Entenbrust heißgeräuchert

[Peter]

Servus Zusammen

angeregt durch diesen Beitrag http://www.grillsportverein.de/forum/threads/heissgeraeucherte-entenbrust.181406/ (Danke!!)
habe ich auch einen Versuch gestartet eine Entenbrust heißzuräuchern.

Die Brust wurde eine Woche in Vaccuum gepökelt, Basis 40gr NPS/kg und eine Messerspitze Traubenzucker, ansonsten keine weiteren Gewürze.

Nach dem Pökeln wurde die Brust ca. 2 Stunden gewässert.
Kein Durchbrennen!

Gestern abend gabs Ribs, und nachdem diese fertig und verspeist waren, wurde die Entenbrust auf den noch bei 100 Grad laufenden UDS gelegt. In die Glut gab ich einige Buchenholz-Chips.
Dann lies ich die Temperatur langsam auf 80 Grad fallen.
Insgesamt war die Brust ca. 3,5 Stunden im UDS. Leider habe ich davon keine Fotos gemacht!

Aber hier das Ergebnis:

Der Versuch ist gelungen. Ich habe zuvor noch nie einen Entenschinken gegessen...., ein völlig neuer Schinkengeschmack für mich.

Das wird wiederholt!

 

[nstyles]

Sieht super aus.

 

[Wingo]

Sieht wirklich toll aus :happa:

Nur mit Salz und Traubenzucker teste ich auch mal

 

[chili-sten]

Moin Peter,

sieht gut aus

 

[Zeus]

Servus Peter,

die Brüste schaung saggkrisch guad aus.
Ma gfoist fei.

Grüß
Waldi

 

[Degustus]

Habe auch schon einige feine Sachen gemäss Empfehlungen und Rezepten aus dem Forum geräuchert. Heute habe ich mich aber erstmals an Entenbrüste gewagt, welche ich für Trockenpökelung gewürzt habe. Die von mir gewählte Gewürz-Zusammensetzung ist ein Konzentrat aus verschiedensten Beiträgen, welche mir als plausibel erschienen sind.

pro kg Fleisch:

45 g NPS
5 g Zucker
5 g schwarzer Pfeffer
1 Stück Lorbeerblatt,grob zerkleinert
5 Wachholderbeeren, grob zerkleinert
1/2 Zehe Knoblauch, fein gehackt
1/2 TL Tymian

Die so gewürzten Entenbrüste sind jetzt vacuumiert und ich möchte sie nun 5 Tage pökeln und anschliessend nach kurzem Wässern heiss räuchern. Ich habe vor, je 2 Entenbrüste zusammenzubinden und diese als Roulade zuräuchern.

Frage: Wie lange und bei welcher Tempratur hat das Räuchern zu erfolgen, damit das Fleisch gar, aber nicht trocken wird.

Grüsse vom Bodensee
Urs

 

[Reiny]

Hi Urs,

hast Du einen Kasten Bier daheim?
Den wirst Du bei 45 gr. Salz vielleicht brauchen!


Gruesse, Reiny

 

[Wingo]

Frage: Wie lange und bei welcher Tempratur hat das Räuchern zu erfolgen, damit das Fleisch gar, aber nicht trocken wird.

Steht doch in den Beiträgen..?

Bei mir 3 Stunden bei 90-100°C und hier 3,5 Stunden bei etwa 80°C. Trocken war meine Entenbrust definitiv nicht

 

[Peter]

Frage: Wie lange und bei welcher Tempratur hat das Räuchern zu erfolgen, damit das Fleisch gar, aber nicht trocken wird

wurde die Entenbrust auf den noch bei 100 Grad laufenden UDS gelegt. In die Glut gab ich einige Buchenholz-Chips.
Dann lies ich die Temperatur langsam auf 80 Grad fallen.
Insgesamt war die Brust ca. 3,5 Stunden im UDS.

 

[Spätzünder]

Wieder einmal ein schöner alter Beitrag 'von vor meiner Zeit' der plötzlich wieder hoch kommt...
Auch wenn es schon eine kleine Ewigkeit her ist... ein schönes Ergebnis!


Glück Auf

 

[Peter]

... ein schönes Ergebnis

heute würde ich sagen "könnte etwas mehr Rauch vertragen"
aber egal, ich weiß noch, das wir damals vom Geschmack begeistert waren. Ich hab dies nun schon oft wiederholt, immerwieder gut.

 

[Degustus]

Vielen Dank an alle - speziell an Reiny für seine Warnung mit dem Kasten Bier. Die leider bereits gepökelten und vakuumierten Entenbrüste habe ich nach 5 Tagen ausgepackt und anschleissend für 2 Stunden gewässert. Nach 2 Tagen Trocknungsdauer habe ich die einzelnen Brüstchen auf dem Rost bei 90-110°C geräuchert.
Resultat: - Sehr saftiges Fleisch mit feinem Aroma, keinesfalls versalzen. Ein Bier dazu habe ich mir aber trotzdem geleistet.
Gruss Urs