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Ich wage mich an Demi Glace

Clemens

Clemens

Meister der Kohlen
10+ Jahre im GSV
Schönen guten morgen liebe grillfreunde...

Gestern hab ich mit der Herstellung der Demi Glace begonnen...

2,8 kilo rindsknochen anbräunen und mit Suppengemüse,Lorbeerblätter,Pfeffer,Wacholderbeeren,Paprika,ein klein wenig Thymian ca 12 Stunden köcheln lassen....insgesammt wurde 5 mal einreduziert...so gegen 22:00 war ich dann mitn Grand Jus fertig...

Das Rezept

Johannes Guggenberger Kochblog

an das ich mich gehalten habe...

seit einer Stunde köcheln die Kalbsknochen 1,7 kilo mit 0,7 kilo suppenfleisch
vor sich hin....ich hoffe das wird was.....

so ich werd schnell ein paar fotos mitn handy hochladen

drückt mir die daumen
 
Fertiger Grand Jus

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Der Rest darf noch ein wenig weiterköcheln

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Um das grillsportlich zu mahcen, röste ich die Knochen immer in einer Reine auf dem Grill.

Darf ich Dir noch 2 Tips/Anregungen geben?

Jetzt den selben Ansatz nochmal machen, aber nicht mit Wasser aufgiessen, sondern mit dem eben gemachten Jus (Oder Teilen davon)

Dann das ganze 1:1 mit Portwein aufgiessen und wieder auf das erste Volumen einreduzieren.

Dann haste flüssiges Gold

Edit sagt noch: Hab eben das Rezept aus dem Blog überflogen. Das ganze sollte Sortenrein gemacht werden. Nicht die Tiere mischen. Entweder machst das ganze mit Rind, Kalb, Reh (Wild), KEIN Schwein. Rind ist gib kräftigen Jus, Kalb einen feineren. So kannst Du schön differenzieren.
 
Zuletzt bearbeitet von einem Moderator:
Um das grillsportlich zu mahcen, röste ich die Knochen immer in einer Reine auf dem Grill.

Darf ich Dir noch 2 Tips/Anregungen geben?

Jetzt den selben Ansatz nochmal machen, aber nicht mit Wasser aufgiessen, sondern mit dem eben gemachten Jus (Oder Teilen davon)

Dann das ganze 1:1 mit Portwein aufgiessen und wieder auf das erste Volumen einreduzieren.

Dann haste flüssiges Gold
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danke dir.....

dein tip wird angewendet....

danke

lg clemens
 
ok danke für den tip wird gemacht....aber meinst du das ich den ansatz den ich jetzt gerade am köcheln hab....mit teilen des grand jus aufgiessen soll anstelle von wasser

lg Clemens
 
Genau. Für die Demi Glace kein Wasser sondern den Jus aus dem ersten Ansatz. Ich mache es immer 4 Liter Jus und nehme 2 davon für die Demi Glace und den Rest behalte ich separat (Kannst es auch Fond nennen). Dann lohnt sich der Aufwand. Die Demi Glace ist ja schon eine fertige Sosse (für kurzgebratenes o.ä.) und mit dem Jus kannst dann andere Sossen, Suppen machen.
 
laut den von mir oben geposteten rezept wird der jus ja dann zum zweiten ansatz hinzugefügt und eben nochmal einreduziert....ich denke ich werds wohl auch so machen....

oder vielleicht wirklich einen teil des jus anderwertig verwenden...

na mal sehn aber auf jeden fall wird dann alles noch mit einen guten rotwein reduziert
 
hm mal sehn ich glaub portwein haben wir zuhaus nicht auf lager
 
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Danke für den Tip mit Portwein. Ich hab die Sauce mit 0,7 Liter Portwein abgelöscht und seit 2 Stunden wird jetzt langsam reduziert. Schmeckt jetzt schon super lecker und vor allem sehr kräftig.
 

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Sieht klasse aus. Wenns zu dick wird, kannst ja später wieder etwas verdünnen.
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Wie in etwa soll denn die Konsistenz sein.

Lg Clemens
 
Wenn Du es auf einen Löffelrücken gibst, dann muss es einen schönen Film geben oder wie Du es am besten magst :happa:

Edith frägt ob Du den Jus vor dem Einkochen auch entfettet hast, sieht nicht danach aus?
 
Wenn Du es auf einen Löffelrücken gibst, dann muss es einen schönen Film geben oder wie Du es am besten magst :happa:

Edith frägt ob Du den Jus vor dem Einkochen auch entfettet hast, sieht nicht danach aus?
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Ich hab das reduzieren erst mal für heute abgebrochen. Musste mit'n Bus weg. Wird dann morgen weiter reduziert. Und auch entfettet. Stimmt ich wollte den Jus heut mal auskühlen lassen damit sich das fett schön an der Oberfläche absetzt
 
Hi Clemens

Also eigentlich wird nach dem Abfiltrieren der Knochen usw. entfettet. Das könnte jetzt evtl. zu zuviel Verlust des guten Saftes führen. Das einköcheln muss auch nicht langsam gehen. Da passiert ja nix mehr im Topf. Ich lass das immer kochen. Musst halt dann höllisch aufpassen dass gar nix mehr da ist.

Edit sagt noch, wenn Du genügend Knochen genommen hast, ist Di.e Glace morgen eh fest (wg der extrahierten Gelatine) da kriegst das Fett nicht weg)
 
Es hat sich scheinbar schon eine Fettschicht gebildet. Sollte doch nich möglich sein diese morgen oder heut Abend zu entfernen. Ich komme heut allerdings erst gegen 2 heim.

Oder kann man das fett gleich ganz drin lassen, ohne geschmackseimbussen zu haben

An Knochen hat's definitiv nicht gemangelt hab insgesammt 2,8 Kilo rindsknochen 1 Kilo kalbsknochen und noch ein gutes Kilo Suppenfleisch verwendet.

Soll ich's noch abschöpfen oder gleich drin lassen

Danke

Lg Clemens
 
Das ist wahrlich genug. Wenn Dich die Fettaugen nicht stören, kannst es drin lassen. Wenn du die DG allerdings zu einen, Rindsfilet reichst, sehen Fettaugen auf dem Teller eher doof aus.
 
Stimmt. Na dann werd ich noch versuchen das fett abzuschöpfen.

Danke für deine Hilfe

Lg clemens
 
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