minimaxi2000
Militanter Veganer
Hallo Leute,
ich brauch heute mal eure Meinung.
Wir haben vor einigen Wochen wieder Coppa und Pancetta gemacht.
2 Nacken ca. 2,5 kg und Bauch ca. 3kg, gewürzt mit 35 g NPS/kg und
div. Gewürzen, alles 3 Wochen gepöckelt, danach abgewaschen, gewässert
und und die Nacken noch 1 Tag in Weißwein eingelegt. Dabei natürlich
auch das Fotografieren vergessen.
Danach die Teile in die Butten verfrachtet. Über die Pancetta haben wir
gleich ein Netz gezogen, die Coppa aber zum abtrocknen über Nacht so
hängen lassen (ca. 18-20°C und 50% LF). Am nächsten Tag lief einiges
schief, so daß wir nicht mehr an die Coppa gedacht haben. Abends haben
wir dann festgestellt, daß die Butte schon teilweise sehr stark abgetrocknet
ist (pergamentartig) und sich auch nicht richtig an das Fleisch anlegt.
Wir haben die Teile dann in feuchte Tücher eingeschlagen bis die Butten
wieder geschmeidig waren und haben diese dann abgebunden.
Voller Stolz haben wir dann auch mal an ein Foto gedacht.
Links sind die beiden Coppa, in der Mitte die Pacetta, dann eine Pancetta
7 Monate gereift und eine Coppa 8 Monate gereift.
Hier im Gazeschrank haben wir ca. 12°C und 70-80% LF.
Inzwischen, knapp 3 Wochen später, hat sich auf den Coppas eine schöne
Schimmelschicht entwickelt, auf der Pancetta jedoch nicht. Wir sind uns
eigentlich sicher, daß es sich um Edelschimmel handelt - er sieht gut und
rein weiß aus und riecht auch gut.
Nun zu unserem Problem: Der Schimmel hat sich nicht nur auf der Butte
gebildet, sondern auch unter der Butte direkt auf dem Fleisch. Die Butte
hat sich stellenweise wieder vom Fleisch gelöst und so sind Luftblasen
entstanden. Ich denke auf den Fotos kann mann es einigermaßen erkennen.
Jetzt sind wir uns überhaupt nicht sicher, was wir weiter machen.
Variante 1: so lassen und weiter beobachten, immer nach dem Motto
- so lange es nicht entartet ist alles OK - oder
Variante 2: die Butte abmachen, den Schimmel abwaschen und in eine
neue Butte stecken und hoffen, daß es nicht wieder passiert.
Wir sind gespannt auf eure Meinungen !
ich brauch heute mal eure Meinung.
Wir haben vor einigen Wochen wieder Coppa und Pancetta gemacht.
2 Nacken ca. 2,5 kg und Bauch ca. 3kg, gewürzt mit 35 g NPS/kg und
div. Gewürzen, alles 3 Wochen gepöckelt, danach abgewaschen, gewässert
und und die Nacken noch 1 Tag in Weißwein eingelegt. Dabei natürlich
auch das Fotografieren vergessen.
Danach die Teile in die Butten verfrachtet. Über die Pancetta haben wir
gleich ein Netz gezogen, die Coppa aber zum abtrocknen über Nacht so
hängen lassen (ca. 18-20°C und 50% LF). Am nächsten Tag lief einiges
schief, so daß wir nicht mehr an die Coppa gedacht haben. Abends haben
wir dann festgestellt, daß die Butte schon teilweise sehr stark abgetrocknet
ist (pergamentartig) und sich auch nicht richtig an das Fleisch anlegt.
Wir haben die Teile dann in feuchte Tücher eingeschlagen bis die Butten
wieder geschmeidig waren und haben diese dann abgebunden.
Voller Stolz haben wir dann auch mal an ein Foto gedacht.
Links sind die beiden Coppa, in der Mitte die Pacetta, dann eine Pancetta
7 Monate gereift und eine Coppa 8 Monate gereift.
Hier im Gazeschrank haben wir ca. 12°C und 70-80% LF.
Inzwischen, knapp 3 Wochen später, hat sich auf den Coppas eine schöne
Schimmelschicht entwickelt, auf der Pancetta jedoch nicht. Wir sind uns
eigentlich sicher, daß es sich um Edelschimmel handelt - er sieht gut und
rein weiß aus und riecht auch gut.
Nun zu unserem Problem: Der Schimmel hat sich nicht nur auf der Butte
gebildet, sondern auch unter der Butte direkt auf dem Fleisch. Die Butte
hat sich stellenweise wieder vom Fleisch gelöst und so sind Luftblasen
entstanden. Ich denke auf den Fotos kann mann es einigermaßen erkennen.
Jetzt sind wir uns überhaupt nicht sicher, was wir weiter machen.
Variante 1: so lassen und weiter beobachten, immer nach dem Motto
- so lange es nicht entartet ist alles OK - oder
Variante 2: die Butte abmachen, den Schimmel abwaschen und in eine
neue Butte stecken und hoffen, daß es nicht wieder passiert.
Wir sind gespannt auf eure Meinungen !
Leider musst Du alles entsorgen...
Sieht klasse aus die 8 mon gereifte, zeig da bitte mal nen anschnitt wenn es soweit ist. 
Schade drum, und weiter geht`s !!! 
