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Ich kann nicht anders... (Filetköpfe nach Cruiser)

brausi

brausi

Vegetarier
10+ Jahre im GSV
...als nun endlich auch mal meine ersten Fleischräucherversuche zu starten.
Zunächst mal versuche ich Filetköpfe nach Cruisers Rezept. Da bin ich mal sehr gespannt. Um wenigtens eine kleine persönliche Note und etwas "Abenteuer" ;) hinzuzufügen, versuche ich es mal mit Williams Birne - nachdem Kirsche und Marille schon dran waren.

Am Freitag mal meinen Schweinegelüsten in der Fegro gefrönt und u.a. diese Filetköpfe geschnappt:

Filetköpfe2.jpg


Die Gewürzmischung:

Filetköpfe1.jpg


Da ich noch keinen Lakemesser besitze, habe ich die Lakemenge aus Cruisers Rezept angerührt und aufgegossen, was in die Lock-Box passte.

Filetköpfe3.jpg


Und ab in den Keller-Kühlschrank.

Wenn ich alles richtig verstanden habe, wird das Fleisch nun 4 Tage gepökelt, also kann ich es am Mittwoch zum Trocknen hängen und Donnerstag auf Freitag Nacht den ersten Räuchergang machen.

Grüße
brausi
 

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Hiho,

heute sind die Filetköpfe nach vier Tagen aus den Lake gekommen.
Die Lake war klar und sowohl Flüssigkeit, als auch Fleisch rochen angenehm nach Williams und Gewürzen.

Filetköpfe4.jpg


Ich habe die Stücke in Schinkennetz Maschenweite 12mm gepackt und zum Trocknen aufgehängt. Mangels eines geeigneten Kellerraumes muss der Kellerkühlschrank herhalten. Ich werde mehrmals am Tag die Tür öffnen, um Frischluft rein und Feuchtigkeit raus zu lassen. Ich hoffe es funktioniert so.

Filetköpfe5.jpg


Am Freitag möchte ich den ersten Räuchergang machen. Bin schon sehr gespannt...

Grüße
brausi
 

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Heute gibt es den ersten Rauch:

Sparbrandpremiere - gefüllt mit feinem Buchenmehl - zündet einwandfrei.

sparbrand.jpg


Die Filetköpfe nach dem Trocknen...

Filetköpfe6.jpg


... in den oberen Rost des Frontier eingehängt.

Filetköpfe7.jpg


Die Lüfter sind alle auf, der Sparbrand läuft miitlerweile seit gut 3 Stunden, Temperatur im Eimer 13°C.

Grüße
brausi
 

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Nach drei Räuchergängen hier nun das Endprodukt:

Filetköpfe8.jpg


Das Fleisch ist deutlich fester, als im Rohzustand und hat Farbe bekommen.
Riecht ordentlich rauchig.

Filetköpfe9.jpg


Vom ersten Eindruck wirkt es ganz gelungen, es ist sehr zart. Jedoch ist es für meinen Geschmack zu salzig. Sollte ich es wiederholen, dann mit deutlich weniger Salz.

Grüße
brausi
 

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Hallo brausi,

sieht sehr gut aus - Gratulation!!
Ich habe das Rezept auch nachgebaut und ähnliche Erfahrungen gemacht.
Das Ergebnis schmeckt recht "mächtig", daher möchte ich es fein aufschneiden und evtl. auf Semmel/Brötchen oder Sandwich probieren.
Bei mir war allerdings der Rauchgeschmack und Duft nach dem Räuchern ein wenig intensiv (ich habe 4x ca 12 Stunden geräuchert) - aus dem Grund wurde mir Empfohlen, das Fleisch noch eine Woche oder 10 Tage reifen zu lassen.
Und ich muss sagen, das hat sich gelohnt - das Fleisch ist zart und der Geschmack hat sich DEUTLICH verbessert!

Viele Grüße,
Michael
 
Hi,
hast Du die Stücke an der Luft oder eingepackt/vakuumiert o.ä. reifen lassen?
Wie war das mit dem salzigen nach der Reifung?
Grüsse
brausi
 
Hi,

ich habe die Teile an der Luft - da es von der Temperatur her grade gut passt, hängen sie in der Garage an der frischen Luft. Dienstag habe ich das erste Stück probiert und die Tage kommen die Restlichen runter und werden ins Vakuum gezogen und verteilt.
Das salzige bleibt natürlich weiterhin dominant - für das nächste Mal werde ich die Lake wohl auch etwas reduzieren.

Gruß,
Michael
 
Nach ein paar Tagen Reifung haben die Stücke deutlich dazugewonnen.
Auf Butterbrot sind sie jetzt echt lecker und nicht zu salzig.
Die Rauchnote ist etwas zugunsten der Williamsnote in den Hintergrund getreten.
Fazit: Mache ich wieder mal :thumb2:
 
Lecker, bin gerade am nachbauen :)
Habt Ihr die Dose mit der Lake+Fleisch verschlossen im Kühli gelagert oder offen ??

Bär schrieb:
Berechne die Menge an Salz immer nach dem Gesamtgewicht (also Fleisch plus Lake), dann sollte das passen.
Zum Vergrößern anklicken....

also wenn ich 2 kg Filetköpfe habe und diese in 2L (2kg) Lake bade, nehme ich jetzt 2* 80-90g NPS wegen den 2Litern Wasser wie hier beschrieben, oder 4* 80-90g NPS wegen 2kg Filet +2 kg Wasser??

LG Ronny
 
Also, dann lass uns mal auf der Basis von 2kg Fleisch und 2kg Lake rechnen...

Ausgangspunkt der Rechnung: Welche Salzkonzentration willst Du haben?
Nur mal angenommen, Du möchtest 6% erreichen:

2000g Fleisch + 2000g Lake = 4000g --> 6% sind 240g Salz

Ergibt dann 240g Salz + 1760g Wasser --> 2000g 12%ige Lake

Nach der Pökelung hat sich überall ein gleichmäßiger Salzgehalt von 6% eingestellt, weil sich die 240g Salz gleichmäßig verteilt haben.

240g sind 6% von 4000g (Fleisch plus Lake)

Pökelst Du jetzt in weniger oder mehr Lake (oder eben mehr oder weniger Fleisch) ergeben sich andere (Gewichts)Verhältnisse und demzufolge auch eine andere Salzmenge bzw. -konzentration in der Lake.

Edit sagt: Ich schieb noch was nach:

In Deinem genannten ersten Beispiel kämst Du auf einen Salzgehhalt von 4% bis 4,5%,

in zweiten Fall wären es zwischen 8% und 9%...

Ich meine, von mikrobiologisch unbedenklich spricht man ab 5%, aber da würde ich mich nicht drauf festnageln lassen.
 
Zuletzt bearbeitet:
Hiho,
Ich habe das Fleisch in einer verschlossenen Box im Kühlschrank stehen gehabt.
Grüsse
brausi
 
Danke Bär und brausi,

also mach ich eine 12%ige Lake, damit sich bei 2kg Fleisch und 2 L Lake eine Salzkonzentration von 6% einstellt.
Hoffe ich hab es gerafft ^^

LG Ronny
 
zeili schrieb:
.....
Hoffe ich hab es gerafft.....
Zum Vergrößern anklicken....

Ronny, wenn Du dahingehend Bedenken hast, dann rechne einfach mal mit anderen Mengen nach.........das hilft dem Verständis immens :smile:, aber für die gennanten Mengen sollte das stimmen, es sei denn, mir wäre ein eklatanter Rechenfehler unterlaufen....:pfeif:
 
zeili schrieb:
Danke Bär und brausi,

also mach ich eine 12%ige Lake, damit sich bei 2kg Fleisch und 2 L Lake eine Salzkonzentration von 6% einstellt.
Hoffe ich hab es gerafft ^^

LG Ronny
Zum Vergrößern anklicken....

So habe ich es auch verstanden - wobei ich persönlich weniger salz nehmen werde.
Grüsse
brausi
 
Stimmt, das hilft.

Also hab ichs mal getan und nachgerechnet.

Wenn ich jetzt 3000g Lake möchte und 2000g Fleisch habe....daaaaaaaaannnnn

3000g Wasser + 2000g Fleisch--> 5000G -->6%=300g Salz
Also 2700g Wasser mit 300g Salz ergeben eine Konzentration von 11.1111 %
11.1111%ige Lake die ich brauch um eine Salzkonzentration von 6% bei 2000g Fleisch nach der Pökelung zu erreichen..

Richtig ????
 
zeili schrieb:
Richtig ????
Zum Vergrößern anklicken....

:pfeif:.....fast....:pfeif:

Die Lake ist 10%ig. Gesamtgewicht der Lake sind 3000g, das sind 100%, womit die 300g Salz 10% ausmachen....immer mit dem Gesamtgewicht, also Salz plus Wasser rechnen....
 
*koppklatsch*
Stimmt ja,. aber die 10%ige Lake würde ich in dem Fall brauchen um bei 2kg Fleisch auf eine 6%ige Salzkonzentration komme !?

Edit sagt noch: das ist ja schwerer als hier auf der Technikerschule ^^
 
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