Hallo zusammen,
da der April bald gleich endet und der Mai gleich beginnt will ich nun auch mit den "Monatsbroten" starten.
Da der Sauerteig des April- und Mai-Brotes nahezu gleich ist mache ich beide in einem Durchgang.
Da in meinen HBO ca. 10 Brote gehen (8 große und 4 kleine) habe ich mich dazu entschieden vom April-Brot 9000g und vom Mai-Brot 9000g zu backen.
Der Vollständigkeit halber werde ich die Sauerteigherstellung und den Anfang gleich gestellten jedoch die Teile die das andere Brot betreffen grau ausblenden...
Zum "Natürlichen Roggensauerteigbrot" von @iron.fire (April-Brot)
Die Zutatenmenge ergibt 1275g. Diese habe ich hochgerechnet mit 1800/1275=1,41 und das ganze x5.
706x1,41x5 = 4984+2350 = 7334g Sauerteig
Zum "Brockhauser Landbrot" von @Foccacia (Mai-Brot)
Die Zutatenmenge ergibt... Das ist jetzt schon etwas komplizierter.
Rechnen wir mal rückwärts. Da das Rezept für 2 Brote je 1200g ist sollte ein Teiggewicht von 2x1400g=2800g rauskommen.
Da tauchen jetzt zwei Fragen auf:
1. Für den Sauerteig wird 400g Roggenmehl, 400g Wasser und 40g Anstellgut benötigt. Das ergibt 840g Sauerteig. Verwendet werden für den Hauptteig allerdings nur 760g vom Sauerteig. Somit wird 80g Anstellgut beiseite gestellt. Da gehen mir irgendwie die 40g ab.
2. Die Kerne (100g) werden in 100g Wasser eingeweicht. Werden die die 100g Wasser aufsaugen. Muss man hier 200g für das Teiggewicht rechnen bzw. wird/muss das Restwasser mit zum Teig dazugegeben werden?
Wenn ich alles zusammenrechne 50g Sesamkerne, 50g Sonnenblumenkerne, 100g Wasser, 760g Sauerteigansatz, 600g Roggenmehl, 400g Dinkelmehl, 200g Roggenschrot, 7g Kümmel, 2 EL (mit 2g gerechnet) Olivenöl, 700g Wasser und 42g Meersalz komme ich auf 2911g Teiggewicht. Ist das so richtig? Nur dass mir beim Vermengen kein Fehler unterläuft.
Ach ja. Mist. Roggenschrot habe ich jetzt nicht. Welche Alternative gibt es? Hätte ganze Dinkelkörner und einen Thermomix. Kann man da was damit anfangen.
Was den Sauerteig angeht. Hierbei ist die Umrechnung eigentlich egal das das Verhältnis ja klar ist. Aber auch hier kurz zu meinem Ergebnis für den Faktor.
Die Zutatenmenge ergibt 2911g. Diese habe ich hochgerechnet mit 1800/2911=0,62 und das ganze x5.
760x0,62x5 = 2350+4984 = 7334g Sauerteig
Somit habe ich jetzt letztendlich für beide Brotsorten einen Sauerteig mit 3667g Roggenmehl, 3667g Wasser und 320g Anstellgut angesetzt.
Hier das Photo des noch vereinten Sauerteigs.
Gruß
Tobias
da der April bald gleich endet und der Mai gleich beginnt will ich nun auch mit den "Monatsbroten" starten.
Da der Sauerteig des April- und Mai-Brotes nahezu gleich ist mache ich beide in einem Durchgang.
Da in meinen HBO ca. 10 Brote gehen (8 große und 4 kleine) habe ich mich dazu entschieden vom April-Brot 9000g und vom Mai-Brot 9000g zu backen.
Der Vollständigkeit halber werde ich die Sauerteigherstellung und den Anfang gleich gestellten jedoch die Teile die das andere Brot betreffen grau ausblenden...
Zum "Natürlichen Roggensauerteigbrot" von @iron.fire (April-Brot)
Die Zutatenmenge ergibt 1275g. Diese habe ich hochgerechnet mit 1800/1275=1,41 und das ganze x5.
706x1,41x5 = 4984+2350 = 7334g Sauerteig
Zum "Brockhauser Landbrot" von @Foccacia (Mai-Brot)
Die Zutatenmenge ergibt... Das ist jetzt schon etwas komplizierter.
Rechnen wir mal rückwärts. Da das Rezept für 2 Brote je 1200g ist sollte ein Teiggewicht von 2x1400g=2800g rauskommen.
Da tauchen jetzt zwei Fragen auf:
1. Für den Sauerteig wird 400g Roggenmehl, 400g Wasser und 40g Anstellgut benötigt. Das ergibt 840g Sauerteig. Verwendet werden für den Hauptteig allerdings nur 760g vom Sauerteig. Somit wird 80g Anstellgut beiseite gestellt. Da gehen mir irgendwie die 40g ab.
2. Die Kerne (100g) werden in 100g Wasser eingeweicht. Werden die die 100g Wasser aufsaugen. Muss man hier 200g für das Teiggewicht rechnen bzw. wird/muss das Restwasser mit zum Teig dazugegeben werden?
Wenn ich alles zusammenrechne 50g Sesamkerne, 50g Sonnenblumenkerne, 100g Wasser, 760g Sauerteigansatz, 600g Roggenmehl, 400g Dinkelmehl, 200g Roggenschrot, 7g Kümmel, 2 EL (mit 2g gerechnet) Olivenöl, 700g Wasser und 42g Meersalz komme ich auf 2911g Teiggewicht. Ist das so richtig? Nur dass mir beim Vermengen kein Fehler unterläuft.
Ach ja. Mist. Roggenschrot habe ich jetzt nicht. Welche Alternative gibt es? Hätte ganze Dinkelkörner und einen Thermomix. Kann man da was damit anfangen.
Was den Sauerteig angeht. Hierbei ist die Umrechnung eigentlich egal das das Verhältnis ja klar ist. Aber auch hier kurz zu meinem Ergebnis für den Faktor.
Die Zutatenmenge ergibt 2911g. Diese habe ich hochgerechnet mit 1800/2911=0,62 und das ganze x5.
760x0,62x5 = 2350+4984 = 7334g Sauerteig
Somit habe ich jetzt letztendlich für beide Brotsorten einen Sauerteig mit 3667g Roggenmehl, 3667g Wasser und 320g Anstellgut angesetzt.
Hier das Photo des noch vereinten Sauerteigs.
Gruß
Tobias