, freut mich das es geklappt hat...

 

[Tommy_j]

Siehen lecker aus, wie labge hingen die?
Hattest du sie nur mit Schmalz eingerieben? Habe auch schon geleaewdass einige Schmalz mit Alkohol und Nps vermischen

 

[Mr. Pink]

Siehen lecker aus, wie labge hingen die?
Hattest du sie nur mit Schmalz eingerieben? Habe auch schon geleaewdass einige Schmalz mit Alkohol und Nps vermischen

Die hingen jetzt knapp sieben Wochen. Ich habe sie vor drei Wochen mit einer Mischung aus Schmalz und Salz eingerieben. Seitdem war auch mit Schimmel Ruhe.