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[Metro] Welches Steak-Fleisch für die ersten Sous Vide Versuche?

M

Maltitol

Veganer
10+ Jahre im GSV
Hallo zusammen,

ich wollte nun auch mal Sous-Vide Steak probieren und wollte dafür die Tage in die Metro fahren und Fleisch besorgen.

Doch welche Art von Fleisch hole ich mir da am Besten? Es sollte nicht extrem Fett durchzogen sein, aber ein bisschen ist schon
in Ordnung, zudem sollte man es gut Sous Vide zubereiten können und am Ende sollte der Garpunkt bei Rare oder Medium Rare liegen, also gerne noch
noch etwas blutig / rosa.

Ich wäre auch Bereit ein Ganzes Stück 2 / 3 Kilo zu kaufen und selber zu schneiden. Muss ich beim Selber schneiden darauf achten in welcher Richtung ich
die Stücke zuschneide?

Und welches stück wäre für den Anfang am leichtesten zu zubereiten?
Folgendes hätte unsere Metro zur Auswahl
Roastbeef, Argentinische Rinder-Steakhüfte, Australisches Rinderentrecôte (Rib-Eye), Irish Dry Aged Roastbeef 28 Tage gereift,
Irish Dry Aged Entrecôte (Ribeye) 28 Tage gereift

Das ist soviel Auswahl, da weiß ich garnicht was ich da am besten nehmen sollte :/

Ich hoffe ihr könnt mich da etwas aufklären =)

Viele Grüße,
Maltitol
 
Zum üben sollte die Steakhüfte reichen.
Musst du aber sicher noch abhängen damit das Spaß macht beim Essen.
 
Ich habe gestern vier Ribeye vom FmV gemacht. 56°C und dann ab in den OHG. Meine ehemaligen Kollegen waren begeistert.
Aber wir haben  alle vergessen Bilder zu machen. :patsch:
 
Ich würd auch zu Roastbeef raten
 
Birzi schrieb:
Ich würd auch zu Roastbeef raten
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Jepp, ich auch,
da sieht man eigentlich sofort wie es geschnitten werden muß,
die Metro hat da auch kleine Stücke so 1,8-3kg,
ich ziehe die SV so auf 53-54°C und dann auf die Gußplatte ...

Hüfte sollte man schon eine wenig schneiden können,
Ripeye ist leider bei Frauen nicht immer so der Hit,
Filet ist teuer & langweilig.

GrillGruß
 
Ich würde Dir Filet empfehlen. Das schmeckt immer und ist zart. Ob ein Tick zu lange oder zu kurz gegrillt.

Ich würde verschiedene Stücke probieren, dann hast Du gleich einen Einblick was Dir liegt.
 
Das australische (Pure Angus) Fleisch ist wirklich gut, hab z.b. gerade ein Bavette davon im SV. Ich mag das Ribeye sehr gerne und das ist mein Standardfleisch. Das Filet, Roastbeef, Picanha (Tafelspitz) und das Bavette eignen sich natürlich auch alle sehr gut für die SV Zubereitung.
Filet esse ich am liebsten rare mit 49° Kerntemperatur, Roastbeef und Ribeye mit 52°, Picanha und Bavette medium rare mit 54,5°. Filet werfe ich ca. 1-1:30h ins Bad, Ribeye und Roastbeef 2-2.5h, Picanha und Bavette 6-24h, je nachdem welche Konsistenz ich haben möchte.
 
Bei Fleisch von Emsrind mußt Du schon mal mit Qualität vorsichtig sein - allerdings nur meine Erfahrungen.
Dry Aged ist mMn was anderes. Mach aber gerne Deine eigenen Erfahrungen
 
Ich würde Entrecote oder Filet nehmen, den Rest nehmen wir nicht mehr zum Grillen.
 
medium.rare schrieb:
Da stimme ich voll zu, insbes. beim Onglet, einer der besten cuts!! Vom Wagyu leider schwer zu bekommen. Teres Major oder Skirt mag ich auch sehr gerne. Hüfte hingegen meide ich auch meist, schmeckt für mich oft 'metallisch' und ist mir zu mager.
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Eben, auch anderes als Filet und Rücken kann entzücken 🥰

Macht Reste zu Festen

Eventuell hab ich es einfach zu oft gemacht aber Filet, ist sorry LANGWEILIG
Ja nett keine Frage aber nett ist halt die kleine Schwester von …

Ok ich gebe zu zb eine Steakhüfte erfordert deutlich mehr Know How und Mühe
Allerdings wissen Gäste das besondere durchaus Zu schätzen.

Filet ist der leichte Sieg.

Onglet oder Auch Nierenzapfen genannt ist das WOW ( schmeckt auch von anderen Rassen )

Ein Cool gemachtes Flank
Oder beim Schwein das Secreto nur als Beispiel 🥰❤️👍
Andere Liga als Filet 😴

Kochen lebt doch vom Experiment 🏴‍☠️
Vom feinen Unterschied der Vielfalt, der Leidenschft, der Inspiration.
Das besondere.
 
maitre de cuisine schrieb:
Eventuell hab ich es einfach zu oft gemacht aber Filet, ist sorry LANGWEILIG
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Langweilig wiürde ich nicht sagen, esse auch sehr gerne Filet, aber 'variatio delectat'... die Abwechselung macht es.

maitre de cuisine schrieb:
Onglet oder Auch Nierenzapfen genannt ist das WOW ( schmeckt auch von anderen Rassen )
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Da sind meine Erfahrungen unterschiedlich. Wagyu mag ich klar am liebsten, US Angus ist auch sehr lecker. Dt. Onglet ist meist sehr mager und kann auch wirklich zäh sein, auf solche Ü-Eier habe ich meist keinen Bock. Aber zum wolfen für Burger (mit zusätzlichen Fettabschnitten) ist es geschmacklich top und nehme ich es sehr gerne.
 
medium.rare schrieb:
Langweilig wiürde ich nicht sagen, esse auch sehr gerne Filet, aber 'variatio delectat'... die Abwechselung macht es.



Da sind meine Erfahrungen unterschiedlich. Wagyu mag ich klar am liebsten, US Angus ist auch sehr lecker. Dt. Onglet ist meist sehr mager und kann auch wirklich zäh sein, auf solche Ü-Eier habe ich meist keinen Bock. Aber zum wolfen für Burger (mit zusätzlichen Fettabschnitten) ist es geschmacklich top und nehme ich es sehr gerne.
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Fleischqualitäten zu beurteilen
Selber ohne Label ist Erfahrung schon klar
Aber zB Deutsche Produktion da findest du halt dies und das und jenes.
Am Ende verzeiht die schlechtere Qualität halt weniger Fehler.
Oder andersrum Mit dem besseren ist’s halt leichter
 
Also meine Wahl wäre Filet>Entrcote>Rumpsteak>Steakhüfte aus Südamerika. Temperatur 52°-54,5° - je näher das Stück dem A-Loch ist, desto wärmer. Badezeit ca. 2,5 Stunden. Wichtig ist noch wie Du es dann "anmalst" (bräunst), denn gar ist es ja schon. Ich habe dazu früher einen Oberhitzegrill mit recht guten Ergebnissen genutzt. Inzwischen bin ich beim Dachpappebrenner gelandet. Möglichst brachiale Hitze für möglichst kurze Zeit.
Viel Erfolg.
 
medium.rare schrieb:
Das australische (Pure Angus) Fleisch ist wirklich gut, hab z.b. gerade ein Bavette davon im SV. Ich mag das Ribeye sehr gerne und das ist mein Standardfleisch. Das Filet, Roastbeef, Picanha (Tafelspitz) und das Bavette eignen sich natürlich auch alle sehr gut für die SV Zubereitung.
Filet esse ich am liebsten rare mit 49° Kerntemperatur, Roastbeef und Ribeye mit 52°, Picanha und Bavette medium rare mit 54,5°. Filet werfe ich ca. 1-1:30h ins Bad, Ribeye und Roastbeef 2-2.5h, Picanha und Bavette 6-24h, je nachdem welche Konsistenz ich haben möchte.
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Oh vielen Dank auch für so ungefähre Zeitangaben, die sind natürlich auch wichtig. Nach dem SV Bad solls nämlich auf meinem Gasgrill angeknuspert werden.
Master-Peter schrieb:
Also meine Wahl wäre Filet>Entrcote>Rumpsteak>Steakhüfte aus Südamerika. Temperatur 52°-54,5° - je näher das Stück dem A-Loch ist, desto wärmer. Badezeit ca. 2,5 Stunden. Wichtig ist noch wie Du es dann "anmalst" (bräunst), denn gar ist es ja schon. Ich habe dazu früher einen Oberhitzegrill mit recht guten Ergebnissen genutzt. Inzwischen bin ich beim Dachpappebrenner gelandet. Möglichst brachiale Hitze für möglichst kurze Zeit.
Viel Erfolg
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maitre de cuisine schrieb:
Fleischqualitäten zu beurteilen
Selber ohne Label ist Erfahrung schon klar
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Vielen Dank für die Antworten.

Von der Metro ist mir auch heute ein Prospekt in den Briefkasten geflattert. Siehe Anhang.
Dort sind in die engere Auswahl das
Simmentaler Rinder Roastbeef (Sir Loin) und
Simmentaler Rinder Entrecôte(Rib-Eye), gekommen.

Ich überlege ob ich von den beiden je eine Packung mitnehme (je 1,4kg).
Echt verwirrend das es so viele unterschiedliche Namen für die Cuts gibt :D.
Da komm ich noch total durcheinander. :D

von der Steak-Hüfte nehme ich dann erstmal Abstand, dort habe ich gelesen, das man diese erstmal ordentlich zerteilen muss -> Mittelsehen
rausschneiden usw. Das probiere ich später mal wenn ich mehr Erfahrungen habe.


Die beiden Packungen würden dann natürlich nicht auf einmal verputzt werden, aber wie gehe ich dann damit am besten vor?

1. Ob ich da noch großartig dran rumschneiden muss? Sehnen entfernen?! oder ähnliches?!
2. Sollte ich den Fettdeckel vom Roastbeef einschneiden? (Wenn ja vorm Vakuumieren oder vorm anknuspern?)
3. Schneide ich danach dann direkt ~300g(Oder mehr?) Stücke runter? (min. 3cm) und vakuumiere diese dann ein und ab in den Tiefkühler
um sie so nach Bedarf aufzutauen und Sous Vide zuzubereiten?

Oder gibt´s da andere Empfehlungen?

Danke für Eure Hilfe.

Viele Grüße,
Maltitol

Metro angebote Fleisch.png
 
Maltitol schrieb:
Die beiden Packungen würden dann natürlich nicht auf einmal verputzt werden, aber wie gehe ich dann damit am besten vor?

1. Ob ich da noch großartig dran rumschneiden muss? Sehnen entfernen?! oder ähnliches?!
2. Sollte ich den Fettdeckel vom Roastbeef einschneiden? (Wenn ja vorm Vakuumieren oder vorm anknuspern?)
3. Schneide ich danach dann direkt ~300g(Oder mehr?) Stücke runter? (min. 3cm) und vakuumiere diese dann ein und ab in den Tiefkühler
um sie so nach Bedarf aufzutauen und Sous Vide zuzubereiten?
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Also ich schneide den Strang komplett auf, würze mit Salz, Pfeffer und Knoblauchpulver und vakuumiere dann Portionsweise. (Ein Zweig Rosmarin darf auch mal mit rein). Was für den sofortigen Verzehr bestimmt ist kommt in die Badewanne, der Rest ins ewige Eis.
 
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