Gute Übersicht über SV Temperaturen und Zeiten

[legolas]

Servus,

ich bin gerade dabei mich in das Thema SV einzuarbeiten. Der erste Rinderbraten, flache Schulter, bei 65 Grad und 18 Stunden war ein Traum. Nun soll als nächstes ein Terres Major dran kommen und da finde ich unterscheidlichste Rezepte von 5 Stunden bei 57 Grad bis 1 Stunde bei 55 Grad. Das ist leicht verwirrend. Hat hier jemand eine guter verlässliche Quelle?

Danke
SW

 

[Utti]

Ich habe mal so eine Tabelle ausgedruckt, glaube nicht von Alpax, aber spielt ja keine Rolle.
Damit bin ich gut gefahren:
https://media.allpax.de/media/products/Gartabelle_DE_neu.pdf

 

[legolas]

Danke!

 

[Ganse]

Ich find die Darstellung als Weltkarte ganz cool, bin mehr der Bilder Mensch.
Ob das sachlich allerdings alles so passt müsste mal n Experte bewerten.

 

[cripo]

Dieses Büchlein nutze ich ganz gerne :

EIN PRAKTISCHES HANDBUCH DES SOUS-VIDE GARENS von Douglas E. Baldwin

Am Ende hast du hier wahrscheinlich 10 gute Tipps in denen 10 unterschiedliche Zeiten stehen

 

[dudi]

unterscheidlichste Rezepte von 5 Stunden bei 57 Grad bis 1 Stunde bei 55 Grad. Das ist leicht verwirrend.

Kenn ich so ähnlich von Gänsebratenrezepten. Das scheint bei Niedrigtemperaturgaren immer so zu sein, egal ob SV oder nicht.
Ich vermute mittlerweile:
- wenn ein Lehrer das Rezept geschrieben hat, gilt: eine Stunde gleich 45 Minuten;
- wenn's ein Handwerker geschrieben hat, musst du am Schluß 19% draufschlagen.

 

[Griller_HH]

Moin,
mich interessiert das Verfahren auch, habe aber noch kein Garer.
Nun mal eine Frage an euch: bei den SizzleBrothers bleiben die Ribs 20 Stunden im Bad bei 65 Grad. Bei Allpax sind es 2Std. bei 85Grad. Nun meine Frage: was würdet ihr machen und warum?

 

[Changu]

Goldene Mitte, 11 Stunden bei 75C°

 

[pefra]

Nun mal eine Frage an euch: bei den SizzleBrothers bleiben die Ribs 20 Stunden im Bad bei 65 Grad.

die machens aber auch 48 h bei 60°

es ist immer eine Spielerei mit Ausgangsmaterial, Zeit und Temp

 

[Griller_HH]

die machens aber auch 48 h bei 60°

es ist immer eine Spielerei mit Ausgangsmaterial, Zeit und Temp

Die Frage wäre, was schmeckt am Ende besser? Bei Low and Slow löst sich ja das Fett ja fast quasi auf. Ist das bei Soud Vide auch so?

 

[pefra]

Bei Low and Slow löst sich ja das Fett ja fast quasi auf. Ist das bei Soud Vide auch so?

zum Teil, aber es kann ja nirgends hin
also, zumindest nicht alles kann raus ..

 

[burn2joy]

Servus @legolas
Wollte dir hier schon die ganze Woche was dazu schreiben

Ich hätte ein Buch, das für mich extrem tief in die Materie geht.

Da gehts auch um Moleküle und so Zeug, Genetik und anderes so Zeugs
Aber es bringt dich wirklich tief in die SV Welt
Rezepte sind super, aber auch etwas extravagant. Die Zutaten bekommst du nicht alle beim Supermarkt um die Ecke.

Hier mal paar Auszüge

Wenn du willst, schick ich es dir mal. Ich nutz das nur selten. Und wenn du durch bist, schickst es zurück.

 

[legolas]

@burn2joy Herzlichen Dank für den Tipp und Dein Angebot. Ich lass mir das Buch schenken, ich hab da nochwas gut bei jemanden