Servus Alle miteinander,
unsere Liebe an die Wurst unsterblich.
Ich habe mir schon lange Gedanken über neue Wurst gemacht,
wenn Entenbrust so lecker schmeckt, warum aus Entenbrust einfach Wurst nicht machen.
Zu erst habe ich fürs neue Projekt ein Rezept zusammengestellt.
Die Wurste werden teils geräuchert und denke ich noch kommt Edelschimmel in Ansatz.
Wurst soll bei bestimmte Umgebungstemperatur und LF langsam reifen.
Für ersten Versuch habe nur kleinen Teilen von Gesamtzutaten genommen:
Entenbrüste um 1200g, Rindfleisch 1000g und Rückenspeck 500g, Verhältnis Speck zu Fleisch circa 2:1 sonst die Wurst trocken wird.
Das ganze Fleisch habe ich in großen Stücken angeschnitten mit NPS gesalzen und über Nacht in Kühlschrank aufgestellt.
Am nächsten Tag habe ich Rindfleisch und 150g Speckt durch 3mm Lochscheibe gedreht,
restlichen Speck und Entenbrust schnitt ich zu kleinen Würfel
(Speck 0,5cm, Entenbrust 1cm groß), zwar Fett und Haut von Entenbrust habe ich gelassen.
Auf ganze Fleischmasse gieß ich 50ml Chantre ein, vorher habe ich im Chantre 2 Esslöffel Honig aufgelöst und dann habe ganze Masse vermengt und geknetet.
Ins Brät habe ich China Fünf-Gewürze-Pulver, gemahlenen schwarze und grüne Pfeffer, gemahlene Rosabeeren,
zwei gemahlene Erbsen Piment, Knobi, Muskatblühte, bisschen Kardamon und 1g Starterkulturen beigemischt.
Vor dem Füllen habe ich noch ein Mal Kostprobe genossen, war ein bisschen wenig Salz.
Zur Letzt füllte ich Brät in Rinddärme auf und hängte die für 5 Stunden zu Trocknen auf.
Also, mit Edelschimmelkulturen werden Würste ein bisschen später geimpft.
Vielleicht lasse welche räuchern. Voraussichtlich ist, dass bei passendem Reifeklima die Würste nach 6-8 Wochen reif werden.
Drei Würste habe ich mit Edelschimmelkulturen geimpft anderen sieben werde später im Räucherofen hängen.
Da folgt eine Bildserie:
Rindfleisch über Nacht vorgepökelt und sieht jetzt so aus
Entenbrust in Würfel geschnitten und über Nacht vorgepökelt
man braucht viel Geduld, Speck soll schön in kleinen Würfel geschnitten werden
und so sieht es später aus
Rindfleisch durch 3mm Lochscheibe faschiert
zunächst wird Chantre mit Honig beigemischt
das Brät wird mit Gewürzen vermengt und schön geknetet
das ist ein Bild von China Fünf-Gewürze-Pulver
Wurstfüller wird mit Brät gefüllt und fest gestampft
erste Wurst ist da
soweit alle Würste gestopft, genau zehn Stück
zwei Stück habe ich geschnürt weiter hatte keine Lust mehr
weiter bleiben die Würste noch fünf Stunden bei 18-19°C hängen
Nach fünf Stunden die Wurste haben schöne dunkle Wermutfarbe.
Grüß
Zeus
unsere Liebe an die Wurst unsterblich.
Ich habe mir schon lange Gedanken über neue Wurst gemacht,
wenn Entenbrust so lecker schmeckt, warum aus Entenbrust einfach Wurst nicht machen.
Zu erst habe ich fürs neue Projekt ein Rezept zusammengestellt.
Die Wurste werden teils geräuchert und denke ich noch kommt Edelschimmel in Ansatz.
Wurst soll bei bestimmte Umgebungstemperatur und LF langsam reifen.
Für ersten Versuch habe nur kleinen Teilen von Gesamtzutaten genommen:
Entenbrüste um 1200g, Rindfleisch 1000g und Rückenspeck 500g, Verhältnis Speck zu Fleisch circa 2:1 sonst die Wurst trocken wird.
Das ganze Fleisch habe ich in großen Stücken angeschnitten mit NPS gesalzen und über Nacht in Kühlschrank aufgestellt.
Am nächsten Tag habe ich Rindfleisch und 150g Speckt durch 3mm Lochscheibe gedreht,
restlichen Speck und Entenbrust schnitt ich zu kleinen Würfel
(Speck 0,5cm, Entenbrust 1cm groß), zwar Fett und Haut von Entenbrust habe ich gelassen.
Auf ganze Fleischmasse gieß ich 50ml Chantre ein, vorher habe ich im Chantre 2 Esslöffel Honig aufgelöst und dann habe ganze Masse vermengt und geknetet.
Ins Brät habe ich China Fünf-Gewürze-Pulver, gemahlenen schwarze und grüne Pfeffer, gemahlene Rosabeeren,
zwei gemahlene Erbsen Piment, Knobi, Muskatblühte, bisschen Kardamon und 1g Starterkulturen beigemischt.
Vor dem Füllen habe ich noch ein Mal Kostprobe genossen, war ein bisschen wenig Salz.
Zur Letzt füllte ich Brät in Rinddärme auf und hängte die für 5 Stunden zu Trocknen auf.
Also, mit Edelschimmelkulturen werden Würste ein bisschen später geimpft.
Vielleicht lasse welche räuchern. Voraussichtlich ist, dass bei passendem Reifeklima die Würste nach 6-8 Wochen reif werden.
Drei Würste habe ich mit Edelschimmelkulturen geimpft anderen sieben werde später im Räucherofen hängen.
Da folgt eine Bildserie:
Rindfleisch über Nacht vorgepökelt und sieht jetzt so aus
Entenbrust in Würfel geschnitten und über Nacht vorgepökelt
man braucht viel Geduld, Speck soll schön in kleinen Würfel geschnitten werden
und so sieht es später aus
Rindfleisch durch 3mm Lochscheibe faschiert
zunächst wird Chantre mit Honig beigemischt
das Brät wird mit Gewürzen vermengt und schön geknetet
das ist ein Bild von China Fünf-Gewürze-Pulver
Wurstfüller wird mit Brät gefüllt und fest gestampft
erste Wurst ist da
soweit alle Würste gestopft, genau zehn Stück
zwei Stück habe ich geschnürt weiter hatte keine Lust mehr
weiter bleiben die Würste noch fünf Stunden bei 18-19°C hängen
Nach fünf Stunden die Wurste haben schöne dunkle Wermutfarbe.
Grüß
Zeus
und eine echte Konkurenz für unseren "Altgesellen" Cruiser. 
für Deine Wurschtelei
