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Schaffe es nicht eine Pizza Tondo Romana zu machen

I

Iffy

Militanter Veganer
Hallo.

Wollte mal was zu dem Hype Pizza Napoli schreiben.

Da es meiner Meinung überhaupt kein Problem darstellt eine Pizza Napoli

Herzustellen bei richtiger Teigführung einfach Luft nicht Rausdrücken.

Der Rest geht von alleine ab 450 Grad im Pizzaofen.

Mein Problem besteht vielmehr ein Pizza Tondo Romana herzustellen.

Heize meine roccbox auf ca 350 -370 grad aber entweder sie geht trotzdem auf (auch nach

Bearbeitung mit Nudelholz) oder sie ist verbrannt.

Beim Teig bin ich schon auf 55% Hydration runter. Teiglinge Gewicht 190 Gramm.

Ungefähr 15% Semola beigemischt, und 3% Öl

Mel benutze ich Pizzeria von Caputo habe es aber auch schon mit anderen Mehlen Propiert.

Jetzt habe ich auf YT gesehen das es ein Mehl gibt das extra dafür gemacht ist.

(Tonda Roma) oder ist das eine Backmischung.

Vielleicht kann mir ja jemand helfen.
 
Hallo Iffy,

ich stehe oftmals vor dem gleichen Problem da manche meiner Gäste Pizza Tonda und andere Pizza Napoli bevorzugen.
Ich erstelle dafür nur einen Teig (meistens 48h bei 67%).

Die Pizza Napoli ziehe ich nur mit der Hand aus. Bei der Pizza Tonda gehe ich genauso vor nur nehme ich am Schluss ein Nudelholz und drücke die Luft aus dem Rand. Bei etwas niedriger Temperatur (350 - 400 °C) geht der Rand nicht hoch und verbrennt auch nicht.
 
Ich würde so vorgehen wie von @NOmex beschrieben.
Weichen Pizzaofen hat du denn? Da dann auf niedrigster Stufe und ggf noch das Turning Peel über den Pizzarand halten, sodass der Boden erstmal "backen" kann, dann geht der Rand auch nicht mehr (so viel) auf.
 
Hallo.
Mein Pizzaofen ist die gozney roccbox
Habe auch das Hitzeschutzschild im
Ofen. Aber Danke für den Tipp werde ich testen. Wenn es dann wieder nicht Funktioniert Muss ich halt nochmals investieren. Mein Bruder hat einen effeuno evolution da klappt das Super ob Napoli oder Roma ist eine feine Sache wenn die Temperatur fast aufs Grad einstellbar ist .
 
Oh, die roccbox hatte ich überlesen.
 
Moin,

Hab das heute mal ausprobiert

Teig ganz profan:
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Thermomix 3,5 Minuten
In der letzten Minute das Salz dazu

30 Minuten rast auf der Arbeitsplatte, Ballen abgestochen und in runden Döschen in den Kühlschrank verfrachtet bis heute
Ca 2,5 h vorm backen rausgeholt

Mit Nudelholz
Gebacken 90 Sekunden bei 370 Grad
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Nächstes Mal nur 10-20 semola dazu und dann ist es ideal
 
Hallo .
Schaut gut aus.
Werde ich Ausprobieren nur mit einem Ballen Gewicht von 180gr. Nur noch zum Verständnis ist das nicht zu viel Hefe.
Will ja eine Tonda Roma und die sind noch flacher. Die Originale haben eine ungefähre Stärke von Knäckebrot. Hab die bei meinem Arbeitsaufenthalt 1/2 Jahr in der Nähe von Rom ständig gegessen. Da ist auch keine Tomatensoße drauf.
Ich weiß noch das die ein Mehl benutzt haben mit sehr geringen W wert der war so um die 120 aber Danke werde wenn's das Wetter wieder zulässt es ausprobieren.
 
Hallo.
Wollte nur noch eine kurze Rückmeldung geben.
Habe es jetzt im Backofen probiert mit einem 1,5 cm Biscoto bei 260 Grad.
Die Teiglinge wurden auf 180gr abgewogen, und auf 30-32cm ausgezogen.
Den Teig habe ich mit dem Mehl von der Frissinger Mühle gemacht (Napoletana la Verace)
Der Teig war ein ganz einfacher Standard Pizza Teig. Nur etwas Öl Hinzugefügt.
Was ich aber anders gemacht habe als sonst, war die Gare die Stockgare war nur 10 Stunden
(Kühlschrank 8 Grad)
Die Stückgare dafür etwas länger 8 Stunden Raumtemp
Der Teig war zum Verarbeiten ein Traum, der hat sich fas von alleine ausgezogen.
Das Ergebnis war genauso wie ich es eigentlich schon seit fast einen Jahr in der Roccbox Probiere.
Danke nochmals für die vielen Vorschläge.
 
Hallo.


Jetzt Klappt es mit der Pizza auch in der Roccbox so wie ich es mir vorstelle.

Es ist durch eine Mischung von verschieden Tipps von euch zu dem richtigen Ergebnis gekommen.

Gehe folgendermaßen vor.

Ballengewicht 175g

Durchmesser ungefähr 29-30 cm

Beim Teig ersetze ich 25% durch Semola

Roccbox auf 450° aufheizen beim Einschießen vorher die Flame auf ganz klein stellen.

Pizza nach etwa 1 Minute von oben Abdecken und schon Klappst.
 
Ich habe vor einiger Zeit eine Pizza tonda romana im Haushaltsbackofen gebacken.
Davor habe ich etliche italienische Videos geschaut und italienische Rezepte gelesen.
Die meisten sprachen von einem Teigballen von maximal 180 g, Hydration um die 55 % bzw. wenig mehr (bei mir 55,6 %)
Backtemperatur nicht viel mehr als 300 °C.

Ich hatte einen Teigling von 160 g, habe ihn nicht mit dem Mattarello geformt, sondern händisch. (Ca. Minute 1.20 beim in der nächsten Zeile erwähnten Video.)
Das Video kann ich leider nicht einfügen. Titel auf YouTube ist:

Come fare la Pizza ai FUNGHI su Tonda Romana - Le Classiche del Lunedì​


Der von mir verwendete Pizzastahl heizte sich bei 275 °C Ofentemperatur nach 1 Stunde auf ca. 306 °C auf.

Original-Rezept aus dem Forum "La confraternità della pizza":

1 l Wasser (bei mir eiskalt)
1,8 kg Mehl
20 g natives Olivenöl extra
35 g Salz
2 g Trockenhefe bei 24 Stunden Gare, davon 20 h im Kühlschrank und 4 h Stückgare
4 g Trockenhefe bei 6 Stunden Gare, davon 3 h Stockgare bei Raumtemperatur und 3 h Stückgare

Für 6 Stunden wird Mehl mittlerer Stärke empfohlen, für 24 Stunden ein stärkeres Mehl mit W etwa 300.

Bei Verwendung von Sonnenblumenöl statt Olivenöl soll die Pizza noch etwas knuspriger werden.

Ich habe Frischhefe genommen. Weiters den Teig mit der Wilfa geknetet. Die Teigtemperatur soll, wenn es geht, 22 °C nicht überschreiten.
Den Teig habe ich dann mit einem feuchten Tuch bedeckt 1 Stunde ruhen lassen.
Kurz gefaltet, gewirkt ("Pirlatura"), zweigeteilt und die Ballen in Dosen für 19 Stunden in den Kühlschrank gegeben.
Bei RT dann 6 h.

Eins der Videos, die ich mir sogar mehrmals angeschaut habe, ist dieses hier. (Ist halt italienisch.)

.


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Nachtrag:
Im Gegensatz zur Napoletana wird bei der Romana der Fior di latte/Mozzarella nicht in Pommes-Form geschnitten, sondern eher gerieben oder kleingehackt auf die Pizza gestreut.

Hier noch ein paar Links, die ich gesammelt habe - auch mit Ideen für Belag - italienisch, aber die Fotos kann man ja schauen. Und Google oder Deepl helfen auch.

https://buonapizza.forumfree.it/?t=75691953

https://www.bakingwiththeory.com/it/pizza/la-pizza-tonda-romana-scrocchiarella/

https://www.lavecchiasaggia.com/pizza-tonda-romana/
 
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