Über die Jahre habe ich eine Liebe zu historischen Kochbüchern entwickelt. Meistens ist es Hausmannskost, die man auf dem Herd kocht. Da dies aber ein Grillforum ist, habe ich mir gedacht, mal ein ein paar Grillrezepte hier einzustellen. Da man früher viel mit Feuer kochte, gibt es doch eine Vielzahl toller Rezepte. Vieles hat sich von damals bis in die Neuzeit bewahrt. Interessant ist auch, dass viele Sachen, die in letzter Zeit von Übersee zu uns schwappen, schon vor hundert oder mehr Jahren bei uns gekocht und gegrillt wurden. Ich danke da zum Beispiel an Roadkillchicken oder Beerbrats.
Das älteste Rezept stammt aus einem Nürnberger Kochbuch von 1691, das jüngste Rezept ist von 1931 und stammt aus einem Österreichischen Kochbuch.
Ich hoffe es gibt heir ein paar Kollegen, die auch Spaß an alten Rezepten haben und die sich an dieser kleinen Sammlung erfreuen können. Ich habe natürlich vor, die Sammlung laufend zu erweitern, wenn ich wieder was Tolles finde. Falls euch ein Fehler auffällt, lasst es mich wissen, der Post ist ganz schön lang.
Unter den Bildern ist die Übersetzung.
Von den Steaks.
Beefsteaks.
Großes Wiener Kochbuch, Anna Dorn, 1827
Man schneidet aus einem Schwanzelstück von Rindfleisch, das einige Tage aufgehängt war, fingerdicke Scheiben, und bratet sie auf dem Roste über hellem Feuer von Holzkohlen, in dem man sie mit einer Zange oder Fischkelle, nicht aber mit der Gabel, öfters umwendet, einige Minuten. Dann legt man auf eine heißgemachte Schüssel fein gehackte Schalotten, die gleich, als sie vom Feuer wegkamen, mit Salz und Pfeffer bestreuten Fleischschnitten, und zwischen diese kleinen Stückchen Butter. Dann trägt man sie schnell auf, denn dies Gericht muss heiß, wie es vom Feuer kommt, genossen werden.
Rostbraten auf andere Art / Wiener Rostbraten / Vanille Rostbraten
Österreichische Hausmannskost, 1839
Man nimmt die Rippenstücke, zwei auf 1 Pfund gerechnet, klopft sie gut, spickt sie mit Knoblauch, salzt und pfeffert sie, bringt sie auf den Rost, und lässt sie auf beiden Seiten über starker Glut braten, betropft sei mit Butter, und gibt sie in ihren eigen Saft auf den Tisch.
Der Rostbraten muss immer in einer gewärmten Schüssel aufgetragen werden.
Wiener Rostbraten / Vanille Rostbraten
Wiener Kochbuch, Seleskowitz, 1883
Die fingerdick geschnittenen Rostbraten werden gut geklopft, hierauf mit Salz und Pfeffer bestäubt und in zerlassener Butter oder Fett getaucht. Man brät sie dann schnell, entweder auf dem Rost oder in der Pfanne in sehr heißem Fett. Auf der Schüssel angerichtet, kann man sie mit Glace überziehen. Man macht eine Sauce, indem man, wenn man will fein geschnittenen Knoblauch in Butter der Fett auf starkem Feuer schnell röstet, etwas Salz und Pfeffer beigibt, mit einigen Löffeln Essig und etwas Suppe aufkocht und die Rostbraten damit übergießt.
Carbonädlein von heimischen Schweinsrippen ( = quasi ein Tomahawk Steak vom Schwein)
Saltzburgisches Kochbuch, Conrad Hagger, 1719
Frisch auf dem Rost / oder in der Pfanne gebraten / mit Fenchel / Koriander / und anderen Gewürz
Schiebe das Fleisch von denen Rippen zurück / soviel es sein kann / klopfe es mit dem Messer-Rücken wohl dünn /salz /ziehe es durch Butter / oder Schweineschmalz / mit Trüffelöl vermischt / und bestreu es mit angemachten Semmelbrösel / so mit wohlriechenden Kräutern / gestoßenem Pfeffer / Fenchel / Koriander / wenigen zerdrückten Knoblauch vermischt worden / auf beiden Seiten / brats auf dem Rost schnell hinweg / und gibs im Saft / mit saurer Brühe / oder gleich trocken / mit flaumiger Butter
Schweinerne Karbonadel auf dem Roste
Wienerisches Kochbuch, Jean Neubauer, 1790
Schneide und klopfe die Karbonadel wie sichs gehört. Schneide hierauf etliche Scharlotten mit Petersil fein in ein Geschirr mit Butter, oder noch besser mit Olivenöl. Lege die Karbonadel mit Salz, Pfeffer und ein paar Lorbeerblätter dazu, und lass sie ein paar Stunden stehen. Ist es Zeit zum Anrichten, so lege sie auf den Rost, stelle sie auf die gleiche Glut, und lass sie auf beiden Seiten schön gelb grilliren. Richte sie sodann auf eine recht warme Schüssel an, und drücke den Saft von einer Limonie darüber.
Kälberne Carbonaden (Cotlettes)
Österreichisches oder Neuestes Wiener Kochbuch, Zelena, 1831
Diese sind von den Rücken stückweis mit einzelnen Rippen geschnittene Teile; das Fleisch wird, um es mürbe zu machen, stark geklopft, und in einer länglichen Form zu Cotletten zugerichtet un gesalzt. Dann taucht man sie in zerlassene Butter und feine Semmelbrösel ein, bratet sie jäh (scharf) auf dem Roste, drückt Liminiensaft darauf, und schüttet eine gute Schü darunter. Sie werden auch ihne Semmelbrösel mit Butter und Fine-Herbes eintaucht, gesaltzen, gepfeffert, und mit Limoniensaft auf dem Rste gebraten. Man gibt starken Glace-Saft oder Schü darunter, auch heiß zerlassene Sardellenbutter darüber
Zuletzt tut man oft blätterweis geschnittene Schalotten zu einer guten Schü, und 1 Anrichtlöffel voll versottenem Bertram-Essig darüber
Auf dem Rost gebratene schweinerne Carbonaden.
Österreichisches oder Neuestes Wiener Kochbuch, Zelena, 1831
Sie werden wie die kälbernen zubereitet, geklopft und geformt. Es wird auch die Haut davon weggenommen, das Fett soll aber dabei bleiben. Dann werden sei gut gesalzt, ein wenig gepfeffert, im Fett mit fein geschnittener Zwiebel oder Finesherbes eingetaucht, und gäh (=scharf) gebraten. Dazu gibt man starke Schü mit fein geschnittenen Scharlotten, säuert sie auch mit Limonie-Saft. Zuweilen werden die auch mit Semmelbrösel paniert.
Grillirte Schweinsfüße
Großes Wiener Kochbuch, Anna Dorn, 1827
Grillirte und auf dem Roste, wie Carbonade gebratene Schweinsfüße sind hingegen weit besser, sie sind nicht so schleimlicht und daher verdaulicher.
Vom Spießgrillen.
Span-Sau mit Lungen und Leber gefüllter zu braten.
Saltzburgisches Kochbuch, Conrad Hagger, 1719
Nimm ein oder mehr dergleichen schweinerne Lungen oder Lebern / die Lungen stärker / die Leber aber weniger übersotten zusammen auf ein Brett / mit einem übersottenen Stück Speck / auch Zwiebel / Petersil / Salz / Pfeffer / Ingwer / Muskatnuss mit Majoran / und wenig Rosmarin ; hacke dieses alles wohl klein / mit genügend Fett / aber nicht zu nass / schlage etliche Eidotter daran / dass die Fülle zusammenhält / fülle das Spanferklein wohl voll an damit / verschließe den Bauch / stupffs und brats gleich den vorigen.
Bäckchen von dem Ochsen oder Rind
Saltzburgisches Kochbuch, Conrad Hagger, 1719
Hacke sie in Stücke und bräune sie auf dem Rost in Saft mit Fette / richts in ein Geschirr mit Essig / Zwiebel / Knoblauch / Rosmarin / Limonieschalen und Gewürz ; oder mit ausgebräunten Rüben / ohne Essig / oder unterschiedlichen Kohl und Kraut mit Speck ; als eine Podwatschga mit schmeckenden Kräutern ; wann mans wohl wässert / kann mans weich sieden / und von den Beinen lösen / und nachdem es gesalzen / mit Knoblauch / Salbei und Speck gespickt / mit Gewürz / Speck-Schnitzlein / Wein und Essig eingerührt/ vermacht / mit genugsamer Schweinfaisten (grüner Speck) versehen / mit Lorbeerblätter und Limonieschalen im Ofen gedämpft / oder am Spieß gebraten werden ; man kanns auch auf dem Rost braten mit angemachten Brot (eingebröselt) / wie Presolen
Schlegel vom Schaf
Saltzburgisches Kochbuch, Conrad Hagger, 1719
Mit wohlriechenden Kräutern / auch Knoblauch gespickt / und gebraten
Nimm das ganze hintere Viertel / klopfe dasselbige / so weit es am Schlegel dick und brätig ist ; dann spicke ihn mit Knoblauch / Rosmarin / Salbei / oder auch nur mit Sardellen / auch nur wohl mit Petersilkraut allein ; stecke den Braten am Spieß / und brate ihn fein mit Butter im Saft / mit schöner Farbe ; gib mit feiner Brühe aus der Bratpfanne / ohne Fette / mit wenig Essig/ Lemoni- oder Pomeranzen Saft / oder Limonieschalen.
Netz- oder Jungfernbraten.
Die Süddeutsche Küche, Katharina Prato, 1890
Lungenbraten oder das von dem Knochen gelöste Hals- oder Rückenfleisch reibt man mit Salz, Kümmel, Petersilie und Majoran ein, dreht es in das Schnweinsnetz und gibt es eingeschwert einige Tage oder wenigsten einige Stunden an einen kühlen Ort. Beim Braten an einem Spieß gesteckt, öfters gewendet, begießt man es mit Suppe und gegen Ende auch mit saurem Rahm oder nur öfters mit etwas Essig, bis es schön braun und ausgebraten ist und gibt es sammt dem Netz auf die Schüssel.
Rindszunge auf kleinen Spießchen
Österreichisches oder Neuestes Wiener Kochbuch, Zelena, 1831
Erst in einer Braise weich gesotten, wird die Zunge in Stücke, von der Größe einer Nuss, gewürfelt geschnitten. Nebenbei rührt man Finesherbes mit einem Stück zerlassener Butter, Pfeffer und Salz, samt 4 Eidotter fein ab. Darin werden die geschnittenen Stücke der Zunge vorher auf kleine Spießchen gespießt und mit Semmelbrösel paniert. Ist dieses so geschehen, sind die samt den Spießchen auf dem Rost zu braten und auch mit den Spießchen auf eine Schüssel angerichtet, zur Tafel geschickt werden, indem man nur noch Zitronensaft und eine gute Schü oder Reduktion darunter gibt.
Schweinernes Rückel (Karree) auf dem Spieß gebraten.
Österreichisches oder Neuestes Wiener Kochbuch, Zelena, 1831
Ein ganzes schweinernes Rückel wird auf dem Spieß gebraten, immer gut begossen, und dann, wenn es ausgebraten ist, rippenweis wie Carbonaden geschnitten, zierlich zupariert und angerichtet. Dazu verwendet man eine Senf-Sauce, oder braune, pikante, oder Milchrahm-Sauce mit Kapern. Man kann das Rückel auch, wenn es gebraten ist, im ganzen Stücke anrichten, und gibt eine gute Zwiebel-Sauce, eine braune pikante Sauce, oder Milchrahm mit Kapern darunter.
Aufgewickelter Schweinsrücken, gebraten. (Spießbraten)
Großes Wiener Kochbuch, Anna Dorn, 1827
Man nimmt von demselben die Knochen heraus, bestreicht ihn von innen mit einer Mischung von gehackter Salbei, Brotkrumen, Salz, Pfeffer und zwei oder drei Körnern Piment, rollt darüber das Fleisch sehr fest zusammen, bratet es langsam am Spieß, und stellt es anfangs dem Feuer nicht zu nahe. Zwei Stunden werden hinreichend sein.
Schunken vom Wildschwein / am Spieß gebraten. (Wildschweinschlegel)
Saltzburgisches Kochbuch, Conrad Hagger, 1719
Ist das Wildschwein noch frisch / so kannst du die Haut leicht von dem Schunken herunter bringen, wann er aber nicht fett genug / so wird er geklopft / gespickt / mit Speck / oder auch zu Zeiten mit Zimt und Nelke, oder auch mit Speckschnitzlein gedämpft / mit Wein / Essig / Limonieschalen / und gutem Gewürz ; (werden die gebraten am Spieß / so kann man mit Sardellen / Kapern / oder Weintrauben eine saure Brühe darüber / oder darunter richten) oder einen süßen Weichsel- Maulbeer- oder anderen Saft / mit Zucker / Zimt und Wein dazu richten; oder begießt die Schunken / so mit Nelken und Zimt gespickt worden / unter dem Braten mit halb Muskat / oder andern köstlichen Wein / und halb saurem Rahm / hernach treib diese brühe mit zwei oder drei gebähten Semmelschnitten durch ein Sieb / nimm die übrige Fetten davon / und diese Abträuff über oder unter den Schunken gegeben / ist eine der besten Brühen über diese Braten.
Schunken vom Wildschwein / in Knoblauch gebeizt / am Spieß gebraten. (Wildschweinschlegel)
Saltzburgisches Kochbuch, Conrad Hagger, 1719
Wann dem frischen Wildschwein-Schunken die Haut ist abgezogen worden / mit zerdrückten Knoblauch / wohl gesalzen / und tapfer eingerieben / wie auch mit Pfeffer / und Tag und Nacht in diesem liegen gelassen / hernach also mit Butter und Schmalz begossen / sind auch gut und wohlschmeckend, wer will kann Essig und Wein nach dem Salz und Knoblauch einreiben / und also über oder unter das Gebratene geben / mit Carbonaden / oder einer Beuf à la Mode aufgeschnittener / und Kräuter regaliert.
Hasen, gebraten
Großes Wiener Kochbuch, Anna Dorn, 1827
Man legt den gehörig zugerichteten Hasen in eine Beize von Essig, Wasser, Zwiebel, Lorbeerblättern, Kuttelkraut (Thymian), Limonienschalen, einigem Wurzelwerk, ganzen Pfeffer, Neugewürz (Piment), einigen Wacholderbeeren, das man zusammen ½ Stunde kochen lässt, und lässt ihn darin durch einen oder zwei Tage recht mürbe werden. Dann spickt man den Rücken und die Schenkel mit Speck, und bratet ihn unter öfterem Begießen mit der Beize langsam am Spieße. Zuletzt richtet man ihn auf eine Schüssel, gießt eine Soße von Milchrahm, etwas Mehl, der herabgetropften Beize und einigen geschnittenen Limonienschalen darüber und verziert ihn mit Limonienschalen
Vom Faschierten.
Fleischpfanzel. (Ein Dutch Oven Gericht)
Großes Wiener Kochbuch, Anna Dorn, 1827
Mann schneidet 1 Pfund kälbernes Schnitzel, um 3 Kreuzer Kernfett, Limonienschalen, Petersilienkräutel, um1 Kreuzer eingeweichte und ausgedrückte Semmelschmollen recht fein zusammen, rührt das Geschnittene in einem halben Vierting pflaumig abgetriebener Butter, schlägt 4 Eier, wovon ein jedes gut verrührt wird, hinein, gibt 2 Löffel vol Rahm, Salz, ein wenig Pfeffer, 2 Löffel voll fein geriebener Semmelbrösel hinein, rührt es gut durch einander, besäet eine mit Butter bestrichene Casserole mit Semmelbrösel, gibt das Gerührte hinein, oben und unten Glut, und lässt es eine schöne Farbe bekommen. Dann legt man es auf eine Schüssel, oder in zierliche Stücke geschnitten auf Zugemüse.
Bratwurst in Bier zu kochen
Praktisches Kochbuch, Henriette Davidis, 1874
Ein Stück Butter lässt man in der Pfanne schmelzen, legt die Wurst hinein, macht sie auf beiden Seiten gelb, gibt Bier, welches nicht bitter sein darf, nach und nach hinzu und lässt die Wurst darin weich werden.
Vom Geflügel.
Masthuhn, steirisch, am Rost, natur (Roadkill/Spatchcock Chicken)
Was koche ich heute, Ziegenbein u. Eckel, 1931
Das bratfertige Huhn richten wir noch folgendermaßen her: Wir stechen mit eine kleinen Messer auf beiden Seiten an der Stelle, wo früher die Gedärme waren, ein kleines Loch durch das wir die eingebogenen Bügelgelenke stecken. Nun hacken wir das Huhn am Rücken durch und klopfen es leicht flach. Wir salzen und pfeffern leicht, bestreichen mit zerlassener Butter oder Fett und braten am Rost zirka 25 Minuten (für heutige Masthühner ist das aber viel zu kurz, eher 40 Minuten rechnen)
Wildente gebraten
Großes Wiener Kochbuch, Anna Dorn, 1827
Man nimmt von der gerupften, ein wenig abgesengten und gewaschenen Wildente das Eingeweide heraus, lässt die gesalzene einen Tag beizen; bratet die mit Limonienschalen gespickte, unter öfterem Begießen mit Beize und Milchrahm am Spieße recht semmelfarb. Dann lässt man in heißer Butter etwas Mehl anlaufen, dünstet darin die klein geschnittene Leber der Ente mit ein wenig von der Beize, dem Herabgetropften von der gebratenen Ente und ein Paar Löffeln voll Milchrahm mit etwas Kapern, und gießt dann diese Soße über die in die Mitte der Schüssel gelegte Ente.
Gansgrillade
Großes Wiener Kochbuch, Anna Dorn, 1827
wird nicht so schwer zu verdauen sein, wenn man nur die Scheibchen von Gansbraten nicht mit Fett und Butter bestreicht, sondern bloß mit geriebener Semmel, Pfeffer und Salz bestreut, auf dem Roste bratet, ausgenommen das Gänsefleisch wäre zu mager, in welchem Falle dasselbe mit etwas Butter bestrichen werden muss.
Von den Fischen.
Eingebröselter Fisch.
Die Süddeutsche Küche, Katharina Prato, 1890
Man taucht eingesalzene Stücke von großen Fischen in Butter mit Dotter gemischt, bröselt sie ein und bratet sie auf dem Roste, oder aber man taucht sie in abgeschlagene Eier, dreht sei in mit Mehl gemischte Brösel und bratet sie mit Butter in einer Pfanne ab. Dann betropft man sie mit Limoniensaft, oder gibt halbierte Limonen dazu, oder garniert sie mit gedünsteten Erbsen, oder legierte oder saure Kräutersauce oder kalte Senfsauce mit Kräutern oder Salat dazu.
kleine gebratene Hechte.
Bürgerliches Musterkochbuch, Anna Dorn, 1848
Wenn sie geschuppt, ausgenommen und sauber ausgewaschen sind, kerbt man sie ein wenig schief ein, reibt, sie von innen und außen mit Salz und Neugewürz ein, und lässt eine Weile liegen, sodann betröpfelt man sie mit heißer Butter, womit man auch den Rost beschmiert, und sie darauf schön gelb braten lässt. Zuletzt richtet man sie auf eine Schüssel an, und drückt Limoniensaft darauf.
Einen Karpfen auf dem Rost
Wienerisches Kochbuch, Jean Neubauer, 1790
Nachdem der Karpfen sauber geschuppt ist, mache man ihn auf dem Rücken auf, wasche ihn sauber aus, und trockne ihn hernach mit einem Tuche sauber ab. Wenn man ihn sodann gesalzen und ein wenig gepfeffert hat, so nehme man etliche Schalotten, Peterlinienkraut, ein wenig Basilikum, Thymian, und etliche Wacholderbeeren, schneide dieses alles recht fein, und bestreue den Karpfen von außen, und innen damit, lege ein paar Lorbeerblätter dazu, lasse Butter zergehen, gieße sie über den Karpfen, und lasse ihn etliche Stunden stehen. Wenn es Zeit ist, stelle man den Rost auf eine Glut, und lasse ihn heiß werden, lege nachdem den Karpfen darauf, und lasse ihn schön braten. Sodann lege man ihn auf die Schüssel, lasse ein wenig Butter auf dem Feuer gelb werden, gieße, wenn sie gelb ist, ein wenig Essig dazu, und lasse es kochen, gebe hernach ein wenig fein geschnittene Limonienschale dazu, und gieße die Sauce über den Karpfen, so ist er fertig und gut.
Von dem Fischotter
Österreichisches oder Neuestes Wiener Kochbuch, Zelena, 1831
Die wird ganz gleich wie Biber zugerichtet, nur den Schweif ausgenommen, welcher bei diesem Tiere mit dem übrigen Teilen zusammengehackt wird, dann sauer gedünstet, und braun wohl auch mit Blut eingemacht werden. Jedoch kann dieses Fleisch niemals grillirt werden.
Von den Innereien.
Kalbsbries zu braten
Vollständiges Nürnbergisches Kochbuch, Spriewald, 1691
Nehmet schöne Briese oder Halsdrüse von einem Kalb / siedet oder schipffet sie ein wenig in einer Fleischbrühe ab / nehmet sie dann heraus / legs auf einen Teller / ziehet das Häutlein überall sauber herab / schneidet das harte und drotzlichste davon / und würzet es mit Pfeffer / Kardamom und Muskatblüte; nehmet dann ein schönes Kälbernetz / welches zuvor eine weil in Wasser gelegen / wickelt die Brise / und zugleich mit selbigen zu jedem ein Stück Butter darein / so werden sie schön saftig / bindet sie mit einem Zwirn oder Faden zu / salzet und pfeffert sie auch von außen ein, stecket sie an einen dünnen eisernen Spieß / bratets fein schön saftig ab / und bestreiche sie immerzu mit Butter.
Leber am Spieß gebraten
Saltzburgisches Kochbuch, Conrad Hagger, 1719
Schneid die Leber zu beliebigen Bröcklein / besprengs mit Pfeffer / dann stecke sie an ein oder mehrere Spieße mit Salbei und Speckstreifen / brats / und bestreus wie die kleinen Vögel mit Brösel / begieß wohl mit Butter / dergleichen kann man auch mit Brüstlein und Hühnerlebern tun.
Milz von einem Rind oder Ochsen
Saltzburgisches Kochbuch, Conrad Hagger, 1719
Nimm ein sauber gewaschenes Milz / dieses muss aufgeschnitten oder umgekehrt / mit Pfeffer / Ingwer und Salz bestreut / und am Spieß / oder auf dem Rost gebraten werden; gibs trocken mit Senf / oder mach mit Zwiebel / Butter und Essig/ eine saure Brühe darüber.
Schweinerne Nieren auf dem Rost
Wienerisches Kochbuch, Jean Neubauer, 1790
Zerschneide die Niere nach der Länge in zwei Teile, richte sie mit Salz, Pfeffer und ein paar Lorbeerblätter in ein Geschirr, und gieße ein wenig Butter oder Fette darüber. Schneide nun etliche Schalotten mit Petersil fein, tue sie in ein kleines Tiegel (Topf) mit etwas Salz, Pfeffer, ein wenig Fleischbrühe und Essig, und lass sie aufkochen. Ist es halb Zeit zum Anrichten, so lege die Nieren auf den Rost, und lass sie auf beiden Seiten grilliren bis sie fertig sind. Gieße sodann die wenige Sauce auf die Schüssel, lege die Niere darauf, und drücke den Saft von einer Limonie darüber, so sind sie fertig.
Von Gemüse und Obst.
Mais, eine amerikanische Lieblingsspeise (sogenanntes tavent coorn)
Praktisches Kochbuch, Henriette Davidis, 1874
Wenn die Körner des Mais völlig ausgebildet, aber noch weiß und ganz sind, entfernd man die Blätter von den Kolben , kocht sie im Wasser mit wenig Salz etwa 1/2 Stunde und brignt sie ganz zur Tafel. Sie werden mit frischer Butter bestrichen und die Körner heraus gegessen.
Mais auf schwäbische Weise zu bereiten.
Praktisches Kochbuch, Henriette Davidis, 1874
Die Kolben wie vorstehend bemerkt, werden der Länge nach entzwei geschnitten und auf dem Rost gebraten, indem man sie wiederholt mit frischer Butter besteicht und recht heiß aufträgt.
Eierpflanze / Melanzani
Praktisches Kochbuch, Henriette Davidis, 1874
Zum Gebrauch schneidet man sie der Länge nach in zwei Hälften, versieht sie mit einigen Einschnitten, wälzt sie in einer Mischung von geriebener Semmel, geschmolzener Butter, Pfeffer und Salz und brät sie etwas auf dem Rost oder in der Pfanne. Auch werden sie wohl in Scheiben geschnitten und mit Salz und wenig Pfeffer gewürzt und in Butter leicht gebraten.
Zwetschgen Salat
Die Hausköchin, Magdalena Rettig, 1867
Schäle schöne reife Zwetschgen und lass sie mit ein wenig Wein, Zimt und Lemonieschale wohl zugedeckt auf Kohlen oder in einer heißen Röhre abdünsten, dann lege sie auf die Schüssel, bestreue sie mit Zucker und Lemonieschale, und trage sie entweder kalt oder warm zur Tafel. Ebenso kann man ungeschälte Zwetschgen zubereiten, und wenn kein Wein vorhanden ist so lässt man sie nur dünsten.
Das älteste Rezept stammt aus einem Nürnberger Kochbuch von 1691, das jüngste Rezept ist von 1931 und stammt aus einem Österreichischen Kochbuch.
Ich hoffe es gibt heir ein paar Kollegen, die auch Spaß an alten Rezepten haben und die sich an dieser kleinen Sammlung erfreuen können. Ich habe natürlich vor, die Sammlung laufend zu erweitern, wenn ich wieder was Tolles finde. Falls euch ein Fehler auffällt, lasst es mich wissen, der Post ist ganz schön lang.
Unter den Bildern ist die Übersetzung.
Von den Steaks.
Beefsteaks.
Großes Wiener Kochbuch, Anna Dorn, 1827
Man schneidet aus einem Schwanzelstück von Rindfleisch, das einige Tage aufgehängt war, fingerdicke Scheiben, und bratet sie auf dem Roste über hellem Feuer von Holzkohlen, in dem man sie mit einer Zange oder Fischkelle, nicht aber mit der Gabel, öfters umwendet, einige Minuten. Dann legt man auf eine heißgemachte Schüssel fein gehackte Schalotten, die gleich, als sie vom Feuer wegkamen, mit Salz und Pfeffer bestreuten Fleischschnitten, und zwischen diese kleinen Stückchen Butter. Dann trägt man sie schnell auf, denn dies Gericht muss heiß, wie es vom Feuer kommt, genossen werden.
Rostbraten auf andere Art / Wiener Rostbraten / Vanille Rostbraten
Österreichische Hausmannskost, 1839
Man nimmt die Rippenstücke, zwei auf 1 Pfund gerechnet, klopft sie gut, spickt sie mit Knoblauch, salzt und pfeffert sie, bringt sie auf den Rost, und lässt sie auf beiden Seiten über starker Glut braten, betropft sei mit Butter, und gibt sie in ihren eigen Saft auf den Tisch.
Der Rostbraten muss immer in einer gewärmten Schüssel aufgetragen werden.
Wiener Rostbraten / Vanille Rostbraten
Wiener Kochbuch, Seleskowitz, 1883
Die fingerdick geschnittenen Rostbraten werden gut geklopft, hierauf mit Salz und Pfeffer bestäubt und in zerlassener Butter oder Fett getaucht. Man brät sie dann schnell, entweder auf dem Rost oder in der Pfanne in sehr heißem Fett. Auf der Schüssel angerichtet, kann man sie mit Glace überziehen. Man macht eine Sauce, indem man, wenn man will fein geschnittenen Knoblauch in Butter der Fett auf starkem Feuer schnell röstet, etwas Salz und Pfeffer beigibt, mit einigen Löffeln Essig und etwas Suppe aufkocht und die Rostbraten damit übergießt.
Carbonädlein von heimischen Schweinsrippen ( = quasi ein Tomahawk Steak vom Schwein)
Saltzburgisches Kochbuch, Conrad Hagger, 1719
Frisch auf dem Rost / oder in der Pfanne gebraten / mit Fenchel / Koriander / und anderen Gewürz
Schiebe das Fleisch von denen Rippen zurück / soviel es sein kann / klopfe es mit dem Messer-Rücken wohl dünn /salz /ziehe es durch Butter / oder Schweineschmalz / mit Trüffelöl vermischt / und bestreu es mit angemachten Semmelbrösel / so mit wohlriechenden Kräutern / gestoßenem Pfeffer / Fenchel / Koriander / wenigen zerdrückten Knoblauch vermischt worden / auf beiden Seiten / brats auf dem Rost schnell hinweg / und gibs im Saft / mit saurer Brühe / oder gleich trocken / mit flaumiger Butter
Schweinerne Karbonadel auf dem Roste
Wienerisches Kochbuch, Jean Neubauer, 1790
Schneide und klopfe die Karbonadel wie sichs gehört. Schneide hierauf etliche Scharlotten mit Petersil fein in ein Geschirr mit Butter, oder noch besser mit Olivenöl. Lege die Karbonadel mit Salz, Pfeffer und ein paar Lorbeerblätter dazu, und lass sie ein paar Stunden stehen. Ist es Zeit zum Anrichten, so lege sie auf den Rost, stelle sie auf die gleiche Glut, und lass sie auf beiden Seiten schön gelb grilliren. Richte sie sodann auf eine recht warme Schüssel an, und drücke den Saft von einer Limonie darüber.
Kälberne Carbonaden (Cotlettes)
Österreichisches oder Neuestes Wiener Kochbuch, Zelena, 1831
Diese sind von den Rücken stückweis mit einzelnen Rippen geschnittene Teile; das Fleisch wird, um es mürbe zu machen, stark geklopft, und in einer länglichen Form zu Cotletten zugerichtet un gesalzt. Dann taucht man sie in zerlassene Butter und feine Semmelbrösel ein, bratet sie jäh (scharf) auf dem Roste, drückt Liminiensaft darauf, und schüttet eine gute Schü darunter. Sie werden auch ihne Semmelbrösel mit Butter und Fine-Herbes eintaucht, gesaltzen, gepfeffert, und mit Limoniensaft auf dem Rste gebraten. Man gibt starken Glace-Saft oder Schü darunter, auch heiß zerlassene Sardellenbutter darüber
Zuletzt tut man oft blätterweis geschnittene Schalotten zu einer guten Schü, und 1 Anrichtlöffel voll versottenem Bertram-Essig darüber
Auf dem Rost gebratene schweinerne Carbonaden.
Österreichisches oder Neuestes Wiener Kochbuch, Zelena, 1831
Sie werden wie die kälbernen zubereitet, geklopft und geformt. Es wird auch die Haut davon weggenommen, das Fett soll aber dabei bleiben. Dann werden sei gut gesalzt, ein wenig gepfeffert, im Fett mit fein geschnittener Zwiebel oder Finesherbes eingetaucht, und gäh (=scharf) gebraten. Dazu gibt man starke Schü mit fein geschnittenen Scharlotten, säuert sie auch mit Limonie-Saft. Zuweilen werden die auch mit Semmelbrösel paniert.
Grillirte Schweinsfüße
Großes Wiener Kochbuch, Anna Dorn, 1827
Grillirte und auf dem Roste, wie Carbonade gebratene Schweinsfüße sind hingegen weit besser, sie sind nicht so schleimlicht und daher verdaulicher.
Vom Spießgrillen.
Span-Sau mit Lungen und Leber gefüllter zu braten.
Saltzburgisches Kochbuch, Conrad Hagger, 1719
Nimm ein oder mehr dergleichen schweinerne Lungen oder Lebern / die Lungen stärker / die Leber aber weniger übersotten zusammen auf ein Brett / mit einem übersottenen Stück Speck / auch Zwiebel / Petersil / Salz / Pfeffer / Ingwer / Muskatnuss mit Majoran / und wenig Rosmarin ; hacke dieses alles wohl klein / mit genügend Fett / aber nicht zu nass / schlage etliche Eidotter daran / dass die Fülle zusammenhält / fülle das Spanferklein wohl voll an damit / verschließe den Bauch / stupffs und brats gleich den vorigen.
Bäckchen von dem Ochsen oder Rind
Saltzburgisches Kochbuch, Conrad Hagger, 1719
Hacke sie in Stücke und bräune sie auf dem Rost in Saft mit Fette / richts in ein Geschirr mit Essig / Zwiebel / Knoblauch / Rosmarin / Limonieschalen und Gewürz ; oder mit ausgebräunten Rüben / ohne Essig / oder unterschiedlichen Kohl und Kraut mit Speck ; als eine Podwatschga mit schmeckenden Kräutern ; wann mans wohl wässert / kann mans weich sieden / und von den Beinen lösen / und nachdem es gesalzen / mit Knoblauch / Salbei und Speck gespickt / mit Gewürz / Speck-Schnitzlein / Wein und Essig eingerührt/ vermacht / mit genugsamer Schweinfaisten (grüner Speck) versehen / mit Lorbeerblätter und Limonieschalen im Ofen gedämpft / oder am Spieß gebraten werden ; man kanns auch auf dem Rost braten mit angemachten Brot (eingebröselt) / wie Presolen
Schlegel vom Schaf
Saltzburgisches Kochbuch, Conrad Hagger, 1719
Mit wohlriechenden Kräutern / auch Knoblauch gespickt / und gebraten
Nimm das ganze hintere Viertel / klopfe dasselbige / so weit es am Schlegel dick und brätig ist ; dann spicke ihn mit Knoblauch / Rosmarin / Salbei / oder auch nur mit Sardellen / auch nur wohl mit Petersilkraut allein ; stecke den Braten am Spieß / und brate ihn fein mit Butter im Saft / mit schöner Farbe ; gib mit feiner Brühe aus der Bratpfanne / ohne Fette / mit wenig Essig/ Lemoni- oder Pomeranzen Saft / oder Limonieschalen.
Netz- oder Jungfernbraten.
Die Süddeutsche Küche, Katharina Prato, 1890
Lungenbraten oder das von dem Knochen gelöste Hals- oder Rückenfleisch reibt man mit Salz, Kümmel, Petersilie und Majoran ein, dreht es in das Schnweinsnetz und gibt es eingeschwert einige Tage oder wenigsten einige Stunden an einen kühlen Ort. Beim Braten an einem Spieß gesteckt, öfters gewendet, begießt man es mit Suppe und gegen Ende auch mit saurem Rahm oder nur öfters mit etwas Essig, bis es schön braun und ausgebraten ist und gibt es sammt dem Netz auf die Schüssel.
Rindszunge auf kleinen Spießchen
Österreichisches oder Neuestes Wiener Kochbuch, Zelena, 1831
Erst in einer Braise weich gesotten, wird die Zunge in Stücke, von der Größe einer Nuss, gewürfelt geschnitten. Nebenbei rührt man Finesherbes mit einem Stück zerlassener Butter, Pfeffer und Salz, samt 4 Eidotter fein ab. Darin werden die geschnittenen Stücke der Zunge vorher auf kleine Spießchen gespießt und mit Semmelbrösel paniert. Ist dieses so geschehen, sind die samt den Spießchen auf dem Rost zu braten und auch mit den Spießchen auf eine Schüssel angerichtet, zur Tafel geschickt werden, indem man nur noch Zitronensaft und eine gute Schü oder Reduktion darunter gibt.
Schweinernes Rückel (Karree) auf dem Spieß gebraten.
Österreichisches oder Neuestes Wiener Kochbuch, Zelena, 1831
Ein ganzes schweinernes Rückel wird auf dem Spieß gebraten, immer gut begossen, und dann, wenn es ausgebraten ist, rippenweis wie Carbonaden geschnitten, zierlich zupariert und angerichtet. Dazu verwendet man eine Senf-Sauce, oder braune, pikante, oder Milchrahm-Sauce mit Kapern. Man kann das Rückel auch, wenn es gebraten ist, im ganzen Stücke anrichten, und gibt eine gute Zwiebel-Sauce, eine braune pikante Sauce, oder Milchrahm mit Kapern darunter.
Aufgewickelter Schweinsrücken, gebraten. (Spießbraten)
Großes Wiener Kochbuch, Anna Dorn, 1827
Man nimmt von demselben die Knochen heraus, bestreicht ihn von innen mit einer Mischung von gehackter Salbei, Brotkrumen, Salz, Pfeffer und zwei oder drei Körnern Piment, rollt darüber das Fleisch sehr fest zusammen, bratet es langsam am Spieß, und stellt es anfangs dem Feuer nicht zu nahe. Zwei Stunden werden hinreichend sein.
Schunken vom Wildschwein / am Spieß gebraten. (Wildschweinschlegel)
Saltzburgisches Kochbuch, Conrad Hagger, 1719
Ist das Wildschwein noch frisch / so kannst du die Haut leicht von dem Schunken herunter bringen, wann er aber nicht fett genug / so wird er geklopft / gespickt / mit Speck / oder auch zu Zeiten mit Zimt und Nelke, oder auch mit Speckschnitzlein gedämpft / mit Wein / Essig / Limonieschalen / und gutem Gewürz ; (werden die gebraten am Spieß / so kann man mit Sardellen / Kapern / oder Weintrauben eine saure Brühe darüber / oder darunter richten) oder einen süßen Weichsel- Maulbeer- oder anderen Saft / mit Zucker / Zimt und Wein dazu richten; oder begießt die Schunken / so mit Nelken und Zimt gespickt worden / unter dem Braten mit halb Muskat / oder andern köstlichen Wein / und halb saurem Rahm / hernach treib diese brühe mit zwei oder drei gebähten Semmelschnitten durch ein Sieb / nimm die übrige Fetten davon / und diese Abträuff über oder unter den Schunken gegeben / ist eine der besten Brühen über diese Braten.
Schunken vom Wildschwein / in Knoblauch gebeizt / am Spieß gebraten. (Wildschweinschlegel)
Saltzburgisches Kochbuch, Conrad Hagger, 1719
Wann dem frischen Wildschwein-Schunken die Haut ist abgezogen worden / mit zerdrückten Knoblauch / wohl gesalzen / und tapfer eingerieben / wie auch mit Pfeffer / und Tag und Nacht in diesem liegen gelassen / hernach also mit Butter und Schmalz begossen / sind auch gut und wohlschmeckend, wer will kann Essig und Wein nach dem Salz und Knoblauch einreiben / und also über oder unter das Gebratene geben / mit Carbonaden / oder einer Beuf à la Mode aufgeschnittener / und Kräuter regaliert.
Hasen, gebraten
Großes Wiener Kochbuch, Anna Dorn, 1827
Man legt den gehörig zugerichteten Hasen in eine Beize von Essig, Wasser, Zwiebel, Lorbeerblättern, Kuttelkraut (Thymian), Limonienschalen, einigem Wurzelwerk, ganzen Pfeffer, Neugewürz (Piment), einigen Wacholderbeeren, das man zusammen ½ Stunde kochen lässt, und lässt ihn darin durch einen oder zwei Tage recht mürbe werden. Dann spickt man den Rücken und die Schenkel mit Speck, und bratet ihn unter öfterem Begießen mit der Beize langsam am Spieße. Zuletzt richtet man ihn auf eine Schüssel, gießt eine Soße von Milchrahm, etwas Mehl, der herabgetropften Beize und einigen geschnittenen Limonienschalen darüber und verziert ihn mit Limonienschalen
Vom Faschierten.
Fleischpfanzel. (Ein Dutch Oven Gericht)
Großes Wiener Kochbuch, Anna Dorn, 1827
Mann schneidet 1 Pfund kälbernes Schnitzel, um 3 Kreuzer Kernfett, Limonienschalen, Petersilienkräutel, um1 Kreuzer eingeweichte und ausgedrückte Semmelschmollen recht fein zusammen, rührt das Geschnittene in einem halben Vierting pflaumig abgetriebener Butter, schlägt 4 Eier, wovon ein jedes gut verrührt wird, hinein, gibt 2 Löffel vol Rahm, Salz, ein wenig Pfeffer, 2 Löffel voll fein geriebener Semmelbrösel hinein, rührt es gut durch einander, besäet eine mit Butter bestrichene Casserole mit Semmelbrösel, gibt das Gerührte hinein, oben und unten Glut, und lässt es eine schöne Farbe bekommen. Dann legt man es auf eine Schüssel, oder in zierliche Stücke geschnitten auf Zugemüse.
Bratwurst in Bier zu kochen
Praktisches Kochbuch, Henriette Davidis, 1874
Ein Stück Butter lässt man in der Pfanne schmelzen, legt die Wurst hinein, macht sie auf beiden Seiten gelb, gibt Bier, welches nicht bitter sein darf, nach und nach hinzu und lässt die Wurst darin weich werden.
Vom Geflügel.
Masthuhn, steirisch, am Rost, natur (Roadkill/Spatchcock Chicken)
Was koche ich heute, Ziegenbein u. Eckel, 1931
Das bratfertige Huhn richten wir noch folgendermaßen her: Wir stechen mit eine kleinen Messer auf beiden Seiten an der Stelle, wo früher die Gedärme waren, ein kleines Loch durch das wir die eingebogenen Bügelgelenke stecken. Nun hacken wir das Huhn am Rücken durch und klopfen es leicht flach. Wir salzen und pfeffern leicht, bestreichen mit zerlassener Butter oder Fett und braten am Rost zirka 25 Minuten (für heutige Masthühner ist das aber viel zu kurz, eher 40 Minuten rechnen)
Wildente gebraten
Großes Wiener Kochbuch, Anna Dorn, 1827
Man nimmt von der gerupften, ein wenig abgesengten und gewaschenen Wildente das Eingeweide heraus, lässt die gesalzene einen Tag beizen; bratet die mit Limonienschalen gespickte, unter öfterem Begießen mit Beize und Milchrahm am Spieße recht semmelfarb. Dann lässt man in heißer Butter etwas Mehl anlaufen, dünstet darin die klein geschnittene Leber der Ente mit ein wenig von der Beize, dem Herabgetropften von der gebratenen Ente und ein Paar Löffeln voll Milchrahm mit etwas Kapern, und gießt dann diese Soße über die in die Mitte der Schüssel gelegte Ente.
Gansgrillade
Großes Wiener Kochbuch, Anna Dorn, 1827
wird nicht so schwer zu verdauen sein, wenn man nur die Scheibchen von Gansbraten nicht mit Fett und Butter bestreicht, sondern bloß mit geriebener Semmel, Pfeffer und Salz bestreut, auf dem Roste bratet, ausgenommen das Gänsefleisch wäre zu mager, in welchem Falle dasselbe mit etwas Butter bestrichen werden muss.
Von den Fischen.
Eingebröselter Fisch.
Die Süddeutsche Küche, Katharina Prato, 1890
Man taucht eingesalzene Stücke von großen Fischen in Butter mit Dotter gemischt, bröselt sie ein und bratet sie auf dem Roste, oder aber man taucht sie in abgeschlagene Eier, dreht sei in mit Mehl gemischte Brösel und bratet sie mit Butter in einer Pfanne ab. Dann betropft man sie mit Limoniensaft, oder gibt halbierte Limonen dazu, oder garniert sie mit gedünsteten Erbsen, oder legierte oder saure Kräutersauce oder kalte Senfsauce mit Kräutern oder Salat dazu.
kleine gebratene Hechte.
Bürgerliches Musterkochbuch, Anna Dorn, 1848
Wenn sie geschuppt, ausgenommen und sauber ausgewaschen sind, kerbt man sie ein wenig schief ein, reibt, sie von innen und außen mit Salz und Neugewürz ein, und lässt eine Weile liegen, sodann betröpfelt man sie mit heißer Butter, womit man auch den Rost beschmiert, und sie darauf schön gelb braten lässt. Zuletzt richtet man sie auf eine Schüssel an, und drückt Limoniensaft darauf.
Einen Karpfen auf dem Rost
Wienerisches Kochbuch, Jean Neubauer, 1790
Nachdem der Karpfen sauber geschuppt ist, mache man ihn auf dem Rücken auf, wasche ihn sauber aus, und trockne ihn hernach mit einem Tuche sauber ab. Wenn man ihn sodann gesalzen und ein wenig gepfeffert hat, so nehme man etliche Schalotten, Peterlinienkraut, ein wenig Basilikum, Thymian, und etliche Wacholderbeeren, schneide dieses alles recht fein, und bestreue den Karpfen von außen, und innen damit, lege ein paar Lorbeerblätter dazu, lasse Butter zergehen, gieße sie über den Karpfen, und lasse ihn etliche Stunden stehen. Wenn es Zeit ist, stelle man den Rost auf eine Glut, und lasse ihn heiß werden, lege nachdem den Karpfen darauf, und lasse ihn schön braten. Sodann lege man ihn auf die Schüssel, lasse ein wenig Butter auf dem Feuer gelb werden, gieße, wenn sie gelb ist, ein wenig Essig dazu, und lasse es kochen, gebe hernach ein wenig fein geschnittene Limonienschale dazu, und gieße die Sauce über den Karpfen, so ist er fertig und gut.
Von dem Fischotter
Österreichisches oder Neuestes Wiener Kochbuch, Zelena, 1831
Die wird ganz gleich wie Biber zugerichtet, nur den Schweif ausgenommen, welcher bei diesem Tiere mit dem übrigen Teilen zusammengehackt wird, dann sauer gedünstet, und braun wohl auch mit Blut eingemacht werden. Jedoch kann dieses Fleisch niemals grillirt werden.
Von den Innereien.
Kalbsbries zu braten
Vollständiges Nürnbergisches Kochbuch, Spriewald, 1691
Nehmet schöne Briese oder Halsdrüse von einem Kalb / siedet oder schipffet sie ein wenig in einer Fleischbrühe ab / nehmet sie dann heraus / legs auf einen Teller / ziehet das Häutlein überall sauber herab / schneidet das harte und drotzlichste davon / und würzet es mit Pfeffer / Kardamom und Muskatblüte; nehmet dann ein schönes Kälbernetz / welches zuvor eine weil in Wasser gelegen / wickelt die Brise / und zugleich mit selbigen zu jedem ein Stück Butter darein / so werden sie schön saftig / bindet sie mit einem Zwirn oder Faden zu / salzet und pfeffert sie auch von außen ein, stecket sie an einen dünnen eisernen Spieß / bratets fein schön saftig ab / und bestreiche sie immerzu mit Butter.
Leber am Spieß gebraten
Saltzburgisches Kochbuch, Conrad Hagger, 1719
Schneid die Leber zu beliebigen Bröcklein / besprengs mit Pfeffer / dann stecke sie an ein oder mehrere Spieße mit Salbei und Speckstreifen / brats / und bestreus wie die kleinen Vögel mit Brösel / begieß wohl mit Butter / dergleichen kann man auch mit Brüstlein und Hühnerlebern tun.
Milz von einem Rind oder Ochsen
Saltzburgisches Kochbuch, Conrad Hagger, 1719
Nimm ein sauber gewaschenes Milz / dieses muss aufgeschnitten oder umgekehrt / mit Pfeffer / Ingwer und Salz bestreut / und am Spieß / oder auf dem Rost gebraten werden; gibs trocken mit Senf / oder mach mit Zwiebel / Butter und Essig/ eine saure Brühe darüber.
Schweinerne Nieren auf dem Rost
Wienerisches Kochbuch, Jean Neubauer, 1790
Zerschneide die Niere nach der Länge in zwei Teile, richte sie mit Salz, Pfeffer und ein paar Lorbeerblätter in ein Geschirr, und gieße ein wenig Butter oder Fette darüber. Schneide nun etliche Schalotten mit Petersil fein, tue sie in ein kleines Tiegel (Topf) mit etwas Salz, Pfeffer, ein wenig Fleischbrühe und Essig, und lass sie aufkochen. Ist es halb Zeit zum Anrichten, so lege die Nieren auf den Rost, und lass sie auf beiden Seiten grilliren bis sie fertig sind. Gieße sodann die wenige Sauce auf die Schüssel, lege die Niere darauf, und drücke den Saft von einer Limonie darüber, so sind sie fertig.
Von Gemüse und Obst.
Mais, eine amerikanische Lieblingsspeise (sogenanntes tavent coorn)
Praktisches Kochbuch, Henriette Davidis, 1874
Wenn die Körner des Mais völlig ausgebildet, aber noch weiß und ganz sind, entfernd man die Blätter von den Kolben , kocht sie im Wasser mit wenig Salz etwa 1/2 Stunde und brignt sie ganz zur Tafel. Sie werden mit frischer Butter bestrichen und die Körner heraus gegessen.
Mais auf schwäbische Weise zu bereiten.
Praktisches Kochbuch, Henriette Davidis, 1874
Die Kolben wie vorstehend bemerkt, werden der Länge nach entzwei geschnitten und auf dem Rost gebraten, indem man sie wiederholt mit frischer Butter besteicht und recht heiß aufträgt.
Eierpflanze / Melanzani
Praktisches Kochbuch, Henriette Davidis, 1874
Zum Gebrauch schneidet man sie der Länge nach in zwei Hälften, versieht sie mit einigen Einschnitten, wälzt sie in einer Mischung von geriebener Semmel, geschmolzener Butter, Pfeffer und Salz und brät sie etwas auf dem Rost oder in der Pfanne. Auch werden sie wohl in Scheiben geschnitten und mit Salz und wenig Pfeffer gewürzt und in Butter leicht gebraten.
Zwetschgen Salat
Die Hausköchin, Magdalena Rettig, 1867
Schäle schöne reife Zwetschgen und lass sie mit ein wenig Wein, Zimt und Lemonieschale wohl zugedeckt auf Kohlen oder in einer heißen Röhre abdünsten, dann lege sie auf die Schüssel, bestreue sie mit Zucker und Lemonieschale, und trage sie entweder kalt oder warm zur Tafel. Ebenso kann man ungeschälte Zwetschgen zubereiten, und wenn kein Wein vorhanden ist so lässt man sie nur dünsten.
