Am Wochenende gibt's Pizza!

[DerJuergen]

Ahoi zusammen!

Nachdem unser erster Pizza-Grillversuch mit dem 57er-Holzkohle-Weber zwar okay, aber noch nicht perfekt war, habe ich mir dieses Mal vorgenommen, mich etwas besser vorzubereiten. Und da kommt ihr ins Spiel
Am besten, ich erkläre euch, was ich genau vorhabe, und ihr schlagt dann vor Entrüstung die Hände über dem Kopf zusammen und erklärt mir, wie man es richtig macht.

Zu aller erst: Der Teig.
Grundzutat ist Typ-00-Pizzamehl aus dem italienischen Großmarkt - super Geschmack, 1A Klebeeigenschaften und mit 90 Cent pro Kilo angenehm preiswert (http://amazon.de/Weizen-Mehl-Typ-Manitoba-Perteghella/dp/B00B8S8ZI2). Gemischt wird er - mit der Küchenmaschine mindestens 15 Minuten lang - mit jeder Menge Meersalz und einer Packung in Wasser aufgelöster Frischhefe. Dann ruht er idealerweise erst 24 Stunden im Kühlschrank und dann nochmal eine Stunde in portionierter Form unter einem feuchten Küchentuch (ab und zu wird er dabei umgedreht).

Der Grill
Da beim letzten Versuch mit nur einem Kamin voll Briketts noch viel heiße Luft nach oben war (und ich auf den Grillaufbau vom Firefighter87 noch etwas sparen muss), habe ich mir Folgendes gedacht:

1. Einen Kamin voller Profangus-Briketts im Kamin heiß werden lassen
2. Den Kamin in den Weber schütten, Rost und Pizzastein drauf und eventuell damit schon mal die Vorspeise grillen (Grillgläser mit Garnelen, dazu etwas Pizzabrot aus dem vorbereiteten Pizzateig)
3. Einen zweiten Kamin vorbereiten und ebenfalls in den Weber schütten (eine Ladung kommt nach links, eine nach rechts, der Stein in die Mitte darüber)
4. Den Stein noch etwas auf Temperatur kommen lassen, insgesamt sollte er mindestens 45 Minuten über den Briketts liegen
5. Als zusätzlicher Temperaturkick kommen zwei (kleine) Scheite Buchenholz auf die Glut; außerdem sehe ich zu, dass ich den Deckel so auflege, dass ausreichend Luft rankommt
6. Pizza auf den Stein und hoffen, dass nach maximal sechs Minuten alles perfekt ist

Was meint ihr? Hat das mit dem Buchenholz Aussicht auf Erfolg? Oder kille ich mir damit nur das Thermostat? Bringt es eine Verbesserung der Oberhitze-Situation, falls ich den Pizzastein etwas höher lege (Steine drunter o. Ä.)?

Es grüßt:
Der Jürgen

PS: Mir ist das Thema versehentlich ins falsche Unterforum gerutscht (direkt statt indirekt) - kann ich das irgendwie korrigieren?

 

[Matzel]

Das mit dem Buchenholz liest man hier häufiger. Hitze wirst du damit sicherlich hinbekommen. Lass es aber langsam angehen. Einfach mal rantasten. Stein etwas höher legen klingt auch ok.

 

[Köhler]

Wir haben gestern die erste Pizza in der Kugel gebacken. Auch mit Buchenholzspalten. Kannst ja mal vorbeischauen.
Gruß Olli

 

[Wok]

Den Pizzastein zu erhöhen bringt sicherlich etwas, jedoch wird Dir noch immer die passende Oberhitze fehlen. Es bleibt eine Frage des Timings, denn der Stein kann von unten ganz gut Hitze an den Teig abgeben. Sieh also sicherheitshalber zwischendurch unter die Pizza, dann verbrennt auch nichts.

Oben konnte ich nicht sehen, wieviel Mehl auf die Packung frischer Hefe soll. Die Packung hat m.M.n. 42g. Solltest Du den 10kg Sack komplett nehmen, dann mag das passen.

Ansonsten rechne mal mit 0,3%-0,4% frischer Hefe bezogen auf das Mehlgewicht. Ich nehme auch mal 50% bis 60% Hydration an, also 500ml bis 600ml auf 1kg Mehl.

Viel Erfolg und Bilder bitte.
Der Wok

 

[Wok]

Bei einer ganzen Packung frischer Hefe wird es im Kühlschrank eng für alle Lebensmittel. Hier hatte ich mal 0,8% Hefeanteil über 24h im Kühlschrank. Der Teig wollte fliehen (wie gesagt, bei einer ganzen Packung dürfte das noch anders aussehen)

 

[DerJuergen]

Also das mit der Hefe verwundert mich jetzt ein bisschen, wir haben den Teig schon oft gemacht, er ging immer ein bisschen auf, aber nie zu stark. Das exakte Rezept ist:

500 Gramm Mehl
250 Milliliter Wasser
13 Gramm Meersalz
1 Würfel Frischhefe

Reicht etwa für vier bis fünf extrem elastische Teiglinge ... wobei wir bei Bedarf auch gerne mal das doppelte Rezept machen, ohne jedoch weitere Hefe hinzuzufügen.

 

[DerJuergen]

So, etwas verspätet zwar, aber hier noch die bebilderte Spielberichterstattung:

Erkenntnisgewinn #1: Buchenholzspalten und zwei Kamine voller Briketts bringen den 57er Weber lässig auf über 300 °C.

Erkenntnisgewinn #2: Ohne Oberhitze verbrennt der Boden bei diesen Temperaturen, bevor die Pizza komplett durch ist. (Ich hab's leider verpennt, den Boden zu fotografieren)

Erkenntnisgewinn #3: Während der Pizzastein aufheizt, kann man wunderbar Vorspeisen grillen.

Erkenntnisgewinn #4: Man kann Pizza auch mit verkohltem Boden prima essen.

Fazit: Fürs nächste Mal muss ein Pizzaofenaufsatz her!

Vorspeise:

Danke nochmals, Grillsportvereinsforum, für die Idee mit dem Grilltisch:

Vorheizen (der linke Plastikböppel hinten am Deckelhalter hat's leider nicht überlebt):

Wie ihr seht: locker über 300 °C:

Der Flammkuchen war zwar noch etwas flüssig, die Suppe auf dem Teller stammt jedoch noch von der Vorspeise:

Pizza #1 - ist verbrannter, als sie aussieht:

Pizza #2:

 

[hosimpson]

Oben rum sieht sie doch ganz brauchbar aus - die Pizza.
Hast Du den Stein von unten befeuert, oder eher indirekt?

Was ist denn das für eine Vorspeise?

 

[Dingo]

Mach Dein Feuer das nächste mal nur am Rand und nicht direkt unter dem Stein. Dann oben gut und unten gut.

Gruß dingogriller

 

[cobra82]

Und wie Funktioniert das bei weber q220 da kann man schlecht Das feuer am rand machen oder.

 

[Dingo]

Einen q hab ich nicht. Aber ich glaube wenn Du den Stein etwas höher legst sollte es klappen. Der wird direkt auf dem Gussrost zu heiß. Und auf keinen Fall den Stein zu groß kaufen. Auf der Seite muss die Hitze nach oben können.

Gruß dingogriller

 

[cobra82]

Gut zu wissen. Was heisst höher stellen? Ich wollte ohne gusrost und drei schienen bauen dann direkt drunter. Oder?
Wie gross sollte der stein sein? Durchmesser 36 ok?

 

[DerJuergen]

Ja, ich wollte ihn ja eigentlich auch höher stellen, das ist mir nur dann erst bei ~ 250 °C wieder eingefallen. Die Fotos täuschen eventuell ein wenig, das Feuer war wirklich nur am Rand – vermutlich ist aber der Pizzastein ein bisschen größer als die runden 30-cm-Steine.

Für die Vorspeise habe ich einfach etwas Schmand angerührt – mit Pfeffer, Salz, Knoblauch, gehackten Kräutern und Weißwein. Das wird dann zusammen mit zerkleinerten Champignons, Speckwürfeln, Garnelen und Thymianzweigen in ein Einweckglas gefüllt. Einfach 10 bis 15 Minuten auf den Grill (besser indirekt erhitzen, sonst zerhaut's womöglich die Gläser) und vorsichtig mit dem Handschuh auf die Teller leeren. Schmeckt famos mit Weiß- oder Pizzabrot!