Uli Kunkel
Grillkönig
Auf der Such nach guten Buns ist mir kein Weg zu weit. Tangzhuang, Brioche, Sauerteig, Poolish, Joghurt ... und weiß der Hugo was ich schon alles versucht habe.
Mein neustes Experiment könnte mein Standardrezept werden.
Zutaten für 10 Buns:
Kochstück
125 gr Vollmilch
25 gr Mehl Caputo Nuvola
Milch und Mehl unter ständigem Rühren aufkochen lassen, bis die Mompe verkleistert. Hat bei mir etwa ein, zwei Minuten gedauert.
Danach im Kühlschrank vollständig abkühlen lassen.
Hauptteig
375 gr. Mehl Caputo Nuvola
40 gr. Zucker
10 gr. Salz
100 gr. weiche Butter
3 Eier (M)
50 gr. Milch
10 gr. frische Hefe
10 gr. Anstellgut (ich habe Roggen genutzt)
ausgekühltes Kochstück
Habe mal mein "Briocheprogramm" abgespult
Aber selbst nach der Verlängerung (insgesamt 30 Minuten kneten) wollte der Teig nicht so wie ich wollte.
Egal.
90 Minuten vertuppert bei Zimmertemperatur anspringen lassen und nach 30 und 60 Minuten mit feuchten Händen dehnen und falten.
Anschließend für gut 16 Stunden (auch wieder vertuppert) im Kühlschrank geparkt.
Kalt war der Teig nicht mehr ganz so widerspenstig und mit öligen Griffeln ließ er sich einigermaßen zu Kugeln formen.
6 Bällchen a 85 Gramm in die Burgerbunform bugsiert und den restlichen Teig eingefroren.
In der geschlossenen Pizzaballenbox mal 2 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
Viel passiert ist da noch nicht. Aber geht schon mal in die richtige Richtung.
Zum ersten Mal keimt die Hoffnung, dass das doch noch was wird.
Nachdem die ganze Pizzaballenbox eine Stunde bei 40° im Backofen verbracht hatte, gings los:
Backofen auf 200° Umluft vorgeheizt.
Buns vorsichtig mit Eigelb bestrichen und Sesam regnen lassen.
2 Minuten backen.
Einen Schluck Wasser zu den Lavasteinen rüsseln, auf 180° reduziert und 10 Minuten backen.
Die heißen Burschen aus der Form befreien und nochmal für 5 Minuten direkt auf dem Blech backen.
Mit etwas flüssiger Butter bepinseln...
...und die heißen Ottos auf einem Gitter zurück in die geschlossene Pizzaballenbox verfrachten, wo sie auf ihren Einsatzbefehl warten.
Gerade ein Burgerbrötchen noch lauwarm ohne alles gegessen. Sehr lecker.
Hatte zwischenzeitlich doch meine Zweifel, aber mit dem Endergebnis bin ich sehr zufrieden.
Gleich gehts an den Grill, dann hänge ich noch ein, zwei Bilden mit "Füllung" dran.
Mein neustes Experiment könnte mein Standardrezept werden.
Zutaten für 10 Buns:
Kochstück
125 gr Vollmilch
25 gr Mehl Caputo Nuvola
Milch und Mehl unter ständigem Rühren aufkochen lassen, bis die Mompe verkleistert. Hat bei mir etwa ein, zwei Minuten gedauert.
Danach im Kühlschrank vollständig abkühlen lassen.
Hauptteig
375 gr. Mehl Caputo Nuvola
40 gr. Zucker
10 gr. Salz
100 gr. weiche Butter
3 Eier (M)
50 gr. Milch
10 gr. frische Hefe
10 gr. Anstellgut (ich habe Roggen genutzt)
ausgekühltes Kochstück
Habe mal mein "Briocheprogramm" abgespult
Aber selbst nach der Verlängerung (insgesamt 30 Minuten kneten) wollte der Teig nicht so wie ich wollte.
Egal.
90 Minuten vertuppert bei Zimmertemperatur anspringen lassen und nach 30 und 60 Minuten mit feuchten Händen dehnen und falten.
Anschließend für gut 16 Stunden (auch wieder vertuppert) im Kühlschrank geparkt.
Kalt war der Teig nicht mehr ganz so widerspenstig und mit öligen Griffeln ließ er sich einigermaßen zu Kugeln formen.
6 Bällchen a 85 Gramm in die Burgerbunform bugsiert und den restlichen Teig eingefroren.
In der geschlossenen Pizzaballenbox mal 2 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
Viel passiert ist da noch nicht. Aber geht schon mal in die richtige Richtung.
Zum ersten Mal keimt die Hoffnung, dass das doch noch was wird.
Nachdem die ganze Pizzaballenbox eine Stunde bei 40° im Backofen verbracht hatte, gings los:
Backofen auf 200° Umluft vorgeheizt.
Buns vorsichtig mit Eigelb bestrichen und Sesam regnen lassen.
2 Minuten backen.
Einen Schluck Wasser zu den Lavasteinen rüsseln, auf 180° reduziert und 10 Minuten backen.
Die heißen Burschen aus der Form befreien und nochmal für 5 Minuten direkt auf dem Blech backen.
Mit etwas flüssiger Butter bepinseln...
...und die heißen Ottos auf einem Gitter zurück in die geschlossene Pizzaballenbox verfrachten, wo sie auf ihren Einsatzbefehl warten.
Gerade ein Burgerbrötchen noch lauwarm ohne alles gegessen. Sehr lecker.
Hatte zwischenzeitlich doch meine Zweifel, aber mit dem Endergebnis bin ich sehr zufrieden.
Gleich gehts an den Grill, dann hänge ich noch ein, zwei Bilden mit "Füllung" dran.
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