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Hurra, die Saison beginnt: Lachsschinken

QUOTE=Brucker KnutschKuh;468070]Das habe ich bei Chefkoch auch gelesen, aber mir haben mittlerweile 3 Metzger vor Ort davon abgeraten. Das muß ja einen Grund haben.[/QUOTE]

ich glaube kaum, dass man so einem trauen soll...
Mir hatte ein Arbeitskollege (gelernter Metzger) schon früher sagte, dass in Bayern laut Tradition wird nur mit NPS, Pfeffer, Knoblauch und Wacholderbeeren gesurt und geselcht...
Und als ich sah, wenn er für sich Flesch für Suren vorbereitet... ich war schockiert, da war schon von Tradition keine Rede…
Dann fragte ich ihn was das sein soll... und er sagte, dass seine Frau so am besten magt.
Bei uns verkauft einer immer zu Weinachten und Ostern Geselchtes von Metzger,
mein Gott, habe mal gekostet… war gar nicht so richtig gesalzen und habe keine Gewürze geschmeckt.
Ich habe auch von Metzger so viel unsinnliches gehört,
oder auch von einem Verkäufer bei Metzgerbedarf.
Nein nein habe gar nicht gegen Metzger,
aber immer besser eine eigene Meinung bilden.

Grüß
Zeus
 
Zeus schrieb:
ich glaube kaum, dass man so einem trauen soll...
Mir hatte ein Arbeitskollege (gelernter Metzger) schon früher sagte, dass in Bayern laut Tradition wird nur mit NPS, Pfeffer, Knoblauch und Wacholderbeeren gesurt und geselcht...
Und als ich sah, wenn er für sich Flesch für Suren vorbereitet... ich war schockiert, da war schon von Tradition keine Rede…
Dann fragte ich ihn was das sein soll... und er sagte, dass seine Frau so am besten magt.
Bei uns verkauft einer immer zu Weinachten und Ostern Geselchtes von Metzger,
mein Gott, habe mal gekostet… war gar nicht so richtig gesalzen und habe keine Gewürze geschmeckt.
Ich habe auch von Metzger so viel unsinnliches gehört,
oder auch von einem Verkäufer bei Metzgerbedarf.
Nein nein habe gar nicht gegen Metzger,
aber immer besser eine eigene Meinung bilden.

Grüß
Zeus
Zum Vergrößern anklicken....

Danke, dann werde ich dieses Jahr es mal mit Zucker probieren. Obwohl mir unsers das letzte Jahr auch geschmeckt hat.

Gruß Dany
 
Brucker KnutschKuh schrieb:
Hallo,

nicht Uwe, sondern mein Metzger hat mich letztes Jahr schon davor gewarnt und unser Nachbar, der gelernter Metzger ist, auch.

Gruß Dany
Zum Vergrößern anklicken....

Ist doch ganz einfach, Dany:

Dein Nachbar (der Metzger) soll Dir mal ganz genau erklären, worin das Risiko besteht,
Zucker zu verwenden. Einschlägige Fleischerfachliteratur weist nämlich nicht darauf hin,
im Gegenteil, dort ist es - vor allem in der österreichischen Literatur - ein fester Bestandteil
des Umrötungsprozesses.

Ich bin zwar nicht der Fachmann, aber erklären kann ich mir das so:
frisches rohes Fleisch enthält lebende Milchsäurebakterien, die durch Fermentierung
das Fleisch konservieren können, wenn kein Schimmel oder andere Fäulnisbakterien auf oder im
Fleisch aktiv sind. Dieser Fermentierungsprozess wird durch Zucker beschleunigt, was dazu führt,
dass sich andere Bakterien erst gar nicht ansiedeln können (wie beim Sauerkraut).

Gruß,
Uwe


Edit: So soll er am Ende wieder aussehen:

_MG_4611[2].jpg


_MG_4609[1].jpg
 
Zuletzt bearbeitet:
Bevor ich den lange frage, und ihn dann doch nicht verstehe, weil er so nuschelt, hab ich es lieber ausprobiert. Das Fleisch ist gepökelt, eingeschweißt und liegt bei mir im Kühlschrank. :woot:

Was passiert eigentlich nach 26 Tagen mit dem Fleisch bei Dir?
 
Nee, nicht nach 26 Tagen, sondern am 26. 10.! Dann hole ich
das Fleisch aus der Tüte und wässere es für 12 Stunden. Dann ca.
4 Tage in meiner Garage trocknen, kann auch länger dauern, je nach
Bauchgefühl. Dann 5 Kalträuchergänge (12 Stunden) mit Pausen
(12 Stunden) und anschließend mindestens nochmal 12 Tage trocknen.
Erst dann geht's ans Probieren.

:prost:
Uwe
 
Schönen Guten Morgen Uwe,

die Trockenpökel-Variante mittels Vakuum gefällt mir sehr gut, eine Frage hätte ich da aber. Wo sammelt sich der Eigensaft??? Du achtest ja sicher darauf das kaum Luft verbleibt, also sitzen die Kandidaten recht stramm im Folienbeutel.

Hoffe Du liest das bald, sitze nämlich vor 30 Kilo Fleisch und Vakuumbeutel :sun:

Hallo Zeus,

kannst du mir da evtl. was zu sagen, bist doch auch vom Fach :-)

Gruß Flo
 
Zuletzt bearbeitet:
Der Eigensaft verteilt sich um das Fleisch, das ich alle zwei Tage um
180 Grad drehe. Das Vakuum ist das Maximale, was ich mit meinem
Solis herausholen kann.

Gruß,
Uwe
 
Hallo Uwe,

leider hatte ich in den letzten Wochen nicht viel Zeit fürs Forum und habe deshalb noch nicht gesehen, dass ihr bereits an den Start gegangen seid. :o

Sieht schon mal super aus :respekt: und ich freu mich schon auf den 26.10.

Danke auch an dich und Zeus für die gute Erklärung der Vorgänge beim Pökeln, da hatte ich noch etwas Aufholbedarf. :prost:

Ich habe im letzten Jahr zum ersten Mal selber gepökelt und geräuchert und dabei die Erfahrung gemacht: Wenn man 3 Personen zum Pökeln und Räuchern befragt, dann hat man 10 verschiedene Meinungen. Meine Lehre daraus: Abgesehen von der sowieso selbstverständlichen Sauberkeit und Hygiene führen viele Wege zum Ziel.

Freu mich schon auf weitere Drehbilder aus eurem Kühlschrank und LG aus :nusser:

Christoph
 
So, der 26. Oktober ist da, die Karbonaden werden mit einer Holzbürste gereinigt
und anschließend für 12 Stunden, also bis morgen früh um 11:00 Uhr gewässert:

_MG_6523.jpg


_MG_6524.jpg


_MG_6525.jpg


_MG_6526.jpg


_MG_6528.jpg


_MG_6529.jpg


Dann kommen die Schinken zum Trocknen, Umröten und Durchbrennen in die Garage.


:prost:
Uwe
 
Genug gewässert, jetzt wird das Fleisch getrocknet und dann geht's zum Durchbrennen in unsere Garage.

Gründlich spülen, abtrocknen und mit Hanf Aufhänger knoten:

_MG_6539.jpg


_MG_6540.jpg


_MG_6541.jpg


_MG_6542.jpg


_MG_6543.jpg


Am Wochenende sind die Karbonaden wahrscheinlich trocken genug für den ersten Kalträuchergang.


Bis dann,
Uwe
 
Moin Uwe!
Ich habe mir auch schon ein schönes Stück Fleisch für einen Lachsschinken besorgt.Da ich mich aber nicht entscheiden konnte ob ich Deine Version oder die vom Zeus machen soll,habe ich mich dafür entschieden beide Varianten anzutesten!Mal sehen ob es da geschmackliche Unterschiede gibt.:blinky::blinky::blinky:

Gruß Kiste :beer2:
 
Bilder von heute. Das Fleisch trocknet wunderbar ab. Ich denke,
dass ich morgen die Netze entferne und in der Nacht auf Montag
mit dem Kalträuchern beginne:

IMG_6547.jpg


IMG_6548.jpg


IMG_6549.jpg


IMG_6550.jpg



:prost:

Uwe
 
Moin Uwe!
Deine Schinken sehen ja jetzt schon zum reinbeißen aus!!!:sabber::sabber::sabber:

Gruß Kiste :woot:
 
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