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Erster Schinken (und erster schimmel ^^)

A

Atomization

Militanter Veganer
5+ Jahre im GSV
Grüss euch,

Anbei fotos von meinen erstversuchen zum thema schinken
Karree, schopf und bauchfleisch (speck)

Pro kg
NPS 35gr
Rohrzucker 2gr
Knoblauch 3gr
Senf und lorbeer nach gefühl

8x 12h geräuchert in meiner dose (karree 6x)
Im keller aufgehängt bei 14 grad und 70% luftfeuchte

Mittlerweile hängen die dinger seit 2 wochen
Nun fiel mir an dem einen karree schimmel auf, den ich mit salzwasser weggebürstet habe, aber leider wieder kam
Hab das stück entsorgt, was meint ihr? Zu schnell aufgegeben?

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Ja, weil
1. er kam wieder nachn wegputzen
2. Kleines kind zuhaus, das keinen speibenden papa braucht
3. Ich hab leider (noch) keine ahnung von schinken 😁
Hättest du nochmals weggeputzt?
 

Da hätt ich mir tatsächlich überhaupt nix gedacht.
Den hätt ich oben gelassen. Vermutlich ein Reifeschimmel. Wenn er fertig ist, kann man Geruchs- und Geschmackstest machen. Weghauen geht dann immer noch.
 
Ist auf den Fotos mMn schwer zu sagen ob es Schimmel ist.
Ich nehm zum Abwaschen wenn mir das passier sehr hochprozentigen Schnaps (ich glaub das zeug hat jenseits 50%), da kommt danach kein Schimmel mehr.
Ich hab meinen Speck auch immer im Keller hängen aber bei viel weniger Luftfeuchtigkeit. Es heißt zwar immer daß zu wenig Luftfeuchtigkeit auch nicht optimal ist aber bei ir ist es halt so.
Für 8x räuchern schaut Dein Speck aber recht blaß aus, war es sehr kalt oder ist Dein Sparbrand sehr klein?
 
Eichi78 schrieb:
Ist auf den Fotos mMn schwer zu sagen ob es Schimmel ist.
Ich nehm zum Abwaschen wenn mir das passier sehr hochprozentigen Schnaps (ich glaub das zeug hat jenseits 50%), da kommt danach kein Schimmel mehr.
Ich hab meinen Speck auch immer im Keller hängen aber bei viel weniger Luftfeuchtigkeit. Es heißt zwar immer daß zu wenig Luftfeuchtigkeit auch nicht optimal ist aber bei ir ist es halt so.
Für 8x räuchern schaut Dein Speck aber recht blaß aus, war es sehr kalt oder ist Dein Sparbrand sehr klein?
Zum Vergrößern anklicken....
Das is ein Stück karree, hat nur 6x Rauch abbekommen

@grob1234 an was erkennt man in diesem stadium den Unterschied zwischen reifeschimmel und bösen schimmel?

Ich könnt mir grad in den Allerwertesten beissen, euch nicht früher gefragt zu haben 🤬🤬🤬
 
Atomization schrieb:
an was erkennt man in diesem stadium den Unterschied zwischen reifeschimmel und bösen schimmel?
Zum Vergrößern anklicken....
Ich denke mit Sicherheit kann das nur ein Labor bestimmen. Aber bei weißem und grünen Schimmel auf Speck denk ich mir nicht allzuviel. Auf die eigenen Geruchs- und Geschmackssinn verlassen.
Habe schon Roggensauerteigbrot mit etwas Gorgonzola in einer Tupperbox verschimmeln lassen und damit Penicillium roqueforti gezüchtet. Der Käse war der Hammer. Bin was das anbelangt sehr schmerzbefreit.
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Aus River Cottage - Curing & Smoking von Steven Lamb:
Moulds
Just as there are good and bad bacteria, there are desirable and undesirable moulds. However, moulds are a slightly less scary subject because they are mostly benign (there is little or no risk that the wrong mould will kill you), and they are visible to the naked eye. Also, moulds grow at a much slower rate than bacteria (which, in the right conditions, can multiply into the millions from a standing start in under 10 hours).
With moulds, there is a greater element of control. They are only ever present on the surface of foods because they are aerobic (require oxygen) and so they cannot hide unnoticed in the middle of a salami. In extreme cases, you can get moulds that release poisonous ‘mycotoxins’ – but these tend to affect only grains or vegetables.
In most curing, the desired mould is a very distinct chalky-white variety known as Penicillium. This is similar to the blue mould you find in some cheeses (which is deliberately placed there by the cheesemaker). Not only does it contribute to the overall flavour of the cured product, it also performs three very important functions. Firstly, once the mould is present on the surface, it will grow to cover the entire surface, thereby inhibiting any harmful bacteria from getting a foothold. Secondly, it consumes oxygen and thereby reduces the process of oxidation in the cured product itself. Oxidation discolours and causes ‘off flavours’. Lastly, it forms a barrier between the
surface of the cured product and the natural light which can turn fat rancid. Quite often, you’ll come across other moulds on your cured foods – green, orange or black – and sometimes in fuzzy long fronds. These undesirable moulds are due mostly to an absence of air movement around the curing meat or too much warmth. Stagnant air generally causes the wrong moulds because the humidity levels are too high. Perfect air-drying humidity levels are between 60 and 80%, where the benevolent Penicillium moulds prosper.
However, these unwelcome moulds do not indicate that the meat is off (not unless it is actually black and dripping, with a rancid smell!). You can clean off unwanted moulds with a cloth or nail brush dampened in malt vinegar. This has anti-microbial qualities and will also increase the acidity on the surface of the food, which tends to promote the Penicillium mould that you want. If you don’t find the right mould growing on your cured meats, you can put it there yourself. You can buy a commercial culture, dissolve it in distilled water then apply the solution to the meat, or simply dip the meat into it. These cultures are available online from butcher’s sundries websites .
Alternatively, you can hang inexpensive shop-bought salami next to one of your own curing salami and the mould will simply travel from the finished product to your own. What’s more, the beneficial microflora will then always be present in the area that you have designated as your air-drying spot for curing, which is a very good thing. I have seen moulds of all types on cured food – both home-made and commercial products. My inbox is full of pictures of mouldy meat from all over the world! The rule of thumb should be to use the vinegar technique to clean off any mould that doesn’t look powdery and white, check temperatures and humidity levels regularly and wait for the mould to come back in the desirable form. This will not harm the curing process – it just means that the flavour won’t be as mature until the mould is present.
 
edü schrieb:
versuchs doch mal mit schinken-kordel, der wurstfaden, den du da verwendest ist zum abbinden von wurst und nicht fürs fleisch gedacht.
Zum Vergrößern anklicken....
Das dürfte mit der Schimmelproblematik wenig bis nichts zu tun haben. Ich verwende schon jahrelang die selbe Schnur zum Wurstabbinden und fürs Fleisch aufhängen. Bei uns hängen viele Leute, die zu Hause schlachten, das Fleisch zum Räuchern direkt auf Edelstahl-Fleischhaken. Geht auch.
 
Ich empfehle Schinkennetz. Dadurch kriegt der Schinken nicht nur ne schöne Form, du musst auch kein Loch in den Schinken stechen, sondern befestigst einfach die Schnur am Netz.
 
Ich bin etwas angesäuert, wenn ich solche Beiträge hier lese :o

Einen Rat kann ich Dir aber geben:
Finger weg von der Räucherei!
Warum?

Weil diese Ausblüungen von Salz oder aber der Ansatz von Schimmel nicht ausbleiben wird!

Vielleicht hättest Du vorher mal um Rat gefragt, bevor Du das Schwein hast umsonst sterben lassen.
Mit Deinem Auto gehst Du gewissenhafter um.
Wenn das nicht anspringt rufst Du den Fachmann und lässt es nicht gleich entsorgen :(

Zu Deinem Schinken:
Der wäre problemlos zu verzehren gewesen und ist ist komplett unbedenklich.
Problematisch wird es, wenn der Schimmel grün wird, aber selbst hier hilft immer noch ein scharfes Messer und großzügiger Rückschnitt!
 
Natürlich ist es schad um um das schweinchen, es wird hoffentlich mein einziges lehrgeld bleiben
trotzdem würd ich einen schimmel nicht anhand der farbe als ungefährlich oder gefährlich einstufen :o:o
 
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